Mediterrane Remou­lade à la Gerne­ko­chen

Mediterrane Remoulade à la Gernekochen

Mediterranes Mayonnaise- bzw. Re­mou­la­de-Re­zept

Unser leckeres und ge­sun­des Re­mou­la­de-Re­zept kommt die­ses Mal in ei­ner tol­len, me­di­ter­ra­nen Va­ri­an­te auf den Tisch. Wie im­mer, ha­ben wir ein hoch­wer­ti­ges und für die Zu­be­rei­tung mit dem Stab­mi­xer ge­eig­ne­tes *Pre­mi­um-Oli­ven­öl » ver­wen­det.

Unsere mediterrane Re­mou­la­de passt her­vor­ra­gend zu Fisch- und Mee­res­früch­te-Re­zep­ten und auch per­fekt zu grü­nem oder wei­ßem Spar­gel. Für den Spar­gel ha­ben wir ex­tra zwei Va­ri­an­ten un­se­rer Re­mou­la­de kre­iert: Für grü­nen Spar­gel em­pfeh­len wir die wei­ße Va­ri­an­te, für wei­ßen Spar­gel un­se­re »Krab­ben­far­bi­ge«.

Wir wünschen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Spargel mit mediterraner Remoulade à la Gernekochen


Unsere »krab­ben­far­bi­ge« Va­ri­an­te gleicht op­tisch ei­ner Cock­tail­sau­ce. Wir ha­ben ge­gen­über der wei­ßen Va­ri­an­te noch ei­nen ge­stri­che­nen TL Pa­pri­ka­pul­ver edel­süß, ei­nen EL Ket­chup und ei­nen EL Ka­pern bei­ge­fügt.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Spargel mit medi­ter­ra­ner Ma­yon­nai­se« passt ein Char­­don­­nay aus dem Bur­­gund oder – un­ser spe­zi­el­ler Tipp – ein cha­­rak­­ter­­vol­­ler Grau­­bur­­gun­­der vom Kai­ser­stuhl des Wein­guts Hol­ger Koch in Bi­cken­sohl, der mit seiner be­ein­dru­cken­den Mi­ne­ra­li­tät per­fekt zu unserem Ge­richt harmoniert. Wir wün­­schen wie stets ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­­komm's!

Remoulade Rezept: Mediterrane Remoulade á la Gernekochen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150–200 ml *leicht-fruchtiges Olivenöl »
    (alternativ: Traubenkernöl oder Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1–2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, z. B. Löwensenf »Medium würzig« (grün)
  • 1 EL Bio Apfelessig naturtrüb oder Weißweinessig
  • 1 TL Estragon und/oder alternativ:
    1 TL Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
  • etwas Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • ¼ einer kleinen Zucchini
  • 1 handvoll getrocknete Tomaten a.d. Glas
  • 1 handvoll Kalamata-Oliven
  • 1 halbe Knolle junger (französischer) Knoblauch
  • ½ weiße Zwiebel
  • 2 Zweige Rosmrarin
  • ein paar kleine Zweige Estragon
  • 1 Prise Salz und
  • 1 Prise feiner, schwarzer Pfeffer

Für die krabbenfarbige Variante noch zusätzlich:

  • 1 EL Ketchup
  • 1 gestr. EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL gehackte Kapern

Wichtig: Das Ei bzw. Ei­gelb muss frisch sein (nicht äl­ter als zwei Ta­ge!), sonst kann es pas­sieren, das die May­on­nai­se nicht fest wird. Ins­be­son­de­re aus ge­sund­heit­lichen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) sollt­e man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

Zubereitung:

1) Eigelb, Honig, Senf, Pfef­fer und Salz in ei­nen Mix­be­cher ge­ben. Un­ter stän­di­gem Zu­fluss (dün­ner Strahl) des Oli­ven­öls die Zu­ta­ten mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer (Aufsatz: Quirl­schei­be) so lan­ge auf­mi­xen (»hoch­zie­hen«), bis die Ma­yon­nai­se ei­ne schö­ne, fes­te Kon­­sis­­tenz be­kom­men hat.

2) Essig, griechischen Joghurt, Moringa oleifera und/oder Es­tra­gon zugeben. Mit einer feinen Kü­chenreibe noch et­was Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb zugeben, gut vermengen und Mayonnaise vor dem Verzehr für 30 Min. in den Kühl­schrank stel­len.

3) Mediterrane Zutaten abbrausen, trockentupfen – oder aus dem Glas – abtropfen lassen. Estragon klein hacken. Rosmarinzeige so lassen. Zwiebel schälen und klein ha­cken.

4) Olivenöl in einer be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen. Me­di­ter­ra­ne Zu­ta­ten da­rin an­schwit­zen. Pfan­ne vom Herd zie­hen. Zu­ta­ten nach dem Er­kal­ten mit der Ma­yon­nai­se zu ei­ner Re­mou­la­de ver­men­gen.

Kleine Warenkunde: Nur wenige Olivenöle, wie z. B. das von uns verwendete, eignen sich für die schnelle Zubereitung einer May­on­nai­se mit dem (Stab-)mixer, da die meisten Olivenöle durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wer­den. Alternativ zu unserem speziellen Olivenöl, eignen sich Traubenkernöl oder alternative Pflanzenöle, wie bspw. Sonnenblumenöl.

Eine auf Basis von Oli­ven­öl pro­du­zier­te Ma­yon­nai­se be­sitzt je­doch ge­gen­über an­de­ren Pflan­zen­öl­en un­­se­­rer Mei­­nung nach ei­­nen bes­­se­ren Ge­schmack. Au­ßer­dem ver­fügt Oli­ven­öl über ei­nen ho­hen An­teil an ein­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten Fett­­säu­­ren, die sich güns­tig auf den Fett­stoff­wech­sel aus­wir­ken.

Mehr Informationen dazu, fin­den Sie in der zu die­­sem Re­zept ge­hö­ren­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se von Dipl. Er­­näh­­rungs­­wis­­sen­­schaft­­ler Mi­­cha­­el Pa­­gels­­dorf ».

 

Spargel, der gesun­de Schlank­ma­cher

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

»Kaiserliches Gemüse« – Gemü­se­spar­gel bzw. Spargel

Der botanische Name des »Kaiserlichen Gemüses« leitet sich aus dem Grie­chi­schen ab und bedeutet »Jun­ger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Weißes Gold«, ist Spargel be­kannt.

Wie Claudia und Jür­gen be­reits an­fangs er­wähnt ha­ben, sind aus über 200 Arten der Gattung Spargel in Deutschland vor allem der weiße und grüne Spar­gel sehr beliebt. Aber auch violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie wei­ßer Spargel, eignet er sich alternativ zum Garen auch hervorragend als Roh­kost­sa­lat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel enthaltenen Vi­ta­mi­ne erhalten bleiben.

Gesunder Spargel

Spargel ist gesund. So ver­fügt das sai­so­na­le Ge­müse z.?B. über ei­nen ho­hen Vi­ta­min­an­teil. Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse ver­fügt zudem über einen mehr als respektablen Mineralstoffgehalt (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Cal­cium ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Zudem ist Spargel ex­trem ka­lo­rien­arm und be­sitzt ei­ne stark ent­wäs­sern­de Wir­kung. Ide­al also für fi­gur­be­wuss­te Men­schen und Sport­ler.

Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Speiseplan zu integrieren.

Oliven

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittel-
zusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt. 

Ungefärbte schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbteschwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-­Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein geballtes Bün­del an positiven Ei­gen­schaf­ten, die unserem Kör­per helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die positiven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wis­sen­schaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­l­egen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bes­ter Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Kla­­ren sein.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

Das Mär vom »bösen Ei«

Hühnereier – lieber nicht zu oft?

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­ns oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht je­den Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Ein Vergleich mit an­deren Le­bens­mitteln macht dies deutlich: Zwei Hüh­ner­eier enthalten dieselbe Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch. Auch so man­ches Ge­mü­se kann sich in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te hin­ter Ei­ern ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nicht zu un­ter­schät­zen zum Bei­spiel ist der Ge­halt an Zink, der für die Im­mun­ant­wort wich­tig ist. Lei­der denkt der Mensch bei Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten fast aus­schließ­lich an Obst und Ge­mü­se. Da­bei ha­ben eben auch an­dere Nah­rungs­mit­tel ei­ne Be­rech­ti­gung in die­sem Kon­text ge­nannt zu wer­den.

Las­sen Sie sich ihr(e) Ei(er) al­so schme­cken – ru­hig mehr­fach in der Wo­che ... ;-)

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hippokrates – um etwa 400 vor Christus der Begründer der mo­der­nen Me­di­zin – um die gesunde Wirkung von Ho­nig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Haupt­heil­mit­tel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln pro­du­ziert. Der Herstellungsprozess unterliegt einem strengen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs sicherzustellen. Apfelessig enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Pek­tin, eine Fa­ser, die schlechtes Cholesterin senkt so­wie den Blutdruck reguliert und besitzt noch weitere, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kal­zi­um­be­darf. Apfelessig hilft unserem Organismus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men, wichtig für den Erhalt unserer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch einem Ka­li­um­man­gel wirkt Apfelessig ent­ge­gen, was damit einhergehende Probleme wie Haar­aus­fall, brüchige Nägel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und eine lau­fen­de Nase ver­mei­den hilft.

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zitrusfrüchten der Welt, wo­bei es sich bei der Orange, oder um­gangs­sprach­lich auch Apfelsine, um eine Kreu­zung aus Mandarine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ih­nen enthalten. Wer auf Kalorien ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Be­zug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le, zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spreng­en wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln, in qua­si nicht ver­gleich­ba­rem Aus­maß  ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Pro­te­ine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler (Oe­ko­tro­pho­lo­ge)

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