Wie gesund sind Tiefkühl-Pommes? – Warum Du dir Pommes frites lieber selbst zubereiten solltest
Tierische Fette sind böse pflanzliche Fette, wie sie in der Form von Omega-6-Fettsäuren (wie Linolsäure) in Margarine enthalten sind, dagegen sehr gesund. So wird es seit Jahrzehnten von der Industrie propagiert. Stimmt das aber so? Oder profitiert von dieser und anderen ähnlichen Aussagen am Ende nicht der Mensch, sondern die Industrie (mit hohen Profiten)?
Was kann ein übermäßiger Verzehr von vorgenannter Linolsäure bewirken? Sicher ist, dass es zu folgenden ungünstigen Nebenwirkungen kommen kann:
Anhand von Tiefkühl-Pommes frites als exemplarisches Beispiel für den Einsatz von Plattenfetten, haben wir das Thema einmal aufgegriffen. Unser Experte, Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf, taucht in seiner Analyse noch weit tiefer in das Thema ein und räumt mit so manchen Irrtümern bzw. Falschaussagen auf. Überraschungen garantiert!
Doch widmen wir uns zunächst wieder unseren Pommes frites aus dem Tiefkühlregal ...
Zitat n-tv, über einen Test der Zeitschrift »Öko-Test«, Ausgabe 10/2016:
»Weniger erfreulich ist, dass in einigen Tiefkühl-Pommes erhöhte Werte des Schadstoffes »Acrylamid« nachgewiesen wurden. Mit Ausnahme von drei Marken enthielten alle Tiefkühl-Pommes im Test diesen Stoff. Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden. Der Schadstoff löst in Tierversuchen Krebs aus und ist erbgutschädigend.
In einigen Packungen konnte zudem »Chlorpropham« nachgewiesen werden. Konventionelle Landwirte greifen oft zu diesem Keimhemmer, der ebenfalls vermutlich krebserregend ist. Frei davon sind nur die vier Bio-Produkte im Test. Die Öko-Bauern versuchen, die Keimbildung durch eine temperaturgesteuerte Lagerung zu verhindern.
(!) Unverständlich für die Tester ist zudem, dass zwei Hersteller den Fritten »Glukose« beziehungsweise »Dextrose« zusetzen. Der zusätzliche Zucker ist demnach vollkommen unnötig.
Dass es auch anders geht, zeigt der Testsieger »Natural Cool Pommes frites« von Demeter. Auch wenn das Produkt Spuren von Acrylamid enthält, gab es dennoch ein »Sehr gut«. Genauso wie für die Fritten von »Real Quality Pommes frites« von Real. Das Kilo ist für durchschnittlich 3,32 Euro beziehungsweise nur 1,49 Euro zu haben. Für »Gut« befunden wurden unter anderem die »Alnatura Pommes frites« von Bioland und die »Dennree Pommes frites« von Naturland (beide 2,82 Euro pro Kilo).
Ausgerechnet das vielleicht bekannteste Produkt im Test wurde als einziges mit »Mangelhaft« bewertet: so konnten die »McCain 1-2-3 Frites Original« vor allem wegen zu hoher Schadstoffwerte nicht punkten.« Zitat Ende. Quelle: n-tv.de, awi.
Hier der ganze Beitrag: Was taugen Tiefkühl-Pommes? »
Auch wenn der Beitrag schon älter ist, hat er bis heute nichts an Aktualität verloren. Es bleibt zu hoffen, dass die Hersteller in Bezug auf die festgestellten Schadstoffwerte inzwischen nachgebessert haben. An der grundsätzlichen gesundheitlichen Problematik bei der Verwendung von Plattenfetten würde dies allerdings nichts ändern.
Wikipedia weiß:
»Das Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Amide. In reiner Form ist es ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver, das in Wasser, Ethanol und Ether löslich ist.
Acrylamid besitzt eine merkliche akute orale Toxizität. Beim gewerblichen Umgang mit der Substanz sind dementsprechende Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Für den Transport gelten ähnliche Vorschriften, dabei wird der Stoff durch die UN-Nummer 2074 identifiziert.
Obwohl die Internationale Agentur für Krebsforschung 1994 festhielt, dass keine hinreichenden Belege für menschliche Karzinogenität von Acrylamid vorhanden seien, wurde Acrylamid aufgrund der Laboruntersuchungen an Ratten und Mäusen als wahrscheinlich krebserzeugend eingestuft.
Details zum Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel sind noch weitgehend unerforscht. Aus Tierversuchen sind zwei Wirkungsweisen bekannt: Acrylamid greift zum einen direkt die DNA an, zum anderen wird es von Leberenzymen in Glycidamid umgesetzt. Diesem reaktiven Stoff wird eine starke genotoxische Wirkung zugeschrieben.
Acrylamid wurde wiederholt seit Juni 2000 von schwedischen Wissenschaftlern in verschiedenen Lebensmitteln (insbesondere in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes frites) nachgewiesen.«
Wikipedia Zitat Ende
zu diesem Thema und was uns bei dem Test der Zeitschrift »Öko-Test« auffiel:
Auch wenn das Produkt Spuren von Acrylamid enthält, gab es dennoch ein »sehr gut«.
Mag auch – wie immer – die tägliche Dosis das Gift ausmachen. Warum sich der Gefahr eines erhöhten Krankheitsrisikos aussetzen, wo man doch ganz einfach und mit wenigen Handgriffen Pommes frites selber machen kann.
Wissen sollte man dabei, dass durch übermäßige Erhitzung (Verbrennen) der Speisestärke auch bei selbstgemachten Pommes frites Acrylamid entsteht. Beachtet man aber unsere Zubereitungshinweise, lässt sich dieser unerwünschte, da ungesunde Effekt weitgehend vermeiden. Ganz ausschließen lässt er sich leider nicht. Diesen Einfluss, kann ich bei Tiefkühl-Pommes nicht mehr nehmen. Hier ist das sprichwörtliche »Kind bereits in den Brunnen gefallen«, da die Pommes frites vorverarbeitet wurden.
Statt gesundheitsbedenklichem, da nachweislich mit Schadstoff belastetem Plattenfett, verwenden wir gesundes Olivenöl für die Zubereitung unserer Pommes frites. Wie es geht und was man dabei beachten muss, verrät unser Mini-Workshop.
Für den Einkaufszettel:
Das benötigst Du zusätzlich:
1) Kartoffeln schälen und mit dem Pommes-frites-Schneider (wir haben den »Pommes Juliénne«-Schneideinsatz benutzt) in Stäbchen schneiden.
2.1) Methode A: Pommes frites in kaltem Wasser durch Bewegen von der Kartoffelstärke befreien (ausschwemmen). Behälter erneut mit Wasser befüllen und Pommes frites noch 30 Min. darin lassen, um noch die restliche Stärke auszuschwemmen.
Warum die Kartoffelstärke entfernen? Gleich zwei Gründe sprechen für diese Vorgehensweise. Erstens wird durch das Entfernen der Kartoffelstärke der Entstehung von gesundheitsbelastenden »Acrylamid« durch hohe Temperaturen während des Garvorgangs weitgehend vorgebeugt. Zweitens würde die in Kartoffeln reichlich vorhandene Stärke von unserem Organismus in ebenfalls belastenden Zucker transformiert werden. Das muss nicht sein!
2.1) Methode B: Salzwasser in Schmorpfanne oder Kochtopf aufkochen lassen. Einen Schuss Essig hinzufügen und die Pommes frites 4–5 Minuten blanchieren. Pommes gelegentlich mit einem Kochlöffel bewegen. Auch bei dieser Methode wird die meiste Kartoffelstärke ausgeschwemmt.
2.2) Wasser abschütten, Pommes frites im Sieb trockenschütteln, mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel in Olivenöl mehrfach wenden.
3) Methode A: Backofen auf 170° Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und Pommes frites darauf verteilen. Je nach Kartoffelsorte 30–40 Min. goldbraun backen. Nach der halben Garzeit einmal wenden. Nach dem Fertiggaren salzen.
Unser Tipp: Mit einem ofenfesten Drahtkorb entfällt das Wenden. Klasse!
3) Methode B, Zubereitung in der Heißluftfriteuse: Alternativ zum Backofen kannst Du deine selbstgemachten Pommes frites auch in der Heißluftfriteuse zubereiten. Zweifelsfrei eine Option, die sich sehr großer Beliebtheit erfreut.
Wichtig: Allerdings solltest Du unter gesundheitlichen Aspekten darauf achten, eine Temperatur von 180 Grad nicht zu überschreiten, da sich bei höheren Temperaturen die Acrylamid-Belastung stark erhöht. (Viele Hersteller empfehlen eine Temperatur von 200 Grad, von der wir aus vorgenannten Gründen dringend abraten!) Setze dann einfach je nach verwendeter Kartoffelsorte die Garzeit um 3–5 Minuten herauf.
Pro Fritteuse: Wie bereits erwähnt, erfreuen sich Heißluftfriteusen sehr großer Beliebtheit. Wir haben es ausprobiert und waren vom Ergebnis heißluftfrittierter Thüringer Würstchen oder Hähnchenschenkel sehr angetan. Sehr lecker! Zudem ist eine Fritteuse erheblich energiesparender als ein Backofen.
Contra Friteuse: In unserer Küche wollten wir unsere Testfritteuse nicht aufstellen. Wir haben sie deshalb mit unserer an der Küche angrenzenden Vorratskammer ausprobiert. Das hatte weniger mit der nicht unerheblichen Geräuschentwicklung einer Heißluftfritteuse zu tun als mit deren Geruchsbelästigung. Insbesondere Hähnchenschenkel sind ein gutes Beispiel dafür. Der Geruch war selbst bei gekipptem Fenster noch zwei Tage später äußerst penetrant im Raum vorhanden.
Unseren ersten Versuch haben wir natürlich mit Pommes frites gemacht. Um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen, ist es notwendig, die Pommes mehrfach im Korb durch Schütteln umzuverteilen. Etwas lästig, aber akzeptierbar. Das Ergebnis war okay. Im Backofen gelingt es uns aber besser.
Auch der Beschichtung der Frittierkörbe sollte man mit einer gesunden Skepsis begegnen. Auch wenn Hersteller wie z. B. Ninja auf eine PFAS- bzw. PTFE- und PFOA-freie Antihaft-Keramikbeschichtung verweisen. (PFAS ist die Bezeichnung der chemischen Gruppe, die sowohl PTFE als auch PFOA umfasst.) Wir sind in diesem Bezug keine Experten, können also nicht sagen, ob diese Beschichtungen wirklich unbedenklich sind oder ob es sich dabei um reine Marketingaussagen handelt. Jedenfalls legt Ninja eine silikonbeschichtete Küchenzange bei, um Beschädigungen der Beschichtung zu vermeiden, was man so oder so interpretieren kann.
Weiterführender Artikel:
Zitat: »Wie antihaftbeschichtete Pfannen sind auch Heißluftfritteusen mit sogenanntem Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS) überzogen. In der Krebsforschung werden diese Chemikalien mit Krebsarten wie beispielsweise Eierstock-, Bauchspeicheldrüsen-, Kehlkopf- und Brustkrebs in Verbindung gebracht. Der Mediziner gibt in seinem TikTok-Video jedoch Entwarnung: »Solange Sie nicht vorhaben, Ihre Heißluftfritteuse zu essen, ist alles in Ordnung.« Hier den ganzen Artikel lesen »:
Fazit: Zusammengefasst haben für uns die Contras einer Heißluftfritteuse deutlich überwogen, weshalb wir sie nach ein paar Tagen retoure gesendet haben.
Pro Backofen: Wir benutzen für die Zubereitung im Backofen einen ofenfesten Drahtkorb (siehe Arbeitsschritt 3, Methode A) der gemäß Herstellerangabe ebenfalls über eine schadstofffreie Beschichtung verfügen soll. Auch wenn dies nicht zutreffen sollte, bildet er doch erheblich weniger Kontaktfläche zu den Pommes frites als ein Frittierkorb mit Einsatz.
Der Vorteil und die damit einhergehende angenehme Bequemlichkeit der Verwendung eines Korbes liegt darin, dass man die Pommes frites nicht wenden muss. Das Garergebnis ist zudem gleichmäßiger als das einer Heißluftfritteuse, da die Pommes frites nebeneinander und nicht übereinander liegen.
Zudem ist die Geruchsbelästigung im Backofen deutlich geringer als bei der Verwerndung einer Fritteuse. Und ein Drahtkorb ist leichter und schneller zu reinigen als der Frittierkorb (samt Einsatz) einer Heißluftfritteuse.
Contra Backofen: Der große Nachteil eines Backofens gegenüber einer Fritteuse liegt in seinem deutlichen höheren Energiebedarf. In Bezug auf die ständig steigenden Stromkosten ein ökonomisch gesehen nicht unerheblicher Aspekt.
Neutral: Größere Mengen Pommes frites, für drei oder mehr Personen, erfordern einen zweiten Drahtkorb, den man dann auf eine zweite Ofenebene platziert. Ein zweiter Korb ist aber auch bei der Kaufwahl einer Fritteuse erforderlich, ob man sich diese also – je nach Mengenbedarf – mit einem Frittierkorb oder mit zwei Körben anschafft, weshalb wir diesen Aspekt als neutral eingestuft haben.
Kartoffeln alias »Erdäpfel«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!