Muscheln an­da­lu­si­sche Art à la Ger­ne­ko­chen

Muscheln an­da­lu­si­sche Art à la Ger­ne­ko­chen

Es ist Muschelsaison. Unser Re­zept ist eine sehr schmack­haf­te Al­ter­na­tive zum deut­schen Re­zept­klas­si­ker. Ide­al für die Mu­schel­lieb­ha­ber, die ein­mal et­was Neu­es aus­pro­bie­ren möch­ten.

Für das me­di­ter­ra­ne Mu­schel­ge­richt fin­den sich zahl­rei­che Re­zept­va­ri­an­ten mit un­ter­schied­li­chen Zu­ta­ten. Auch hier, gilt al­so wie­der die ei­ser­ne Re­gel, dass es nicht nur EIN »Ori­gi­nal­re­zept« gibt. Wir ha­ben des­halb un­se­re ei­ge­ne Va­ri­an­te kre­iert, die uns aus­ge­zeich­net ge­mun­det hat.

Als Zu­ta­ten ha­ben wir – ne­ben den ob­li­ga­to­ri­schen To­ma­ten – Au­ber­gi­nen ver­wen­det. Die Bei­den har­mo­nier­ten geschmacklich ganz her­vor­ra­gend mit­ein­an­der.

Um dem Mu­schel­ge­richt Fi­nes­se zu ver­lei­hen, ha­ben wir ihm noch ein paar Strei­fen Zi­trus­früch­te hin­zu­ge­fügt. Als klei­nes »Kü­chen­ge­heim­nis« –wel­ches jetzt na­tür­lich keins mehr ist ;-) – ha­ben wir un­se­re »Mu­scheln an­da­lu­si­sche Art« mit et­was Ton­ka­boh­nen­ab­rieb ver­fei­nert. Da­durch er­hielt das Ge­richt noch ei­ne de­li­ka­te Va­nil­le­no­te. Al­ter­nativ kann man na­türlich auch et­was aus­ge­kratz­te Va­nil­le­scho­te ver­wen­den.

Zu »Muscheln nach andalusischer Art« passt ein tro­cke­ner, mit­tel­kräf­ti­ger Rosé ganz her­vor­ra­gend. Un­sere Em­pfeh­lung ist deshalb ein kna­ckig-fri­scher Rosé aus dem Languedoc (siehe Gernekochen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie sets ei­nen Gu­ten Appetit und wohl be­komm's!

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Rezept:
Muscheln nach an­da­lu­si­scher Art

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 2 kg frische Miesmuscheln
  • 400 ml Fischfond
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 800 g Tomaten aus der Dose
  • 2 Auberginen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Bouquet garni, be­ste­hend aus Sal­bei, Ros­ma­rin, Thy­mian und Lor­beer
  • *bestes, italienisches Olivenöl »
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6–8 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 1–2 Prise(n) Ton­ka­boh­nen­ab­rieb (al­ter­na­tiv 1 Msp. aus­ge­kratz­te Va­nil­le­scho­te
  • etwas Salz und
  • Pimentpfeffer, frisch gemahlen

Diese Beilage passt dazu:

  • Knoblauchbrot vom Grill

Zubereitung:

1) Aubergine abbrausen, put­zen und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Je 3 Strei­fen Zi­tro­nen- und Oran­gen­scha­le mög­lichst dünn ab­schneiden. Saft einer hal­ben Zi­tro­ne aus­pres­sen. Kräuter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und zu einem Bou­quet gar­ni zusammenbinden. Zwie­beln und Knob­lauch pel­len und eben­falls klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten b­ereit­stel­len.

2) Muscheln gründlich mit kla­rem Was­ser ab­brau­sen. Scha­­len mit ei­­nem Kü­­chen­­mes­­ser vom »Mu­schel­bart« be­frei­en.

3.1) Eine ausreichend große Pfanne oder Topf mit reich­lich Oli­ven­öl mit­tel­stark er­hit­zen. Zu­erst die Au­ber­gi­nen an­­braten. Anschließend Zwie­beln und Zi­trus­früch­te­strei­fen hin­zu­fü­gen und kurz an­schwit­zen. Da­nach noch den Knob­lauch zu­fü­gen und eben­falls kurz mi­tschwit­zen las­sen.

3.2) Pfan­­nen­­in­halt mit Weiß­wein ab­lö­schen.

3.3) Muscheln hinzufügen. Pfan­nen­in­halt mit Fond auf­gie­ßen. Aus­ge­press­ten Zi­tro­nen­saft hin­zu­fügen.

3.4) Anschließend die To­ma­ten zu­fü­gen. De­ckel auf­le­gen. Mu­scheln 15 Min. ga­ren las­sen.

3.5) Tomatenmark hin­zu­fü­gen und mit dem Mu­schel­ge­richt ver­men­gen.

3.6) Muscheln an­da­lu­si­sche Art mit et­was Ton­ka­boh­nen­ab­rieb und – je nach Vor­liebe – Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. (Op­tional kann man noch ei­ne klei­ne Pri­se Cay­en­ne­pfef­fer hin­zu­fü­gen.)

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Frische Muscheln

und teilweise auch hochwer­tig ver­ar­bei­te­te, tief­ge­fro­re­ne Mu­scheln, be­sit­zen ei­nen in­ten­si­ven Mee­res­ge­schmack. Bei Lieb­ha­bern der Mee­res­kü­che, sind Mu­scheln des­halb sehr be­liebt. Zu­dem sind sie nicht nur le­cker, son­dern auch noch vi­ta­min­reich (ho­her Vi­ta­min A-An­teil) und so­mit ge­sund. Im Herbst und im Win­ter, in der Mu­schel­sai­son, kom­men sie da­her – auch und ins­be­son­de­re in Deutsch­land – ger­ne auf den Tisch.

In den Som­mer­mo­na­ten, soll­te man aber lie­ber auf die tief­ge­fro­re­ne Va­ri­an­te aus­wei­chen, da fri­sche Mu­scheln in die­ser Zeit meist mit Schad­stof­fen be­las­tet sind.

Ihr intensiver Ge­schmack lässt uns ge­dank­lich ans Meer rei­sen. Zu­dem lie­fern Sie un­se­rem Or­ga­nis­mus – au­ßer den be­reits er­wähn­ten Vi­ta­mi­nen – sehr viel ge­sun­des Ei­weiß und wei­te­re, wert­vol­le In­halts­stof­fe wie Jod, Zink und Se­len.

Durch die Kombination ih­res ho­hen Ei­weiß­ge­hal­tes, in Ver­bin­dung mit ei­nem nur ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, dür­fen Mu­scheln ger­ne auch als ka­lo­ri­en­ar­mes Abend­essen un­se­ren Spei­se­plan be­rei­chern.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­­ti­­oxi­­dan­­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­­zet­­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Auberginen

Au­ber­gi­nen zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Ge­mü­se so­mit kei­ne nen­nens­wer­ten Mengen an die für unseren Or­ga­nis­mus wert­vol­len »ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren« auf­weist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich, mit einer Menge ge­sun­der In­halts­stof­fe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min C, in ge­rin­gem Um­fang Vi­ta­min B6, Frucht­zu­cker und Bal­­last­­stof­­fe so­­wie ein ho­­her Anteil an Mag­ne­si­um – ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff für die Ge­sund­er­hal­tung un­se­res Kör­pers – in Au­­ber­gi­nen ent­hal­ten.

Und die wertvollen – nicht vor­han­de­nen – Fett­säu­ren?

Theo­rie vs. Praxis: Wo­rin brät man in der Re­gel Au­ber­gi­nen? Rich­tig, in Oli­ven­öl! Und schon re­la­ti­viert sich das ver­meint­li­che Man­ko des Ge­mü­ses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach – und in ge­rin­ge­rem An­teil auch mehr­fach – ungesättigten Fett­säu­ren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kom­pen­sie­ren da­mit das ih­nen ei­gene Man­ko an Fett­säuren.

Voilá! – Wer hätte das gedacht?

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­­di­­ka­­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen As­pekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­­si­­ti­­ven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Kla­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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