Wie gesund sind Tiefkühl-Pom­mes?

– Warum Du dir Pom­mes fri­tes lie­ber selbst zu­be­rei­ten soll­test

Wie gesund sind Tiefkühl-Pommes?

Wie gesund sind Tiefkühl-Pommes?Warum Du dir Pom­mes fri­tes lie­ber selbst zu­be­rei­ten soll­test

Tierische Fette sind böse pflanzliche Fet­te, wie sie in der Form von Ome­ga-6-Fett­säu­ren (wie Li­nol­säu­re) in Mar­ga­rine ent­hal­ten sind, da­ge­gen sehr ge­sund. So wird es seit Jahr­zehn­ten von der In­dus­trie pro­pa­giert. Stimmt das aber so? Oder pro­fitiert von die­ser und an­de­ren ähn­li­chen Aus­sa­gen am En­de nicht der Mensch, son­dern die In­dus­trie (mit ho­hen Pro­fi­ten)?

Was kann ein übermäßiger Ver­zehr von vor­ge­nann­ter Li­nol­säu­re be­wir­ken? Si­cher ist, dass es zu fol­gen­den ungünstigen Ne­ben­wir­kun­gen kom­men kann:

  • Das Immunsystem kann ge­hemmt wer­den
  • Allergien werden ge­för­dert
  • Gallensteinwachstum und Krebs­wachs­tum wer­den eben­so ge­för­dert
  • Das Cholesterin im Blut oxidiert schneller, d. h., es wird ag­res­si­ver, was der Ent­ste­hung ei­ner Ar­te­rio­skle­ro­se för­der­lich ist (ge­mäß Aus­sa­gen der Mar­ga­ri­ne-Lob­by soll der Ver­zehr von Mar­ga­ri­ne ja ge­nau das Ge­gen­teil be­wir­ken!)

Tiefkühl-Pommes auf dem Prüf­stand

Anhand von Tiefkühl-Pommes fri­tes als exem­pla­ri­sches Bei­spiel für den Ein­satz von Plat­ten­fet­ten, ha­ben wir das The­ma ein­mal auf­ge­grif­fen. Un­ser Ex­per­te, Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf, taucht in sei­ner Ana­ly­se noch weit tie­fer in das The­ma ein und räumt mit so man­chen Irr­tü­mern bzw. Falsch­aus­sa­gen auf. Über­ra­schungen ga­ran­tiert!

Doch widmen wir uns zunächst wie­der un­se­ren Pom­mes fri­tes aus dem Tief­kühl­re­gal ...

Zitat n-tv, über einen Test der Zeitschrift »Öko-Test«, Ausgabe 10/2016:

»Weniger erfreulich ist, dass in ei­ni­gen Tief­kühl-Pom­mes er­höh­te Wer­te des Schad­stof­fes »Ac­ry­la­mid« nach­ge­wie­sen wur­den. Mit Aus­nahme von drei Mar­ken ent­hiel­ten al­le Tief­kühl-Pom­mes im Test die­sen Stoff. Acryla­mid entsteht, wenn koh­len­hy­drat­rei­che Le­bens­mit­tel wie Kar­toffeln gebacken, ge­bra­ten, frit­tiert oder ge­rös­tet werd­en. Der Schad­stoff löst in Tier­ver­su­chen Krebs aus und ist erbgutschädigend.

In einigen Packungen konn­te zu­dem »Chlor­pro­pham« nach­ge­wie­sen wer­den. Kon­ven­tio­nel­le Land­wir­te grei­fen oft zu die­sem Keim­hem­mer, der eben­falls ver­mut­lich krebs­er­re­gend ist. Frei da­von sind nur die vier Bio-Pro­duk­te im Test. Die Öko-Bau­ern ver­su­chen, die Keim­bil­dung durch eine tem­pe­ra­tur­ge­steu­er­te La­ge­rung zu ver­hin­dern.

(!) Unverständ­lich für die Tes­ter ist zu­dem, dass zwei Hersteller den Fritten »Glukose« be­zie­hungs­wei­se »Dex­trose« zusetzen. Der zusätzliche Zucker ist dem­nach voll­kom­men un­nö­tig.

Dass es auch anders geht, zeigt der Test­sie­ger »Natural Cool Pom­mes fri­tes« von De­me­ter. Auch wenn das Pro­dukt Spu­ren von Ac­ryl­amid ent­hält, gab es den­noch ein »Sehr gut«. Genauso wie für die Frit­ten von »Real Quality Pom­mes fri­tes« von Real. Das Kilo ist für durch­schnitt­lich 3,32 Euro be­zie­hungs­wei­se nur 1,49 Euro zu ha­ben. Für »Gut« be­fun­den wur­den un­ter an­de­rem die »Alnatura Pom­mes fri­tes« von Bio­land und die »Denn­ree Pom­mes fri­tes« von Na­tur­land (bei­de 2,82 Euro pro Kilo).

Ausgerechnet das viel­leicht be­kann­tes­te Pro­dukt im Test wurde als ein­zi­ges mit »Man­gel­haft« be­wer­tet: so konnten die »McCain 1-2-3 Frites Original« vor al­lem we­gen zu ho­her Schadstoff­wer­te nicht punk­ten.« Zi­tat En­de. Quelle: n-tv.de, awi.

Hier der ganze Beitrag: Was taugen Tiefkühl-Pommes? »

Auch wenn der Beitrag schon äl­ter ist, hat er bis heu­te nichts an Ak­tu­ali­tät ver­lo­ren. Es bleibt zu hof­fen, dass die Her­stel­ler in Be­zug auf die fest­ge­stell­ten Schad­stoff­wer­te in­zwi­schen nach­ge­bes­sert ha­ben. An der grund­sätz­li­chen ge­sund­heit­li­chen Pro­ble­ma­tik bei der Ver­wen­dung von Plat­ten­fet­ten wür­de dies al­ler­dings nichts än­dern.

Was ist Acrylamid?

Wikipedia weiß:

»Das Acrylamid gehört zur che­mi­schen Grup­pe der Ami­de. In rei­ner Form ist es ein wei­ßes, ge­ruch­lo­ses, kris­tal­li­nes Pul­ver, das in Was­ser, Etha­nol und Et­her lös­lich ist.

Gefährlichkeitsmerkmale

Acrylamid besitzt eine merkli­che aku­te ora­le To­xi­zi­tät. Beim ge­werb­li­chen Um­gang mit der Substanz sind dementsprechende Vorsichtsmaßnahmen zu be­ach­ten. Für den Trans­port gel­ten ähn­li­che Vorschriften, dabei wird der Stoff durch die UN-Num­mer 2074 iden­ti­fiziert.

Obwohl die Internationale Agentur für Krebs­forschung 1994 fes­thielt, dass kei­ne hin­rei­chen­den Belege für mensch­li­che Kar­zi­no­ge­ni­tät von Ac­ryl­am­id vor­han­den sei­en, wur­de Ac­ryl­ami­d auf­grund der La­bor­un­ter­su­chun­gen an Rat­ten und Mäu­sen als wahr­schein­lich krebs­er­zeu­gend ein­ge­stuft.

Biologische Bedeutung

Details zum Einfluss von Acrylamid auf den mensch­li­chen Stoff­wech­sel sind noch weit­ge­hend un­er­forscht. Aus Tier­ver­su­chen sind zwei Wir­kungs­wei­sen be­kannt: Ac­ryl­am­id greift zum ei­nen di­rekt die DNA an, zum an­de­ren wird es von Le­ber­en­zymen in Gly­cid­amid um­ge­setzt. Die­sem reak­ti­ven Stoff wird ei­ne star­ke ge­no­to­xi­sche Wir­kung zu­ge­schrie­ben.

Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid wurde wiederholt seit Ju­ni 2000 von schwe­di­schen Wis­sen­schaft­lern in ver­schie­de­nen Le­bens­mit­teln (ins­be­son­de­re in stär­ke­hal­ti­gen und stark er­hitz­ten Le­bens­mit­teln wie Pom­mes fri­tes) nach­ge­wie­sen.«

Wikipedia Zitat Ende

 

 

Fazit: Unsere persönliche Meinung

zu diesem Thema und was uns bei dem Test der Zeit­schrift »Öko-Test« auf­fiel:

Auch wenn das Produkt Spu­ren von Ac­ryl­amid ent­hält, gab es den­noch ein »sehr gut«.

Mag auch – wie immer – die täg­li­che Do­sis das Gift aus­ma­chen. Wa­rum sich der Ge­fahr eines er­höhten Krank­heits­ri­si­kos aus­set­zen, wo man doch ganz ein­fach und mit we­ni­gen Hand­grif­fen Pom­mes frites sel­ber ma­chen kann.

Wissen sollte man dabei, dass durch übermä­ßi­ge Er­hit­zung (Ver­bren­nen) der Spei­se­stär­ke auch bei selbst­ge­mach­ten Pom­mes fri­tes Ac­ryl­am­id ent­steht. Be­ach­tet man ab­er un­se­re Zu­be­rei­tungs­hin­weise, lässt sich die­ser un­erwünschte, da un­ge­sun­de Ef­fekt weit­ge­hend ver­mei­den. Ganz aus­schlie­ßen lässt er sich lei­der nicht. Die­sen Ein­fluss, kann ich bei Tief­kühl-Pom­mes nicht mehr neh­men. Hier ist das sprich­wört­li­che »Kind be­reits in den Brun­nen ge­fal­len«, da die Pom­mes fri­tes vor­ver­ar­beitet wurden.

Statt gesundheitsbedenklichem, da nach­weis­lich mit Schad­stoff be­las­te­tem Plat­tenf­ett, ver­wen­den wir ge­sun­des Oli­ven­öl für die Zu­be­rei­tung un­se­rer Pom­mes fri­tes. Wie es geht und was man da­bei be­ach­ten muss, ver­rät un­ser Mi­ni-Work­shop.


Leckere Pommes frites sel­ber ma­chen

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Wie Du einfach und schnell gesunde Pom­mes fri­tes zu­be­rei­test«

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

  • 600 g mehlig kochende, vor­wie­gend fest­ko­chen­de oder fest­ko­chen­de Bio- oder noch bes­ser De­me­ter-Kar­tof­feln. Ver­wen­den kannst Du al­le drei. Mehlig ko­chen­de zum Bei­spiel, ent­hal­ten we­ni­ger Was­ser, aber da­für mehr Stär­ke. Sie sind im Er­geb­nis wei­cher und cre­mi­ger. (Vor­wie­gend) fest­ko­chen­de ent­halten dem­ge­gen­üb­er we­niger Stär­ke. Mit ih­nen er­zielst Du ein knus­pri­ge­res, aber vom Mund­ge­fühl auch tro­cke­ne­res Er­geb­nis. Der per­sön­li­che Ge­schmack ent­schei­det hier üb­er die Wahl der Kar­tof­fel­sor­te.
  • 4–5 EL Olivenöl
  • etwas Salz aus der Mühle

Das benötigst Du zusätzlich:

  • Pommes-frites-Schneider
  • Backkorb oder perforier­tes Back­blech für die Zu­be­reitung im Of­en oder
  • Heißluftfriteuse

Zubereitung:

1) Kartoffeln schälen und mit dem Pommes-frites-Schneider (wir haben den »Pommes Juliénne«-Schneideinsatz benutzt) in Stäbchen schneiden.

2.1) Methode A: Pommes frites in kal­tem Was­ser durch Be­we­gen von der Kar­tof­fel­stär­ke be­frei­en (aus­schwem­men). Be­häl­ter er­neut mit Was­ser be­fül­len und Pom­mes fri­tes noch 30 Min. da­rin las­sen, um noch die rest­li­che Stär­ke aus­zu­schwem­men.

Wa­rum die Kar­tof­fel­stär­ke ent­fer­nen? Gleich zwei Grün­de spre­chen für die­se Vor­ge­hens­wei­se. Ers­tens wird durch das Ent­fer­nen der Kar­tof­felstärke der Ent­ste­hung von ge­sund­heits­be­las­ten­den »Acry­la­mid« durch ho­he Tem­pe­ra­tu­ren wäh­rend des Gar­vor­gangs weit­ge­hend vor­ge­beugt. Zwei­tens wür­de die in Kar­tof­feln reich­lich vor­han­de­ne Stär­ke von un­se­rem Or­ga­nis­mus in eben­falls be­las­ten­den Zu­cker trans­for­miert wer­den. Das muss nicht sein!

2.1) Methode B: Salzwasser in Schmorpfanne od­er Koch­topf auf­ko­chen las­sen. Ei­nen Schuss Es­sig hin­zu­fü­gen und die Pom­mes fri­tes 4–5 Mi­nuten blan­chie­ren. Pommes gelegentlich mit ei­nem Koch­löf­fel be­we­gen. Auch bei die­ser Me­tho­de wird die meis­te Kar­tof­fel­stär­ke aus­ge­schwemmt.

2.2) Wasser abschütten, Pommes frites im Sieb tro­cken­schüt­teln, mit Kü­chen­pa­pier ab­tup­fen und in ei­ner Schüs­sel in Oli­venöl mehr­fach wen­den.

3) Methode A: Backofen auf 170° Umluft vorhei­zen. Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen und Pom­mes fri­tes da­rauf ver­tei­len. Je nach Kar­toffel­sor­te 30–40 Min. gold­braun ba­cken. Nach der hal­ben Garzeit ein­mal wen­den. Nach dem Fer­tig­ga­ren sal­zen.

Unser Tipp: Mit einem ofenfes­ten Draht­korb ent­fällt das Wen­den. Klas­se!

3) Methode B, Zubereitung in der Heißluftfriteu­se: Al­ter­na­tiv zum Back­of­en kannst Du dei­ne selbst­ge­mach­ten Pom­mes fri­tes auch in der Heiß­luft­fri­teu­se zu­be­rei­ten. Zwei­fels­frei ei­ne Op­tion, die sich sehr gro­ßer Be­liebt­heit erfreut.

Wichtig: Allerdings soll­test Du un­ter ge­sund­heit­li­chen As­pek­ten da­rauf ach­ten, ei­ne Tem­pe­ra­tur von 180 Grad nicht zu über­schrei­ten, da sich bei hö­he­ren Tem­pe­ra­tu­ren die Ac­ryl­am­id-Be­las­tung stark er­höht. (Viele Her­stel­ler em­pfeh­len ei­ne Tem­pe­ra­tur von 200 Grad, von der wir aus vor­ge­nann­ten Grün­den drin­gend ab­ra­ten!) Set­ze dann ein­fach je nach ver­wen­de­ter Kar­tof­fel­sor­te die Garzeit um 3–5 Mi­nu­ten he­rauf.

Fritteuse vs Backofen – Pro und Contra

Pro Fritteuse: Wie bereits er­wähnt, er­freu­en sich Heiß­luft­fri­teu­sen sehr gro­ßer Be­liebt­heit. Wir ha­ben es aus­pro­biert und wa­ren vom Er­geb­nis heiß­luft­frit­tier­ter Thü­rin­ger Würst­chen od­er Hähn­chen­schen­kel sehr an­ge­tan. Sehr le­cker! Zu­dem ist ei­ne Frit­teu­se er­heb­lich ener­gie­spa­ren­der als ein Back­of­en.

Contra Friteuse: In unserer Kü­che woll­ten wir un­se­re Test­frit­teu­se nicht auf­stel­len. Wir ha­ben sie des­halb mit un­se­rer an der Kü­che an­gren­zen­den Vor­rats­kam­mer aus­pro­biert. Das hat­te we­nig­er mit der nicht un­er­heb­li­chen Ge­räusch­ent­wick­lung ei­ner Heiß­luft­frit­teu­se zu tun als mit de­ren Ge­ruchs­be­läs­ti­gung. Ins­be­son­de­re Hähn­chen­schen­kel sind ein gu­tes Bei­spiel da­für. Der Ge­ruch war selbst bei ge­kipp­tem Fens­ter noch zwei Ta­ge spä­ter äu­ßerst pe­ne­trant im Raum vor­han­den.

Unseren ersten Versuch haben wir natürlich mit Pommes frites ge­macht. Um ein gleich­mä­ßi­ges Gar­er­geb­nis zu er­zie­len, ist es not­wen­dig, die Pom­mes mehr­fach im Korb durch Schüt­teln um­zu­ver­teilen. Et­was läs­tig, aber ak­zep­tier­bar. Das Er­geb­nis war okay. Im Back­of­en ge­lingt es uns ab­er bes­ser.

Auch der Beschichtung der Frittier­kör­be soll­te man mit ei­ner ge­sun­den Skep­sis be­geg­nen. Auch wenn Her­stel­ler wie z. B. Nin­ja auf ei­ne PFAS- bzw. PTFE- und PFOA-freie An­ti­haft-Ke­ramik­be­schich­tung ver­wei­sen. (PFAS ist die Be­zeich­nung der che­mi­schen Grup­pe, die so­wohl PTFE als auch PFOA um­fasst.) Wir sind in die­sem Be­zug kei­ne Ex­per­ten, kön­nen also nicht sa­gen, ob die­se Be­schich­tun­gen wirk­lich un­bedenk­lich sind oder ob es sich da­bei um rei­ne Mar­ke­ting­aus­sa­gen han­delt. Je­den­falls legt Nin­ja ei­ne si­li­kon­be­schich­te­te Kü­chen­zan­ge bei, um Be­schä­di­gun­gen der Be­schich­tung zu ver­mei­den, was man so od­er so in­ter­pre­tie­ren kann.

Weiterführender Artikel:

Fettfreie Täuschung? Arzt deckt auf, wa­rum Heiß­luft­frit­teu­sen nicht so ge­sund sind, wie man denkt

Zitat: »Wie antihaftbeschichtete Pfannen sind auch Heißluftfritteusen mit so­ge­nann­tem Po­ly­flu­oral­kyl­subs­tan­zen (PFAS) üb­er­zo­gen. In der Krebs­for­schung wer­den die­se Che­mi­ka­li­en mit Krebs­ar­ten wie bei­spiels­wei­se Ei­er­stock-, Bauch­spei­chel­drü­sen-, Kehl­kopf- und Brust­krebs in Ver­bin­dung ge­bracht. Der Me­di­zi­ner gibt in sei­nem TikTok-Vi­deo je­doch Ent­war­nung: »So­lange Sie nicht vor­ha­ben, Ihre Heiß­luft­frit­teu­se zu es­sen, ist al­les in Ordn­ung.« Hier den ganzen Artikel lesen »:

Fazit: Zusammengefasst haben für uns die Cont­ras ei­ner Hei­ßluft­frit­teuse deut­lich über­wo­gen, wes­halb wir sie nach ein paar Ta­gen re­toure ge­sen­det ha­ben.

Pro Backofen: Wir benutzen für die Zu­be­rei­tung im Back­of­en ei­nen ofen­fes­ten Draht­korb (sie­he Arbeits­schritt 3, Me­tho­de A) der ge­mäß Her­stel­ler­an­ga­be eben­falls über ei­ne schad­stoff­freie Be­schichtung ver­fü­gen soll. Auch wenn dies nicht zu­tref­fen soll­te, bil­det er doch er­heb­lich we­ni­ger Kon­takt­flä­che zu den Pom­mes fri­tes als ein Frit­tier­korb mit Ein­satz.

Der Vor­teil und die da­mit ein­her­ge­hen­de an­ge­neh­me Be­quem­lich­keit der Ver­wen­dung ei­nes Kor­bes liegt da­rin, dass man die Pom­mes fri­tes nicht wen­den muss. Das Gar­er­geb­nis ist zu­dem gleich­mä­ßiger als das ei­ner Heiß­luft­frit­teuse, da die Pom­mes fri­tes ne­ben­ein­an­der und nicht über­ein­an­der lie­gen.

Zu­dem ist die Ge­ruchs­be­lästigung im Back­of­en deut­lich ge­rin­ger als bei der Ver­wern­dung ei­ner Frit­teu­se. Und ein Draht­korb ist leich­ter und schnel­ler zu rei­ni­gen als der Frit­tier­korb (samt Ein­satz) ei­ner Heiß­luft­frit­teu­se.

Contra Backofen: Der große Nach­teil ei­nes Back­of­ens ge­gen­üb­er ei­ner Frit­teu­se liegt in sei­nem deut­li­chen hö­he­ren En­er­gie­be­darf. In Be­zug auf die stän­dig stei­gen­den Strom­kos­ten ein öko­no­misch ge­sehen nicht un­er­heb­li­cher As­pekt.

Neutral: Größere Mengen Pom­mes fri­tes, für drei oder mehr Per­so­nen, er­for­dern ei­nen zwei­ten Draht­korb, den man dann auf eine zwei­te Ofen­ebe­ne plat­ziert. Ein zwei­ter Korb ist aber auch bei der Kauf­wahl einer Frit­teu­se er­for­der­lich, ob man sich die­se al­so – je nach Men­gen­be­darf –  mit ei­nem Frit­tier­korb oder mit zwei Kör­ben an­schafft, wes­halb wir die­sen As­pekt als neu­tral ein­ge­stuft ha­ben.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

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