Rehgulasch mit Stein­pil­zen und Pap­par­del­le

Pappardelle al ra­gù di cer­vo e fun­ghi por­ci­ni

Rehgulasch mit Steinpilzen und Pappardelle

Rehgulasch mit Stein­­pil­­zen und Pap­par­­del­­le

Auch wenn man Wildfleisch als TK-Wa­re über das gan­ze Jahr be­kom­men kann. Für uns ist immer der Herbst die Jah­res­zeit, wo wir Ap­pe­tit da­rauf be­kom­men. Zu­sam­men mit Pfif­fer­lin­gen, ha­ben nun auch Stein­pil­ze Sai­son und eig­nen sich als Be­glei­ter zu Wild­fleisch na­tür­lich ganz her­vor­ra­gend.

Frische Steinpilze im Han­del ha­ben je­doch auch ih­ren Preis. Selbst wir, die ger­ne bereit sind für hoch­wer­ti­ge Le­bens­mit­tel ei­nen an­ge­mes­se­nen Preis zu be­zah­len, zu­cken bei Prei­sen bis zu 50 Euro pro Ki­lo zu­sam­men.

Getrocknete Steinpilze – die Aro­men­bom­ben

Doch es geht auch preis­wer­ter und man muss da­bei trotz­dem nicht auf den Ge­nuss­fak­tor ver­zich­ten. Ge­trocknete Stei­npil­ze be­sit­zen ein be­son­ders kräf­ti­ges Aro­ma und ge­ben dies an die ver­wen­de­ten Spei­sen ab. Stein­pilze als TK-Wa­re sind eben­falls zu be­zahl­ba­ren Prei­sen er­hält­lich. Be­ach­ten sollte man für ein gu­tes Ge­lin­gen de­ren Zu­be­rei­tungs­wei­se. Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt, wo­rauf genau man ach­ten muss.

Als Beilage zu un­se­rem Reh­gu­lasch mit Stein­pil­zen haben wir Pap­par­del­le ge­reicht. Eine rund­um ge­lun­ge­ne Kom­bi­na­tion wie sich beim Ver­kos­ten he­raus­stel­len soll­te.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Rehgulasch mit Steinpilzen und Pappardelle« passt eine fruch­ti­ge Rot­­wein-Cu­­vée aus Apulien (sie­he Ger­ne­ko­chen-Weintipp!) ganz her­­vor­­ra­­gend. Wir wün­schen wie stets Buon appetito – ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rehgulasch aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 700 g Rehfleisch aus Schulter oder Keule
  • 20 g getrocknete Steinpilze (Menge entspricht 200 g frische Pilze)
  • 300 g gefrorene Steinpilze (TK-Ware)
  • 100 g Räucherspeck am Stück mit Schwar­te (wir ha­ben »Guan­ci­ale« verwendet)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 2 Möhren
  • 1 Stück (ca. 200 g) Knollensellerie
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver »La Vera«
  • 1 Glas (400–500 ml) Wildfond a. d. Glas
  • 1½ EL Spyridoula's 100 % CHOICE Elixier AMELIE »
    (alternativ Rotweinessig oder »Aceto Balsamico«)
  • ½ Zimtstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1½ EL Tomatenmark
  • 2–3 Knoblauchzehen (optional), je nach Vorliebe
  • 100 g Perlzwiebeln aus dem Glas
  • 300 ml Portwein
  • 500 ml trockener, kräftiger Rotwein
  • etwas Olivenöl und Butterschmalz zum Braten
  • etwas »Weizendunst« (doppelgriffiges Mehl)
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Spyridoula's 100% CHOICE

Elixier AMELIE

Hersteller: Fam. Vai­ma­kis, Pa­ra­my­thia, Epi­rus, Nord­grie­chen­land
Sorte: AME­LIE
Produkt: Wein­es­sig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jah­re in Ei­chen- und Kas­ta­nien­fäs­sern ge­reif­ter Wein­es­sig aus au­toch­tho­nen epi­ro­ti­schen Reb­sor­ten, ver­edelt mit dem Saft voll­rei­fer grie­chi­scher Früch­te, Zimt, Ko­rian­der und Ge­würz­nel­ke.

Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou

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Unsere Pappardelle-Em­pfeh­lung:

Pappardelle

Hochwertige Pappardelle aus Kam­pa­ni­en:

  • Traditionelle Pasta aus hoch­wer­tig­em Hart­wei­zen­korn
  • 100 % Made in Cam­pa­nia
  • Hoher Protein- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • Raue Ober­fläche für idea­len Halt für jede Art von Sau­ce
  • Hergestellt nach al­tem, tra­di­tio­nel­lem Hand­werk

Die hervorragenden, hand­werk­lich her­ge­stell­ten »Pap­par­del­le« mit ih­rem herr­li­chen Duft nach Wei­zen und ei­nem ho­hen Pro­te­in­ge­halt bie­ten mit ih­rer rau­en Ober­flä­che idea­len Halt für je­de Art von Sau­ce – von tra­di­tio­nell bis hin zu ein­fach!

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Getrocknete Steinpilze – worauf man beim Kauf achten sollte

Getrocknete Por­ci­ni wer­den meist in trans­pa­ren­ten Tüt­chen von 15 oder 30 g an­ge­bo­ten. Ein 30 g-Tüt­chen reicht da­bei für ein 4 Per­so­nen-Ri­sot­to aus. In ei­nem luft­dich­ten Ge­fäß fest ver­schlos­sen, kann man auch den Rest ei­ner an­ge­fan­ge­nen Pa­ckung qua­si un­be­grenzt im Kühl­schrank la­gern.

Die ge­schmacks­in­ten­siv­sten Pil­ze, sind die gro­ßen, creme­far­be­nen Pil­ze. Ge­nau da­rauf, soll­te man beim Kauf ach­ten und die klei­nen dun­kel­brau­nen, brö­se­li­gen oder gar fein­ge­hack­ten Tro­cken­pil­ze mei­den, auch wenn sie zum ver­lo­cken­den Schnäpp­chen­preis in der gro­ßen Plas­tik­box an­ge­bo­ten wer­den.

Warum nicht ge­trock­ne­te Por­ci­ni und TK-Wa­re mit­ein­an­der kom­bi­nie­ren?

Ganz verzichten, woll­ten wir aber auf die »Au­ge und Herz« an­spre­chen­de »Fri­schpilz­va­rian­te« nicht und ha­ben uns man­gels An­ge­bot an fri­schen Pil­zen für TK-Wa­re ent­schie­den.

TK-Pil­ze dür­fen auf kei­nen Fall vor dem Bra­ten auf­ge­taut wer­den. Sie ver­lie­ren dann ih­re Tex­tur und be­kom­men ei­ne »lab­brige« Kon­sis­tenz, die man auch durch schar­fes Bra­ten nicht mehr ret­ten kann. Un­ser Re­zept zeigt, wie man es rich­tig macht!

Unsere Steinpilz-Empfeh­lung:

Getrocknete Steinpilze

Hochwertige Steinpilze aus Li­gu­ri­en:

  • Porcino della tra­di­zio­ne Val­tel­li­nese
  • Zubereitung erfolgt, nach sorg­fäl­ti­ger Aus­wahl von Hand, durch be­hutsames Ko­chen nach lo­ka­len, tra­di­tio­nel­len Re­zep­ten
  • Hoher Vitamin B- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • 100 % Made in Italy
  • Clean Eating: Na­tür­li­che Zu­ta­ten, oh­ne den Ein­satz von syn­the­ti­schen Aro­men, Farb­stof­fen und Kon­ser­vie­rungs­mit­teln

Getrocknete Steinpilze der Bole­tus Edu­lis-Grup­pe aus dem Val­tel­li­na/ Velt­lin be­rei­chern (fast) je­des Ge­richt wie Ri­sot­to, Nu­del- oder Fleisch­sau­cen, La­sag­ne, Po­len­ta, u. v. a. m.

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Zubereitung:

1) Fleisch waschen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Gu­an­cia­le in klei­ne Wür­fel schnei­den. Wur­zel­ge­mü­se put­zen und klein wür­feln. Zwie­bel pel­len und klein ha­cken. Pfef­fer­kör­ner und Wa­chol­der­bee­ren im Mör­ser zer­sto­ßen. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Zuerst den gewürfelten Speck auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur, nicht hö­her, in der Ei­sen­pfan­ne bra­ten. (Ist die Pfan­ne zu heiß und der Speck fängt an zu qual­men, ver­brennt das Ei­weiss, was zu ge­sund­heits­schäd­li­chen Aus­wir­kun­gen füh­ren kann.) An­­schlie­­ßend das Wur­zel­ge­mü­se hin­zu­fü­gen und un­ter ge­legentlichem Wen­den ein paar Mi­nu­ten mit­schwit­zen las­sen. Zum Schluss die ge­hack­ten Zwie­beln zufügen und ebenfalls kurz mit­schwit­zen las­sen.

3.1) Gesäuberte Pfan­ne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­ti­ons­wei­se(!) rundherum kräftig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen.

Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fer­ti­ges Fleisch in den Slow Coo­ker ge­ben.

3.2) Fleisch an den Rand schie­ben. Tem­­pe­­ra­­tur auf drei­vier­tel Hit­ze re­du­zie­ren. To­ma­ten­mark in der Pfan­nenmitte an­­rös­t­en. Anschlie­ßend alles mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Port­wein ab­lö­schen.

3.3) Pfanneninhalt kurz auf­ko­chen las­­sen und da­nach mit Mehl be­stäu­ben.

4.1) Alle Zutaten für das Reh­gu­lasch in den Slow Cooker ge­ben und mit­ein­an­der ver­men­gen.

4.2) Lorbeerblätter und Zimtstange zu­fügen. Crock-Pot mit Wild­fond und Wein auf­gie­ßen.

4.3) Abschließend noch die zer­sto­ße­nen Pfef­fer­kör­ner und Wa­chol­der­bee­ren un­ter­he­ben. De­ckel auf­le­gen und das Reh­gu­lasch auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

5.1) Einen getrockneten Stein­pilz bei­sei­te legen. Restliche Steinpilze ab­brau­sen und 30 Min. in ei­nem hal­ben Li­ter lau­war­men Was­ser ein­wei­chen.

5.2) Den beiseite ge­leg­ten, ge­trock­ne­ten Stein­pilz mit dem Mul­ti-Zer­klei­ne­rer pul­ve­ri­sie­ren.

6.1) Am Ende der der Garzeit ca. 750 ml Brat­fond aus dem Slow Coo­ker ent­neh­men und in ei­ne Kas­se­ro­le ge­ben. Ge­wäs­ser­te Pil­ze vor­sich­tig aus­drü­cken und un­ter­he­ben. Brat­fond zum Ein­re­du­zieren auf drei­vier­tel Hit­ze kö­cheln las­sen.

6.2) Sauce so lange wei­ter ein­­re­­du­­zie­­ren, bis sie die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Ggf. noch mit 2–3 Bröck­chen Mehl­but­ter binden. Mit »Eli­xier ISIS«, Pfeffer und dem pul­ve­ri­sier­ten Pilz abschmecken. (Sal­zen nur bei Be­darf!) Fer­tig!

7) Wasser in einem großen Topf auf Sie­­de­­tem­­pe­­r­a­tur er­hit­zen. An­­schlie­­ßend 2 EL Salz zu­fü­gen. Pap­par­del­le ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung »al den­te« ga­ren.

8) Pfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Tief­kühl­pilze ge­fro­ren(!), OH­NE Fett, in die Pfan­ne ge­ben und von bei­den Seiten an­bra­ten. Hit­ze re­du­zie­ren. Olivenöl und brau­ne But­ter zu­fü­gen und Pil­ze da­rin fer­tig bra­ten. Perl­zwie­beln ab­schüt­ten und zu den Pil­zen ge­ben. Reh­gu­lasch mit al­len Zu­ta­ten auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Reh und Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirsch- oder Rehfleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­­ta­­mi­­ne B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­mente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nommen werden.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Steinpilze

Der Steinpilz (Boletus edu­lis), in ei­ni­gen Re­gio­nen auch bekannt als »Herrenpilz«, gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Als echter Waldpilz, ist er auf einen Baum angewiesen. Zu finden ist er in Laub- und Nadelwäldern, meist am Weges- oder Waldesrand.

Je nach Sonneneinstrahlung ver­färbt sich der »Hut« des Stein­pil­zes von hell­braun bis kas­ta­nien­braun, was ihm in Kom­bi­na­tion mit sei­nem oft wei­ßen Stiel ei­ne be­son­ders schö­ne Op­tik ver­leiht. Das Fleisch des Stein­pil­zes be­sitzt ei­ne fes­te Tex­tur, was ihm wohl zu sei­nem Namen ver­hol­fen hat.

Ob­wohl der bei Fein­schme­ckern be­lieb­te Pilz zu et­wa 90 Pro­zent aus Was­ser be­steht, hat er ei­ni­ges an wert­vol­len Nähr­stof­fen zu bie­ten. Er ver­fügt über die Vi­ta­mi­ne B1 und B2, die den ge­­sun­­den Stoff­­wech­­sel des Men­­­schen un­ter­stüt­zen und au­ßer­­dem zu ei­­nem in­­tak­­ten Ner­­ven­­sys­­tem bei­tra­gen. Mit Ka­li­um, Phos­phor und Zink, wich­ti­gen Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­ran­ten, kann er zu­sätz­lich punk­ten.

Außerdem enthalten Pil­ze den sehr in­te­res­san­ten Bal­last­stoff »Be­ta-Glu­can«, wel­cher auch in Ha­fer­flo­cken ent­hal­ten ist. Die­ser Bal­last­stoff ist lös­lich und für un­se­ren Darm und die da­rin enthal­te­ne Flo­ra (Mik­ro­bio­ta) eine Wohl­tat.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da diese an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Braune Butter alias Butterschmalz

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf »frei­­ge­­spro­­chen« worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z.?B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

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