13-Gänge-Menü im Pelagos Sea Side Restaurant

Das die Küche Kretas viele leckere traditio­nel­le Ge­rich­te zu bie­ten hat, ist den Lieb­ha­bern Grie­chen­lands be­kannt. Aber auch die mo­­der­ne grie­chi­sche Kü­che ist auf dem Vor­marsch und das dann gleich auf Ster­ne­ni­veau.

Constadina Voul­ga­ri Kon­te­s­opou­lou, Chef des Pe­la­gos Sea Side Res­tau­rants, und sein Kü­chen­team be­fol­gen ei­ne ei­ser­ne Re­gel: Nur die hoch­wertigs­ten und fri­sches­ten Le­bens­mit­tel der Re­gion wer­den in der Kü­che des jun­gen Teams ver­wen­det. Hin­zu ge­sel­len sich ein Höchst­­maß an hand­werk­li­chem Kön­nen und Krea­ti­vi­tät. Was he­raus­kommt, zau­bert auch dem ver­wöhn­tes­ten Gour­met ein glück­li­ches Lä­cheln ins Ge­sicht, wo es erst nach dem Ver­lassen des "Pe­ga­sus Sea Side Res­tau­rants" wie­der ver­schwin­det.

Wir wa­ren nach dem Ge­nuss un­se­res 13-Gän­ge-Me­nüs rest­los von der Qua­li­tät der mo­der­nen, grie­chi­schen Kü­che Kre­tas über­zeugt und wün­­schen dem jun­gen Team jetzt und in Zu­kunft wei­ter­hin den Er­folg, der ih­nen mit Recht ge­bührt.

Zu unserem kretischen 13-Gänge-Menü, hat das Pe­la­gos-Team auch bei der Wahl der Wei­ne Klas­se be­wie­sen. Bis zum 10. Gang be­glei­te­te ein au­­thoch­­­tho­ner, mit­tel­­kräf­tig bis kräf­ti­ger, kre­ti­scher Weiß­wein die Spei­sen. Ein präch­ti­ger Rot­wein, aus der eben­falls au­thoch­to­nen Reb­sor­te »Liátiko«, be­glei­te­te das Lamm­ge­richt. Ein per­fekt har­mo­nie­ren­der Des­sert­wein, des­sen Na­men wir lei­der ver­säumt ha­ben zu no­tieren, brgleitete final die bei­den Desserts (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp rechts!). Kalí óre­xi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Moderne griechische Küche auf Sterneniveau

1. Gang: Verschiedene Brotsorten mit knusprigen Brotstangen, Gerstenbrot und mediterranen aromatischen Kräutern

2. Gang: Blumenkohlsuppe mit knuspriger Zwiebel und siebenmal geknetetem Ger­sten­brot-Crouton und Öl mit Kräutern

3. Gang: Süß-saures Auberginenmousse mit siebenmal geknetetem Gerstenbrot und aromatischen Kräutern

4. Gang: Geräucherte Graviera-Käse­kro­ketten (vom lokalem Greyerzer) in gelber Tomatenmarmelade mit Senfblättern

5. Gang: Handgemachter, gegrillter Fladen mit Spinatblättern, saure „Myzithra“ (lo­ka­le Kä­se­sor­te), weichem Feta-Käse und aro­ma­ti­schen Kräutern

6. Gang: Gegrillter Fleischfladen mit „Ka­vur­ma“ aus Büffelfleisch, weichem Fete-Käse mit Minze

7. Gang: Dakos „Pelagos“, mit Baby-To­maten mariniert in Kapernpesto, ver­schie­dene kretische Käsesorten in einer knus­pri­gen doppelt gebackenen Ger­sten­brot­mi­schung

8. Gang: Roter Rucola mit Brunnenkresse, frischem Senf und getrockneten Früchten, mariniert in weißer Sangria

9. Gang: Pilze mit Getreide und Zie­gen­kä­se

10. Gang: Hähnchenfilet mit Karotten-Püree in Karottenflakes und Bratsoße

12. Gang: Schokoladensabayon mit Jo­han­nis­brot­ho­nig und Zart­bit­ter­scho­ko­la­den-Eis

13. Gang: Panacotta Espresso mit Zimt­keks, Johannisbrothonig und Espresso-Eis

Rosé-Cuvée – mittel­­kräf­tig

Winzer: Wein­­gut Avan­­tis, Fa­­mi­­lie Moun­­tri­­chas, Eu­­böa, Grie­­chen­­land
Farbe/Typus: frucht­­be­­ton­­ter, mit­­tel­­kräf­­ti­­ger Rosé­­wein
Rebsorten:  Sy­­rah, Gre­­nache Rouge
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: Tie­­fes Lachs­­ro­­sa im Glas. In der Na­­se deut­­li­­che Aro­­men nach ro­­ten Früch­­ten (Kir­­sche, Him­­bee­re, Gra­­nat­­ap­­fel).

Am Gaumen frisch und frucht­­be­­tont, mit No­­ten nach ein­­ge­­leg­­ten, kan­­dier­­ten Früch­­ten, die an lau­­war­me "Ro­­te Grüt­­ze" er­­in­­nern. Passt sehr gut zu grie­­chi­­schem Sa­­lat und ge­­grill­­tem Ge­­mü­se.

Estate Rosé 2018
Bezugsquelle: *Vin du Sud

Agiorgítiko – mittelkräftig

Winzer: Weingut Ilias Za­cha­­ri­­as, Ne­mea, Pe­lo­pon­nes, Grie­chen­land
Farbe/Typus: mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein
Rebsorte: Agi­or­gí­ti­ko (St.-Ge­orgs-Re­be)
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: In der Nase Aro­men nach ro­ten Früch­ten (Kir­­schen, Pflau­men, Rum­­topf­­früch­­te), Va­­nille, Ma­­ro­­nen, Ge­würz­nel­ken und Kräu­­tern.

Am Gaumen präsentiert sich der Vor­zei­ge-Grie­che mit aus­­ge­­präg­­ten Aro­men nach ro­tem Stein­obst, Va­nille, Tan­nen­ho­nig, Pi­­ment, schwar­­zem Pfef­fer und Veil­chen. Hin­zu ge­sel­len sich prä­sen­te Tan­­ni­ne, gut ein­­ge­­bun­­den in Säu­­re und Frucht. Spyri­dou­la's 100% Ne­­mea of­fe­riert sich dem Ge­­nie­­ßer mit mit­tel­kräf­ti­gem Kör­per so­wie ei­ner klar ge­­glie­­der­­ten Struk­­tur. Im Ab­gang gu­te Kraft und Län­ge. Ein Wein, der in Er­­in­­ne­r­ung bleibt!

Bezugsquelle: *Revela D »

Mavrodáphne – kräftig

Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer, trockener Rotwein
Rebsorte: Mavrodáphne
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Viel­schich­ti­ger und kom­ple­xer Wein, der seinen eigenen Cha­rak­ter hat. Hinter sei­ner herben, ani­ma­li­schen Na­se kommen Aro­men von reifen Beeren, Nou­gat, Schokolade, Tabak und dezente Gewürznoten hervor.

Nach ausreichender Luftzufuhr – nach­dem der Wein "geatmet" hat – offen­bart sich der biodynamisch angebaute Grieche am Gaumen und auf der Zunge mit kom­plexer Struktur, unterlegt von mo­de­raten, wei­chen und warmen Tan­ni­nen. Langes Fi­na­le mit Kräuternoten und erdigen No­ten.

Bezugsquelle: *Stelios Weine »

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Getreide

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer, liegen Getreideprodukte voll im Trend und sind ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch mehrfach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Blattspinat bzw. Spinat

Das auch als Gemüse- oder Gartenspinat bekannte Gemüse gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist im Handel über das ganze Jahr tiefgefroren oder im Spätherbst und Winter auch frisch erhältlich. Spinat enthält in größeren Mengen die Vorstufe von Vitamin A, Vitamin C sowie den Mineralstoff Eisen.

Leider ist das in Spinat enthaltene Eisen ein sogenanntes "zweiwertiges Eisen", was bedeutet, dass unser Organismus nur eine kleine, prozentuale Menge davon absorbieren kann. Man müsste also schon große Mengen an Spinat essen, um vom Eisen zu profitieren.

Wieder ein klares Indiz dafür, dass der Mensch evolutionär nicht für eine rein-vegane Ernährung geschaffen ist!

Dreiwertiges Eisen", welches in größeren Mengen in tierischen Lebensmitteln vorhanden ist,  ist gegenüber der zweiwertigen Variante deutlich effizienter, da unser Körper davon bis zu 25 Prozent aufnehmen, sprich umsetzen kann.

Dass unser Organismus nur von kleinen bis geringfügigen Mengen des Mineralstoffes Eisen profitieren kann, liegt zum Anderen auch an der in Eisen enthaltenen Oxalsäure, die den Mineralstoff bindet und somit einer Verwertung durch unseren Organismus entgegenwirkt.

Lösen lässt sich das Problem - zumindest zu einem Teil, indem man Spinat mit anderen Nahrungsmitteln, die die Wirkung der Oxalsäure herabsetzen, kombiniert. Dazu gehören Brokkoli, Tomaten und Tomatensaft, Kartoffeln, Paprika und Zitrusfrüchte.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen.

Schafskäse – Feta & Co.

Während in Griechenland »Feta« eigentlich nur "Scheibe" bedeutet, ist dieser Begriff in Deutschland immer schon ein Synonym für in Salzlake eingelegtem Schafskäse gewesen. Doch nicht immer war Schafskäse drin, wenn »Feta« draufstand. Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vielen Jahren gesetzlich geregelt, dass nur echter Schafskäse aus Griechenland sich Feta nennen darf.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur ausgesprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Schafskäse zwar nicht gerade zu den fettarmen Lebensmitteln zählen - es gibt auch fettärmere Varianten - aber dafür landen mit Schafskäse wertvolle Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kalzium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in hohem Anteil zu bieten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Knochen und Zähne.

Hühnerfleisch

besitzt einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium und Eisen, die beide wichtige Funktionen im gesamten Stoffwechsel erfüllen. Als ausreichender Eisenlieferant, ist Geflügel aber eher ungeeignet, hierfür muss man auf "rotes" Fleisch wie z.B. Rind oder Lamm zurückgreifen.
Dafür stecken in Geflügel ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus ganz einfach mit dem Verzehr von Geflügelmahlzeiten aufgenommen werden.

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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