Zitronen-Mandel-Mayonnaise à la Gernekochen

Zitronen-Mandel-Mayonnaise - Gernekochen - Mit Wein genießen
Mayonnaisen, Pestos & Dips. Gernekochen - Mit Wein genießen

"Kann eine Mayonnaise gesund sein? Ja, unsere Zitronen-Mayonnaise mit Mandeln ist sogar sehr gesund!" Denn statt (meist) minderwertigem Industrie-Pflanzenöl, haben wir für die Zubereitung unserer "Zitronen-Mandel-Mayonnaise  á la Gernekochen" ein hochwertiges und für die Zubereitung von Mayonnaise geeignetes *Bio-Organic-Olivenöl verwendet. Dass Olivenöl zu den äußerst gesunden Lebensmitteln zählt, hat sich mittlerweile herumgesprochen, aber wussten Sie, dass Eier - völlig zu Unrecht - in Bezug auf ihre gesundheitlichen Eigenschaften meist negativ dargestellt werden, doch stattdessen sehr gesund sind? Wie gesund ein Hühnerei wirklich ist, verrät Ihnen >Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf in seiner anschließenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse.
Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Zitronen-Mandel-Mayonnaise á la Gernekochen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150 - 200 ml *mild-aromatisches Olivenöl
    (alternativ: Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1 - 2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, klassisch
  • 2 gehäufte EL griechischer Joghurt

Zubereitung:

Wichtig: Das Ei bzw. Eigelb muss frisch sein (nicht älter als zwei Tage!), sonst kann es passieren, das die Mayonnaise nicht fest wird. Auch aus gesundheitlichen Gründen (Salmonellengefahr) sollte man beim "Rohstoff Ei" auf Frische achten!

Zubereitungsschritt 1
Zitronen-Mandel-Mayonnaise á la Gernekochen - Zubereitungsschritt-1

1) Mandelkerne klein hacken und bei kleiner bis mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nach dem Rösten die Kerne sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Zubereitungsschritt 2
Zitronen-Mandel-Mayonnaise á la Gernekochen - Zubereitungsschritt-1

2) Geröstete Mandeln mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer oder in einem *Blender bzw. Standmixer klein häckseln.

Zubereitungsschritt 3.1
Walnuss-Mayonnaise á la Gernekochen - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Eigelb, Honig, Senf, Pfeffer und Salz in einen Mixbecher geben und unter ständigem Zufluss (dünner Strahl) des Olivenöls mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer (Aufsatz: Quirlscheibe) so lange aufmixen, bis die Mayonnaise eine schöne, feste Konsistenz bekommt.

Zubereitungsschritt 3.2
Walnuss-Mayonnaise á la Gernekochen - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Nun noch Essig, Mandel-Mus, griechischen Joghurt, Moringa oleifera (oder Estragon) und kleingehackte Zitronenfilets zufügen. Mit einer *feinen Küchenreibe noch etwas Zitronenschalenabrieb zugeben, gut vermengen und Mayonnaise vor dem Verzehr für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Filettieren von Zitrusfrüchten

Zubereitungsschritt 1.1
Filettieren von Zitrusfrüchten - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Orangen oder Zitronen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrüchte (Kappen) abschneiden. Dann die Früchte hochkant stellen und mit einem scharfen *Kochmesser  oder *Santoku-Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird.

Zubereitungsschritt  1.2
Filettieren von Zitrusfrüchten - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Dann die Zitrusfrüchte wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Austretenden Fruchtsaft auffangen. (Aus den vorher abgeschnittenen Kappen lässt sich auch noch prima Saft auspressen.) Fruchtsaft zu den anderen Zutaten aus Arbeitsschritt 1.1 in die Schüssel geben. Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Vinaigrette verquirlen.

Hinweis: Nur wenige Olivenöle, wie z.B. das von uns verwendete, eignen sich für die Zubereitung einer Mayonnaise, da die meisten Olivenöle durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter werden. Alternativ zu unserem speziellen Olivenöl, eignen sich Traubenkernöl oder alternative Pflanzenöle, wie bspw. Sonnenblumenöl.

Eine auf Basis von Olivenöl produzierte Mayonnaise, besitzt jedoch gegenüber anderen Pflanzenölen einen viel besseren Geschmack. Außerdem verfügt Olivenöl über einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, die sich günstig auf den Fettstoffwechsel auswirken. Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von

Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf.

Serviertipp: Unsere Zitronen-Mandelmayonnaise eignet sich hervorragend als Beilage (Dip) oder Brotauftstrich zu quasi allen Süßwasserfischen und Meeresfrüchten wie Garnelen, Langusten oder Hummer. Wer die Mayonnaise noch etwas dekorieren möchte, kann sie mit ein oder zwei kleinen Zitronenfilets belegen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Zitrusfrüchte - Zitronen

Reich an Vitaminen

Genau wie auch Orangen, sind die gelbfarbenen Zitronenfrüchte reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Zitronen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Zitronen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", be­zeich­nen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung be­sitzt Olivenöl ein ge­ball­tes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper hel­­fen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wis­sen­schaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

Hühnereier bzw. Eigelb

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Subs­tan­zen. Biologisch wert­voll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Ami­no­säu­ren, mit einem sehr guten Gleichgewicht auf­wei­sen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­­­les­­­te­­­rin­­­ge­­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­­be­­wer­­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen ho­hen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hippokrates – um etwa 400 vor Christus der Begründer der mo­der­nen Me­di­zin – um die gesunde Wirkung von Ho­nig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Haupt­heil­mit­tel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln pro­du­ziert. Der Herstellungsprozess unterliegt einem strengen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs sicherzustellen. Apfelessig enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Pek­tin, eine Fa­ser, die schlechtes Cholesterin senkt so­wie den Blutdruck reguliert und besitzt noch weitere, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kal­zi­um­be­darf. Apfelessig hilft unserem Organismus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men, wichtig für den Erhalt unserer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch einem Ka­li­um­man­gel wirkt Apfelessig ent­ge­gen, was damit einhergehende Probleme wie Haar­aus­fall, brüchige Nägel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und eine lau­fen­de Nase ver­mei­den hilft.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rah­men sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Le­bens­mit­teln, in nicht ver­gleich­ba­rem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äu­ßerst wert­vol­len Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vi­ta­mi­ne, Mineralien, Polyphenole und auch An­ti­oxi­dan­tien. Moringa bie­tet alles im Überfluss und be­sitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Jeder, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei ei­ner entsprechenden In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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