13-Gänge-Menü im Pelagos Sea Side Restaurant

Lamm „Ofto“ gebraten mit Thymian und Meersalz in Pellkartoffelkrume und Bratsoße
11. Gang: Lamm „Ofto“ gebraten mit Thymian und Meersalz in Pellkartoffelkrume und Bratensoße

Das die Küche Kretas viele leckere traditionelle Gerichte zu bieten hat, ist den Liebhabern Griechenlands bekannt. Aber auch die mo­derne griechische Küche ist auf dem Vormarsch und das dann gleich auf Sterneniveau.

Constadina Voulgari Kontesopoulou, Chef des Pelagos Sea side Restaurants, und sein Küchenteam befolgen eine eiserne Regel: Nur die hochwertigsten und frischesten Produkte der Region werden in der Küche des jungen Teams verwendet. Hinzu gesellen sich ein Höchst­maß an handwerklichem Können und Kreativität; was herauskommt, zaubert auch dem verwöhntesten Gourmet ein glückliches Lächeln ins Gesicht, wo es erst nach dem Verlassen des "Pegasus Sea side Restaurants" wieder verschwindet.

Wir waren nach dem Genuss unseres 13-Gänge-Menüs restlos von der Qualität der modernen, griechischen Küche überzeugt und wün­schen dem jungen Team jetzt und in Zukunft weiterhin den Erfolg, der ihnen mit Recht zusteht.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem kretischen 13-Gänge-Menü, hat das Pelagos-Team auch bei der Wahl der Weine Klasse bewiesen. Bis zum 10. Gang begleitete ein au­thoch­­thoner, mittel­kräftig bis kräftiger, kretischer Weißwein die Speisen. Ein prächtiger Rotwein aus der ebenfalls authochtonen Rebsorte »Liátiko« begleitete das Lammgericht und ein perfekt harmonierender Dessertwein, dessen Namen wir leider versäumt haben zu notieren, die beiden Desserts (siehe Gernekochen-Wein­tipp rechts!). Kalí órexi - Guten Appetit und wohl bekomm's!

Moderne griechische Küche auf Sterneniveau

Verschiedene Brotsorten mit knusprigen Brotstangen, Gerstenbrot und mediterranen aromatischen Kräutern
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1. Gang: Verschiedene Brotsorten mit knusprigen Brotstangen, Gerstenbrot und mediterranen aromatischen Kräutern

Blumenkohlsuppe mit knuspriger Zwiebel und siebenmal geknetetem Gerstenbrot-Crouton und Öl mit Kräutern
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2. Gang: Blumenkohlsuppe mit knuspriger Zwiebel und siebenmal geknetetem Ger­sten­brot-Crouton und Öl mit Kräutern

Süß-sauer Auberginenmousse mit siebenmal geknetetem Gerstenbrot und aromatischen Kräutern
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3. Gang: Süß-saures Auberginenmousse mit siebenmal geknetetem Gerstenbrot und aromatischen Kräutern

Geräucherte Graviera-Käsekroketten (vom lokalem Greyerzer) in gelber Tomatenmarmelade mit Senfblättern
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4. Gang: Geräucherte Graviera-Käse­kro­ketten (vom lokalem Greyerzer) in gelber Tomatenmarmelade mit Senfblättern

Handgemachter, gegrillter Fladen mit Spinatblättern, saure „Myzithra“ (lokale Käsesorte), weichem Feta-Käse und aromatischen Kräutern
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5. Gang: Handgemachter, gegrillter Fladen mit Spinatblättern, saure „Myzithra“ (lo­ka­le Kä­se­sor­te), weichem Feta-Käse und aro­ma­ti­schen Kräutern

Gegrillter Fleischfladen mit „Kavurma“ aus Büffetfleisch, weichem Fete-Käse mit Minze
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6. Gang: Gegrillter Fleischfladen mit „Ka­vur­ma“ aus Büffelfleisch, weichem Fete-Käse mit Minze

Dakos „Pelagos“, mit Baby-Tomaten mariniert in Kapernpesto, verschiedene kretische Käsesorten in einer knusprigen doppelt gebackenen Gerstenbrotmischung
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7. Gang: Dakos „Pelagos“, mit Baby-To­maten mariniert in Kapernpesto, ver­schie­dene kretische Käsesorten in einer knus­pri­gen doppelt gebackenen Ger­sten­brot­mi­schung

Roter Rucola mit Brunnenkresse, frischem Senf und getrockneten Früchten, mariniert in weißer Sangria
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8. Gang: Roter Rucola mit Brunnenkresse, frischem Senf und getrockneten Früchten, mariniert in weißer Sangria

Pilze mit Getreide und Ziegenkäse
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9. Gang: Pilze mit Getreide und Zie­gen­kä­se

Hähnchenfilet mit Karotten-Püree  in Karottenflakes und Bratsoße
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10. Gang: Hähnchenfilet mit Karotten-Püree in Karottenflakes und Bratsoße

Schokoladensabayon mit Johannisbrothonig und Zartbitterschokoladen-Eis

12. Gang: Schokoladensabayon mit Jo­han­nis­brot­ho­nig und Zart­bit­ter­scho­ko­la­den-Eis

Panacotta Espresso mit Zimtkeks, Johannisbrothonig und Espresso-Eis
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13. Gang: Panacotta Espresso mit Zimt­keks, Johannisbrothonig und Espresso-Eis

*AVANTIS - Estate Rosé. Vin de Sud

Rosé-Cuvée - mittelkräftig

Winzer: Weingut Avantis, Familie Mountrichas, Euböa, Griechenland
Farbe/Typus: frucht­betonter, mit­tel­kräf­ti­ger Roséwein
Rebsorten:  Syrah, Grenache Rouge
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: Tiefes Lachsrosa, in der Nase deutliche Aromen nach roten Früchten (Kirsche, Himbeere, Gra­nat­apf­el).

Am Gaumen frisch und fruchtbetont, mit Noten von eingelegten, kan­dier­ten Früch­ten, die an lauwarme "Rote Grüt­ze" er­in­nern. Passt sehr gut zu grie­chi­schem Sa­lat und gegrilltem Gemüse.

Estate Rosé 2016.
Bezugsquelle: *Vin du Sud

*SPYRIDOULA´S 100% NEMEA trocken 2016. Spyridoula's 100 % - Olivenöl & mehr

Agiorgítiko - mittelkräftig

Winzer: Weingut Ilias Za­cha­ri­as, Nemea, Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein
Rebsorte: Agi­or­gí­ti­ko (St.-Ge­orgs-Rebe)
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: In der Nase Aro­men nach roten Früchten (Kir­schen, Pflaumen, Rum­topf­früch­te), Va­nille, Ma­ro­nen, Gewürznelken und Kräu­tern.

Am Gaumen präsentiert sich der Vorzeige-Grieche mit aus­ge­präg­ten Aromen nach rotem Steinobst, Vanille, Tannenhonig, Pi­ment, schwar­zem Pfeffer und Veilchen. Hinzu gesellen sich präsente Tan­nine, gut ein­ge­bun­den in Säu­re und Frucht. Spyridoula's 100% Ne­mea offeriert sich dem Ge­nie­ßer mit mittelkräftigem Körper sowie einer klar ge­glie­der­ten Struk­tur. Im Abgang gute Kraft und Länge. Ein Wein, der in Er­in­ner­ung bleibt!

Bezugsquelle: *Spyridoula's 100 % - Olivenöl & mehr

SCLAVOS "ORGION" biodynamisch - Mavrodáphne 2013. Stelios-Weine

Mavrodáphne - kräftig

Winzer:Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer, trockener Rotwein
Rebsorte: Mavrodáphne
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Viel­schich­ti­ger und kom­ple­xer Wein, der seinen eigenen Cha­rak­ter hat. Hinter sei­ner herben, ani­ma­li­schen Nase kommen Aro­men von reifen Beeren, Nou­gat, Schokolade, Tabak und dezente Gewürznoten hervor.

Nach ausreichender Luftzufuhr - nachdem der Wein "geatmet" hat - offenbart sich der biodynamisch angebaute Grieche am Gaumen und auf der Zunge mit komplexer Struktur, unterlegt von moderaten, wei­chen und warmen Tanninen. Langes Fi­na­le mit Kräuternoten und erdigen No­ten.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partner­­pro­gramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Ger­ne­­küche" benutzen und mit deren Quali­tät wir mehr als zufrieden sind, em­pfehl­en wir guten Ge­wiss­ens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlink­­ung­en unserer Kauf­em­pfehl­ung­en, haben wir mit ei­nem *Sternchen ge­kenn­zeich­net. Weitere In­for­ma­tionen dazu finden Sie im Impressum!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Getreide

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer, liegen Getreideprodukte voll im Trend und sind ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch mehrfach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Blattspinat bzw. Spinat

Das auch als Gemüse- oder Gartenspinat bekannte Gemüse gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist im Handel über das ganze Jahr tiefgefroren oder im Spätherbst und Winter auch frisch erhältlich. Spinat enthält in größeren Mengen die Vorstufe von Vitamin A, Vitamin C sowie den Mineralstoff Eisen.

Leider ist das in Spinat enthaltene Eisen ein sogenanntes "zweiwertiges Eisen", was bedeutet, dass unser Organismus nur eine kleine, prozentuale Menge davon absorbieren kann. Man müsste also schon große Mengen an Spinat essen, um vom Eisen zu profitieren.

Wieder ein klares Indiz dafür, dass der Mensch evolutionär nicht für eine rein-vegane Ernährung geschaffen ist!

Dreiwertiges Eisen", welches in größeren Mengen in tierischen Lebensmitteln vorhanden ist,  ist gegenüber der zweiwertigen Variante deutlich effizienter, da unser Körper davon bis zu 25 Prozent aufnehmen, sprich umsetzen kann.

Dass unser Organismus nur von kleinen bis geringfügigen Mengen des Mineralstoffes Eisen profitieren kann, liegt zum Anderen auch an der in Eisen enthaltenen Oxalsäure, die den Mineralstoff bindet und somit einer Verwertung durch unseren Organismus entgegenwirkt.

Lösen lässt sich das Problem - zumindest zu einem Teil, indem man Spinat mit anderen Nahrungsmitteln, die die Wirkung der Oxalsäure herabsetzen, kombiniert. Dazu gehören Brokkoli, Tomaten und Tomatensaft, Kartoffeln, Paprika und Zitrusfrüchte.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen.

Schafskäse – Feta & Co.

Während in Griechenland »Feta« eigentlich nur "Scheibe" bedeutet, ist dieser Begriff in Deutschland immer schon ein Synonym für in Salzlake eingelegtem Schafskäse gewesen. Doch nicht immer war Schafskäse drin, wenn »Feta« draufstand. Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vielen Jahren gesetzlich geregelt, dass nur echter Schafskäse aus Griechenland sich Feta nennen darf.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur ausgesprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Schafskäse zwar nicht gerade zu den fettarmen Lebensmitteln zählen - es gibt auch fettärmere Varianten - aber dafür landen mit Schafskäse wertvolle Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kalzium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in hohem Anteil zu bieten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Knochen und Zähne.

Hühnerfleisch

besitzt einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium und Eisen, die beide wichtige Funktionen im gesamten Stoffwechsel erfüllen. Als ausreichender Eisenlieferant, ist Geflügel aber eher ungeeignet, hierfür muss man auf "rotes" Fleisch wie z.B. Rind oder Lamm zurückgreifen.
Dafür stecken in Geflügel ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus ganz einfach mit dem Verzehr von Geflügelmahlzeiten aufgenommen werden.

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.