Zitronen-Mandel-Ma­yon­nai­se à la Ger­ne­ko­chen

Zitronen-Mandel-Mayonnaise à la Gernekochen

Zitronen-Mandel-Ma­yon­nai­se à la Ger­ne­ko­chen

Kann ei­ne Ma­y­on­­nai­­se ge­sund sein? Ja, un­se­re spe­zi­el­le Ma­yon­nai­se­re­zep­tur ist so­gar sehr ge­­sund! Denn statt (meist) min­der­wer­ti­gem In­­dus­­trie-Pflan­zen­öl, ha­ben wir für die Zu­be­rei­tung un­­se­­rer ge­sun­den »Pre­mi­um-Ma­yon­nai­se à la Ger­­ne­­ko­chen« ein hoch­wer­ti­ges und für die schnel­le Zu­­be­­rei­­tung von Ma­yon­nai­se ge­eig­ne­tes Bio-Or­ga­nic-Ex­tra-Vir­gin-Oli­ven­öl » ver­wendet.

Unsere gesunde Zitronen-Man­del-Mayon­nai­se eig­net sich her­vor­ra­gend als Dip oder Brot­auf­strich zu qua­si al­len Süß­was­ser­fi­schen, Gar­ne­len oder Lan­gus­ten.

Hühnereier sind an­geb­lich unge­sund? – Jetzt aber mal Ta­che­les …

Dass Olivenöl zu den äu­­ßerst ge­sun­den Le­­bens­­mit­­teln zählt, hat sich mitt­­ler­­wei­­le he­­rum­­ge­­spro­­chen, aber wussten Sie, dass Ei­er – völ­lig zu Un­recht – in Be­zug auf ih­re ge­­sund­­heit­­li­­chen Ei­­gen­­schaf­­ten meist ne­ga­tiv dar­­ge­­stellt wer­­den, doch statt­des­sen sehr ge­sund sind?

Wie ge­­sund ein Hüh­ner­ei wirk­­lich ist, ver­rät un­ser Mi­cha­el in sei­ner an­­schlie­­ßen­­den Nähr­wert- und Ge­­sund­­heits­­ana­­ly­­se.

Wir wünschen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Zitronen-Mandel-Mayonnaise à la Gernekochen

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150–200 ml mild-aromatisches Olivenöl »
    (alternativ: Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1–2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, klassisch
  • 2 gehäufte EL griechischer Joghurt
  • 1 EL Bio Apfelessig naturtrüb oder Weißweinessig
  • 1 handvoll Mandelkerne
  • 1 TL Estragon oder alternativ:
    1 TL Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Salz (ersatzweise 2 Sardellen) und
  • 1 Prise feiner, schwarzer Pfeffer

Das Salz lässt sich auch durch zwei Sar­del­len, die man mit dem Zau­ber­stab zer­klei­nert, er­set­zen. Keine Angst: Die May­on­naise er­hält da­durch kei­nen Fisch­ge­schmack, da­für aber wert­vol­le »Ome­ga 3-Fett­säu­ren«.

Zubereitung:

Wichtig: Das Ei bzw. Ei­gelb muss frisch sein (nicht äl­ter als zwei Ta­ge!), sonst kann es pas­sieren, das die May­on­nai­se nicht fest wird. Ins­be­son­de­re aus ge­sund­heit­lichen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) sollt­e man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

1) Mandelkerne klein ha­cken. Ge­hack­te Man­deln an­schlie­ßend in ei­ner Brat­pfan­ne bei klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze ohne Fett gold­braun rös­ten. Ker­ne so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

2) Geröstete Mandeln mit dem Zau­ber­stab oder in ei­nem *Blender bzw. Standmixer » klein häck­seln.

3.1) Eigelb, Honig, Senf, Pfef­fer und Salz in ei­nen Mix­be­cher ge­ben und unter stän­di­gem Zu­fluss (dün­ner Strahl) des Oli­ven­öls mit dem *Zauberstab » (Auf­satz: Quirl­schei­be) so lan­ge auf­mi­xen, bis die May­on­nai­se eine schö­ne, fes­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

3.2) Nun noch Essig, Mandel-Mus, grie­chi­schen Jo­ghurt, Mo­rin­ga olei­fe­ra (oder Es­tra­gon) und klein ge­hack­te Zi­tro­nen­fi­lets zu­fü­gen. Mit ei­ner *fei­nen Kü­chen­rei­be » noch et­was Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb zu­ge­ben und gut ver­men­gen. May­on­nai­se vor dem Ver­zehr für 30 Min. in den Kühl­schrank stel­len.

Filettieren von Zitrusfrüchten

1.1) Orangen oder Zi­tro­nen quer le­gen. Links und rechts das un­te­re und ob­ere En­de der Zi­trus­früch­te (Kap­pen) ab­schnei­den. Früch­te an­schlie­ßend hoch­kant stel­len. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser die Scha­le der Haut in ei­nem Bo­gen von oben nach un­ten so ab­schnei­den, dass die wei­ße Haut mit ent­fernt wird.

1.2) Zitrusfrüchte wie­der quer le­gen. Die ein­zel­nen Fi­lets vor­sich­tig aus den Trenn­häu­ten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren. Aus­tre­ten­den Frucht­saft auf­fan­gen. (Aus den vor­her ab­ge­schnit­te­nen Kap­pen lässt sich auch noch pri­ma Saft aus­pres­sen.) Frucht­saft zu den an­de­ren Zu­ta­ten aus Ar­beits­schritt 1.1 in die Schüs­sel ge­ben. Al­le Zu­ta­ten mit dem Schnee­be­sen zu ei­ner Vi­nai­gret­te ver­quir­len.

Nur wenige Olivenöle, wie z. B. das von uns verwendete, eignen sich für die Zubereitung einer Mayonnaise, da die meisten Olivenöle durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter werden. Alternativ zu unserem speziellen Olivenöl, eignen sich Traubenkernöl oder alternative Pflanzenöle, wie bspw. Sonnenblumenöl.

Eine auf Basis von Olivenöl produzierte Mayonnaise, besitzt jedoch gegenüber anderen Pflanzenölen einen viel besseren Geschmack. Außerdem verfügt Olivenöl über einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, die sich günstig auf den Fettstoffwechsel auswirken. Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von

Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf »

Serviertipp: Unsere Zitronen-Mandelmayonnaise eignet sich hervorragend als Beilage (Dip) oder Brotauftstrich zu quasi allen Süßwasserfischen und Meeresfrüchten wie Garnelen, Langusten oder Hummer. Wer die Mayonnaise noch etwas dekorieren möchte, kann sie mit ein oder zwei kleinen Zitronenfilets belegen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zi­trus­früch­ten der Welt, wo­bei es sich bei der Oran­ge, oder um­gangs­sprach­lich auch Ap­fel­si­ne, um eine Kreu­zung aus Man­da­rine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vi­ta­min C, ein Vi­ta­min, wel­ches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zu­sätz­lich noch Vi­ta­mi­ne der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mi­ne­ral­stoff Ei­sen, der eine blut­bil­den­de Wir­kung be­sitzt, ist in ih­nen enthalten. Wer auf Ka­lo­ri­en ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

Olivenöl in Premium-Quali­tät

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-­Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in erster Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: al­le po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­­ren sein.

Hühnereier bzw. Eigelb

Hühnereier besitzen durch­schnitt­lich 7 g Pro­te­ine und da­mit ei­nen ho­hen Ge­halt der biologisch wert­vol­len Subs­tan­zen. Bio­lo­gisch wert­voll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Pro­te­ine einen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, mit ei­nem sehr gu­ten Gleichgewicht auf­wei­sen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird des­halb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Ver­gleich mit an­de­ren Le­bens­mit­teln macht dies deut­lich: Zwei Hüh­ner­eier ent­hal­ten die­sel­be Men­ge an Pro­te­inen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Pro­te­in­ge­halt, es ist vor al­lem im Ei­gelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei han­delt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht ho­hen Cho­­­­les­­­te­­­rin­­­ge­­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­­be­­wer­­ten sollte, da sol­che Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist ge­wis­sen Trends un­ter­lie­gen und sich so­mit auch wie­der än­dern kön­nen. Zu­dem be­sit­zen Hühnereier einen ho­hen Vitamin A, D und E-Anteil und ent­hal­ten die Spu­ren­ele­men­te Ei­sen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hip­po­kra­tes – um etwa 400 vor Chris­tus der Be­grün­der der mo­der­nen Me­di­zin – um die ge­sun­de Wir­kung von Ho­nig und Ap­fel­es­sig und soll die­se bei­den Schät­ze der Na­tur als Haupt­heil­mit­tel ver­wen­det ha­ben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln pro­du­ziert. Der Her­stel­lungs­pro­zess unterliegt einem strengen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs si­cher­zu­stel­len. Ap­fel­es­sig ent­hält wert­vol­le In­halts­stof­fe wie Pek­tin, ei­ne Fa­ser, die schlech­tes Cho­les­te­rin senkt so­wie den Blut­druck re­gu­liert und be­sitzt noch wei­ter­e, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalzium­be­darf mit zu­neh­men­den Al­ter

Gerade ältere Menschen ha­ben ei­nen er­höh­ten Kal­zi­um­be­darf. Ap­fel­es­sig hilft un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men, wichtig für den Er­halt unserer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch ei­nem Ka­li­um­man­gel wirkt Apfelessig ent­ge­gen, was damit einhergehende Probleme wie Haar­aus­fall, brüchige Nägel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und ei­ne lau­fen­de Nase ver­mei­den hilft.

Moringa (Moringa olei­feira)

Die in Be­zug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le, zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spreng­en wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln, in qua­si nicht ver­gleich­ba­rem Aus­maß  ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Pro­te­ine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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