Mascarpone-Parfait mit Cranberries

Mascarpone-Parfait. Gernekochen - Mit Wein genießen

Für unser "Mascarpone-Parfait mit Cranberries" haben wir bei der Herstellung des Parfaits auf die sonst üblichen Zutaten 'Eigelb und Sahne' verzichtet. Da es in diesem Fall ja ein Mascarpone-Parfait ist und Mascarpone von Hause aus bereits sehr sahnig und "ölig" daherkommt, kann man diese beiden Zutaten ohne Bedenken vom Einkaufszettel streichen. Viel leichter, wird das Gericht aus vorgenannten Gründen dadurch aber leider nicht. ;-)

Verfeinert haben wir unser Parfait noch mit einem Schuß Ouzo Loukatos "Cherry", der sein intensives Kirscharoma gemäß Hersteller-angabe aus natürlichen Aromen erhält. Als Hauptbeilage haben wir saisongerecht Cranberries verwendet. Deshalb wollten wir das Gericht zuerst "Winter-Parfait" nennen. Da sich die Cranberries aber auch sehr gut durch andere saisonale Obstsorten wie z.B. Sauerkirschen ersetzen lassen, ist dieses Dessert nicht zwingend ein reines Winterdessert. Zu unserem Parfait passt ein roter Porto mit kräftigen Kirscharomen (siehe Weintipp rechts!) ganz hervorragend.

Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Mascarpone-Parfait Rezept mit Cranberries

Zutaten für 8 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g Mascarpone
  • 2½ Blatt weiße Gelantine
  • 220 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 125 g bittere Schokoladentäfelchen
  • 5 Eiweiße (Größe-M)
  • 150 g Amaretti (Mandelbiskuitkekse)
Das benötigt man zusätzlich:
  • 1 Kastenform (1 Liter)
  • 1 Bogen Klarsichtfolie
  • 1 Bogen Backpapier
Für die Beilagen:
Optional:

Zubereitung:

Einen Tag vorher:

1) Kastenform mit Klarsichtfolie ausschlagen. Vanilleschoten der Länge nach halbieren und mit einem Küchenmesser das Mark herauskratzen. Mascarpone in eine Schüssel geben und mit dem Vanillemark vermengen. Gelatine in kaltem - auf keinen Fall warmem - Wasser einweichen.

2) 125 ml Wasser in einer *Stielkasserolle erhitzen. 200 g Zucker und die vier Vanilleschotenhälften zufügen, alles auf die Hälfte, sirupartig einkochen. Danach die Schoten entfernen. Die inzwischen eingeweichte Gelatine ausdrücken und im Sirup auflösen. Schokoladentäfelchen grob hacken.

3) Die Eiweiße mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer (Schlagscheibe verwenden!) in einem hohen Mixbecher halbsteif schlagen und danach den Sirup "schluckweise" langsam hinzufügen und untermixen. Solange weitermixen, bis die Masse eine feste Konsistenz bekommen hat. Danach den Sirup-Eischnee zur Mascarpone in die Schüssel geben und beides mit einem Handmixer gut miteinander verquirlen. Amaretti und die gehackte Schokolade zugeben, unter die Masse heben und diese über Nacht ins Eisfach stellen.

Am nächsten Tag:

4) Orangen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrüchte abschneiden. Dann die Früchte hochkant stellen und mit einem mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Dann die Zitrusfrüchte wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren.

5) Cranberries waschen und in eine Stielkasserole (Saucentopf) geben. Rotwein, Zucker, Zimt, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Mit geschlossenem Deckel so lange aufkochen lassen, bis die Beeren platzen. In Intervallen umrühren, damit die Cranberries nicht anbrennen. Deckel abnehmen, die ausgekratzte Vanilleschote entfernen und den Sud etwas einkochen lassen. Loukatos Ouzo "Cherry" zufügen und die eingekochten Cranberries erkalten lassen, so erhalten sie eine schöne Konsistenz.

6) Parfait aus dem Eisfach nehmen und kurz antauen lassen, damit es sich von der Folie lösen lässt. Danach stürzen und Folie entfernen. Mit einem großem und scharfem, unter heißem Wasser erwärmten, Messer das Parfait in fingerdicke Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf Desserttellern überlappend anrichten und jede Portion mit einem EL Cranberries, zwei Orangenfilets sowie einem Schokoladentäfelchen garnieren.

Zubereitungstipp:

Wer noch einen Extra-Aromakick möchte, gibt noch einen kleinen Schuß *Loukatos Ouzo "Cherry" über das Parfait.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Cranberries

Den Namen "Kranichbeere", verdankt die Beere ihrer Blütenform, die der Kopfform eines Kranichs ähnelt. Wie auch Preiselbeeren, gehören Cranberries zur Familie der Heidekrautgewächse, besitzen aber gegenüber ihren Verwandten aufgrund ihrer Größe erheblich mehr Fruchtfleisch.

Gestern noch gesund - heute ungesund?

Wie das in der modernen Wissenschaft heute so ist, wechseln Aussagen über positive wie negative Gesundheitsfaktoren von Lebensmitteln wie die Jahreszeiten. Und das sowohl mit als auch ohne Studien als Beleg der getroffenen Aussagen (Beispiel: "Margarine ist gesünder als Butter!") So standen Cranberries jahrelang in dem Ruf ein wirksamer Helfer zur Linderung von Blasenentzündungen zu sein - neuere Studien dagegen widersprechen dem. Wer hätte es gedacht?

Ob sie bei Harnwegsentzündungen nun tatsächlich helfen oder nicht, sei einmal dahingestellt. Tatsache ist, dass sie über hohe Mengen an wertvollen Pflanzenstoffen (Polyphenole und Anthocyane) verfügen, die den zellschädigenden "Freien Radikalen" wirksam entgegentreten und dabei noch unser Herz- und Kreislaufsystem unterstützen.

Aktiviert werden die in Cranberries enthaltenen Pflanzenstoffe durch Erhitzung, weshalb man unserem Dessert einen gewissen gesundheitlich positiv einzustufenden Nährwert nicht ganz absprechen kann. Wie immer bei der Erhitzung von Lebensmitteln, gehen die meisten der in den Beeren enthaltenen Vitamine (Vitamin C und A) beim Kochen verloren. Roh essen - insbesondere im Zusammenspiel mit der Aufnahme von Medikamenten - sollte man Cranberries aber lieber nicht, da diese ab einer gewissen Menge zu Blähungen und Verstopfungen führen können und zudem die Wirksamkeit von Medikamenten beeinträchtigen.

Frische oder getrocknete Cranberries?

Von dem Kauf getrockneter Cranberries raten wir prinzipiell ab, das diese aufgrund des natürlichen Säuregehalts der Beeren im Regelfall so stark gezuckert sind, dass man sie ohne zu übertreiben als wahre "Zuckerbomben" bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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