Rein und gesund essen (Clean Eating)

Gernekochen – Mit Wein ge­nießen

Der Foodblog mit Wein­em­pfehlung, Ge­­nuss und ge­­sun­­der Er­­näh­­rung

präsentiert sich mit krea­ti­ven Re­zep­ten, aus­ge­wo­ge­ner, ge­sun­der Er­näh­rung, Wein­em­pfeh­lun­gen so­wie ei­ner Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se zu den ver­wen­de­ten Le­bens­mit­teln.

Unser Lieblingszitat:

« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. »

"Gutes Essen ist die Basis wahren Glücks, ..."

August Escoffier, frz. Meisterkoch, (1846–1935)

... insbesondere die Grundlage un­se­rer Ge­sund­heit; möch­ten wir dem noch hin­zu­fü­gen.

Auch August Escoffier war sich also schon der Be­deutung von gu­tem – im Sin­ne von hoch­wer­ti­gem – Essen bewusst. Rein und ge­sun­d es­sen, in der Mo­derne als »Clean Eating« bezeichnet, setzt vo­raus, dass Nah­rung so ur­sprüng­lich wie mög­li­ch ver­ar­bei­tet wird. Tü­ten­nah­rung, Fer­tig­sau­cen oder an­de­re, in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel sind des­­halb in einer gesunden »Ger­ne­kü­che« ab­so­lut ta­bu. Das es un­ter der Ver­wen­dung von fri­schen Zu­ta­ten, inkl. na­ti­ver TK-Wa­re, auch ganz oh­ne Fer­tig­pro­duk­te geht, zei­gen wir in un­se­ren Re­zep­ten.

Was ist gesund und was nicht?

Die Themen »Gesund essen« und »Krea­­tiv und le­­cker ko­­chen«, boo­­men auf al­­len Me­­dien­­platt­­for­­men, egal, ob im TV als Koch­show, in den klas­si­schen Print­me­dien wie auch im Netz als Koch-Tu­to­rial oder Koch-Blog. Auch rei­ne The­men­bei­trä­ge mit da­rin pro­pa­gier­ter Er­näh­rungs-Trend-­Phi­lo­so­phie sind unter ih­nen zu fin­den.

Und wie auch unser Freund, Dipl.-Ernährungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­­el Pa­gels­dorf in die­sem Bei­trag be­stä­tigt, un­ter­lie­gen die po­pu­lärs­ten Er­­näh­rungs­phi­lo­so­phie­n wech­seln­den Trends, d. h., sie kom­men und sie gehen wie­der. (Low Fat, Low Carb, etc.) Was ges­tern noch richtig und gut war, ist heute auf ein­mal falsch oder um­ge­kehrt. Ei­ne Wahr­heit, gibt es je­doch nur ein­mal, ent­weder sie ist richtig, oder falsch und ändert sich nicht. Egal, ob ges­tern oder heu­te!

Das eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung mit hoch­wer­ti­gen, mög­lichst na­tur­be­las­se­nen, nähr­stoff­rei­chen Lebens­mit­teln po­si­ti­ve Wir­kun­gen auf un­se­re Ge­sund­heit hat, ist da­ge­gen eine zeit­lo­se und somit wah­re Er­kennt­nis. An ihr wird sich auch in Zu­kunft nichts än­dern.

Sind Fette generell böse?

Zudem werden nicht sel­ten Be­griff­lich­kei­ten pau­scha­li­siert, Fette z. B. wer­den meist ge­ne­rell böse ge­re­det. Dabei wird voll­kom­men au­ßer acht ge­lassen, dass un­ser Or­ga­nis­mus »es­sen­tiell« Fett­säu­ren, al­len vo­ran Ome­ga 3-Fett­säu­ren, be­nö­tigt und das man in Be­zug da­rauf, zwi­schen »gu­ten« und »schlech­ten« Fetten un­ter­scheiden muss. Ge­sun­de Fet­te ste­cken z. B. in Nüs­sen, fett­rei­chem Fisch (wie bspw. Lachs, Ma­kre­le, Sar­di­nen, Sardellen und He­ring) oder auch in Avo­ca­dos. Wer auf die­se Fett­lie­fe­ran­ten bei sei­ner Er­näh­rung ver­zich­tet, ver­zich­tet da­mit höchst­wahr­schein­lich auf den Er­halt sei­ner Ge­sund­heit.

Im Gegenzug dazu, gibt es al­ler­dings tat­säch­lich auch »bö­se« Fet­te. Vor al­lem in­dus­tri­el­le Plat­ten­fet­te, mit ih­ren Trans­fett­säu­ren (Tief­kühl-Pom­mes fri­tes, Tiefkühl-Pizza etc.), kön­nen un­se­rer Ge­sund­heit scha­den und las­sen uns so­gar ge­mäß ei­ner ak­tuel­len, wis­sen­schaft­li­chen Stu­die schnel­ler al­tern.

Fertiggerichte machen alt

1. September 2020, 13.06 Uhr

Zitat: »Stark verarbei­te­te Le­bens­mit­tel wie Tief­kühl­piz­za, Würs­tel und Kek­se er­hö­hen nicht nur die Wahr­schein­lich­keit dick und krank zu wer­den. Laut ei­ner neu­en Stu­die spa­ni­scher For­scherin­nen und For­scher be­schleu­ni­gen sie auch das Al­tern.

Menschen, die sich häu­fig von der­ar­ti­gen Fer­tig­ge­rich­ten und nicht von frisch zu­be­rei­te­ten Spei­sen er­näh­ren, ha­ben kür­ze­re Te­lo­me­re, wie ein Team um die Er­nährungs­wis­sen­schaft­le­rin Lucia Alonso-Pedrero von der Uni­ver­si­tät Nav­ar­ro in Spa­nien be­rich­tet. Die­se Te­lo­me­re, qua­si Schutz­kap­pen an den En­den der Chro­mo­so­men, wer­den bei je­der Zell­tei­lung kür­zer und gel­ten des­halb als Grad­mes­ser für das Al­tern. Die Re­gel lau­tet: je kür­zer die Te­lo­me­re, des­to äl­ter ein Le­be­we­sen.

Viel Fett, Salz und Zu­cker

Stark ver­ar­bei­te­te Le­bens­mit­tel be­schleu­ni­gen die­sen Pro­zess und las­sen die Zel­len schnel­ler al­tern, wie Alon­so-Ped­re­ro bei einer Online-Weltkonferenz zu Dick­lei­big­keit am Diens­tag er­klär­te.« Zi­tat En­de, Quel­le: science.orf.at

Hier den gan­zen Ar­ti­kel le­sen: Fertiggerichte machen alt »

Rein und gesund essen

Die »Rein und gesund essen« (Clean-Eating)-Philosophie:

  • keine Geschmacksverstärker
  • kein Hefextrakt
  • keine Farbstoffe
  • kein Soja
  • keine zugesetzten Aromen
  • keine Plattenfette (Gehärtete Fette)
  • keine chemisch er­zeug­ten Rie­sel­hil­fen, wie z. B. Mag­ne­si­um­stea­rat
  • möglichst kein zugesetztes Salz
  • kein zugesetzter Zu­cker und
  • möglichst keine Konservierungs­stoffe

 

Produktbeispiel

Räucherschinken ohne Ni­trite und Ni­tra­te?

Eine Anmerkung zu letz­tem Punkt: Lei­der las­sen sich die­se nicht im­mer ver­mei­den. Auf wei­ter­ver­ar­bei­te­te, kon­ser­vier­te Fer­tig­mahl­zei­ten, ver­zich­ten wir per­sön­lich sehr ger­ne, oh­ne da­bei et­was zu ver­mis­sen. Kon­se­quen­ter­wei­se, müss­te man sei­ner Ge­sund­heit zu lie­be lei­der auch kom­plett auf kon­ser­vier­te Fleisch- und Wurst­wa­ren ver­zich­ten. Auch uns fällt das als Ge­nuss­men­schen schwer. Wir em­pfeh­len des­halb es so wie wir zu ma­chen und zu­min­dest auf den re­gel­mä­ßi­gen, sprich täg­li­chen Ver­zehr von Pö­kel­wa­re zu ver­zich­ten. Das nächs­te Wo­chen­en­de kommt be­stimmt! ;-)

Nitrosamine und Zucht­sel­le­rie-Ex­trakt

Erhöhtes Krebs­ri­si­ko durch den re­gel­mä­ßi­gen Ver­zehr von Pö­kel­wa­re

Gefährlich, da er­wie­se­ner­ma­ßen krebs­er­re­gend, sind die so­ge­nann­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen. In die­sem Zu­sam­men­hang, sind meh­re­re Her­stel­ler zu »Zucht­sel­le­rie-Ex­trakt« – ei­ne von Na­tur aus ni­trit­rei­che Zu­tat – als Er­satz für Ni­trit und Ni­trat in ih­ren Fleisch­pro­duk­ten über­ge­gan­gen. 

Um die Ver­brau­cher (nicht?) in die Ir­re zu füh­ren, tra­gen die Eti­ket­ten die­ser Pro­duk­te den Hin­weis: »Oh­ne zu­ge­setz­te Ni­tri­te und Ni­tra­te«

Das ist ein lo­bens­wer­ter An­satz, aber re­duziert er wirk­lich den Ni­trit- und Ni­trat­ge­halt im Ver­gleich zu kon­ven­tio­nel­len Pro­dukt­en? Wir wis­sen es nicht! Auf der Ver­pa­ckung konn­ten wir im Klein­ge­druck­ten kei­nen Hin­weis auf Zucht­sel­le­rie-Ex­trakt ent­de­cken, kön­nen al­so we­der ei­ne po­si­ti­ve, noch ne­ga­ti­ve Aus­sa­ge zu obi­gem Pro­dukt ma­chen. 

Bleibt im Sin­ne al­ler Ver­brau­cher zu hof­fen, dass die For­schung an der Ent­wick­lung al­ter­na­ti­ver Kon­ser­vierungs­me­tho­den weiter vo­ran ge­trie­ben wird, so wie es z. B. bei »foodwatch« durch ei­ne ent­spre­chen­de Pe­ti­tion ini­ti­iert wird.

Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »

Was sind Nitrite und Nitrate?

Ein Blick in Wikipedia liefert Aufschlüsse, mit was man es hier zu tun hat:

Zitat: "Nitrite sind toxisch. Das Nitrition reagiert mit den Eisenatomen in eisenhaltigen Enzymen der Zell­at­mung sowie des Hämo­glo­bins. Kaliumnitrit darf als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 249 (Kon­ser­vie­rungs­mit­tel) unter bestimmten Auflagen im Ni­trit­pö­kel­salz (Natriumchlorid mit Kaliumnitrit und Na­tri­um­ni­trit) eingesetzt werden. Es verleiht dem Fleisch durch Bildung von Nitrosomyoglobin eine blei­ben­de rote Farbe und beugt dem Befall durch Clos­tri­dium Bo­tu­li­num vor.

Bei der Wurst­produktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hoch­ge­fähr­li­chen Botulismus-Bak­teriums Clos­tri­dium bo­tu­li­num verhindert.

(!) In der Schweiz gibt es keine solche Vorschrift. Luftgetrocknete Fleisch­wa­ren wie Parmaschinken oder Chorizo be­nö­ti­gen kein Nitrit.

Gesundheitliche Auswirkungen

In den 1920er Jahren wurden die ersten Vergiftungen durch Pökelsalze mit Natriumnitritgehalten über 5 % be­rich­tet.[9] Eine Dosierung oberhalb von etwa 0,5 g führt zu Vergiftungen.[11] In den 1970er Jahren wur­de entdeckt, dass die Nitro­sa­mine, die aus Na­tri­um­ni­trit entstehen, krebserzeugend sind.[9] Auch die zulässigen Beimischungen gelten als geringfügig krebserzeugend. Nitrosamine entstehen bei­spiels­wei­se beim Grillen oder Braten von ge­pö­kel­tem Fleisch; gepökeltes Fleisch sollte daher möglichst nicht gegrillt oder gebraten werden."

Giftköder

In Australien und den Vereinigten Staaten wurden Giftköder auf der Basis von Natriumnitrit ent­wi­ckelt,[13] die laut Patent gegen Al­les­fres­ser[14] eingesetzt werden können. Bisher wurden diese Kö­der, die bei einer Auf­nah­me­menge von 135 mg Na­trium­nitrit/kg zu einem schnel­len Er­sti­ckungs­tod füh­ren, ge­gen Wild­schwei­ne, ver­­wil­­der­­te Haus­­schwei­ne und – in Neu­see­land – gegen Pos­sums mit Er­folg ein­ge­setzt."

Zitat Ende. Quelle: Wikipedia

Und Nitrate?

Auch hier weiß Wikipedia:

"Die Ursache für ge­sund­heit­li­che Ri­si­ken liegt in der Gefahr einer Reduktion des Nitrats zu Nitrit und der Bildung von krebs­er­re­gen­den Ni­tro­sa­mi­nen. Eine solche Um­wand­lung fin­det zum einen im Darm durch ent­spre­chen­de Bak­te­rien statt, zum an­deren kön­nen auch die Spei­chel­drü­sen über den Blut­weg an­ge­schwemm­tes Ni­trat re­du­zieren."

Zitat Ende. Quelle Wikipedia

Plattenfette bzw. Gehärtete Fette

Plattenfette findet man in weiterverarbeiteten Lebensmitteln sowie Fertigprodukten wie z. B. Tiefkühl-Pommes. Auch hier ist es der re­gel­mä­ßi­ge Ver­zehr, der zu gesundheitlichen Risiken führen kann.

Mögliche Gesundheitsrisiken bei der Fetthärtung:

Zitat: »Bei unvoll­stän­di­ger Hy­drie­rung kön­nen sich Gly­ce­ri­de der so­ge­nann­ten trans-Fett­säu­ren als Ne­ben­pro­dukt bil­den, die als Mit­ver­ur­sacher für Herz-Kreis­lauf­er­kran­kun­gen gel­ten.« Zitat Ende, Quelle: Wikipedia

Frische Lebensmittel – Im Einklang mit der Natur produziert

So stellen wir uns hoch­wer­ti­ge und nach­hal­tig pro­du­zier­te Lebens­mit­tel vor:

Auf Sonjas Zie­gen­hof, »Zur la­chen­den Zie­ge“, in Neu­kir­chen-Vluyn, NRW, ha­ben nicht nur Zie­gen, sondern auch Fein­schme­cker gut la­chen. Hier wer­den frische Le­bens­mit­tel im Ein­klang mit der Na­tur nach­haltig pro­du­ziert, wo­von wir uns selbst über­zeugt ha­ben.

Sonjas Ziegenhof besuchen

Beste Sachen von Zie­gen, die la­chen

Sonja Girndt und ihre Ziegen im Einklang mit der Natur

Gesundheitstrends in der Ernährung

Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf, hier im Interview, erstellt Gesundheits- und Nährwert­ana­ly­sen aus wis­sen­schaft­li­cher Sicht

Sich gut und richtig ernähren – was ist wirk­lich em­pfeh­lens­wert?

"Das Thema »Sich ge­sund er­nähren«, ge­winnt ge­rade heu­te, in un­se­rer hek­ti­schen Zeit, wo vie­le Men­schen sich tags­über un­aus­ge­wo­gen von Fast-Food er­näh­ren, stän­dig mehr an Be­deu­tung. Wir freu­en uns sehr, das wir ak­tu­ell ei­nen Ge­gen­trend zur jahr­zehn­te­lan­gen, ge­sund­­heits­­schä­­di­­gen­­den Fast-Food-Er­näh­rung er­le­ben."

Fragwürdige, wechselnde Trends

"Im Zeitalter der indus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­er­zeu­gung, häu­fen sich Alarm­mel­dun­gen und Skan­da­le über be­las­te­te, schäd­li­che In­halts­stof­fe in Le­bens­mit­teln. Des­halb wächst das In­te­res­se für die­ses The­ma. Immer mehr Men­schen fra­gen da­nach, ob be­stimm­te Nah­rungs­mit­tel ei­nen nied­ri­gen oder ho­hen Nähr­wert ha­ben und ob die­se – sa­lopp ge­sagt - gut oder schlecht für uns sind.

Lässt man die wech­seln­den Trends zum The­ma Er­näh­rungs­em­pfeh­lun­gen der letz­ten Jah­re und Jahr­zehnte Re­vue pas­sieren, er­kennt man deut­lich, dass grund­le­gen­de Kern­aus­sa­gen sich ge­än­dert, sprich um­ge­kehrt ha­ben. Der lang wäh­ren­de »Low Fat-Trend« re­de­te sys­te­ma­tisch al­le in Le­bens­mit­teln ent­hal­te­nen Fet­te schlecht. Da­nach folgte ein Trend, der die­se The­se auf­hob und statt­des­sen Kohl­en­hy­dra­te als Ur­sa­che al­len Übels be­nann­te, wo­raus der be­kann­te »Low Carb-Trend« re­sul­tier­te. Ein Trend, des­sen Kern­aus­sage es war und ist, die Auf­nah­me von Koh­len­hy­dra­ten zu re­du­zie­ren bzw. da­rauf zu ver­zich­ten. Seit ein paar Jahren können wir nun eine »Anti-Fleisch-Phi­lo­so­phie« mit fast schon religiösen Ausmaßen beobachten.

Nicht das wir uns falsch ver­stehen: Auch ich bin Geg­ner von tier­ver­ach­ten­der Mas­senhal­tung. Art­ge­rech­te Hal­tung, mit na­tür­li­chem, un­be­schleu­nig­tem Wachs­tum der Tie­re, soll­ten selbst­ver­ständ­li­che Grund­vo­raus­set­zun­gen bei der Auf­zucht un­se­rer Nutz­tiere sein. Und ge­nau hier müs­sen wir als Ver­brau­cher re­agie­ren. Statt Fleisch zum Schnäpp­chen­preis im Dis­coun­ter zu kau­fen, wäre es sinn­voll, beim Kauf auf Her­kunft und Hal­tung der Tie­re zu ach­ten. Das lo­gi­sche Re­sul­tat wä­re ein Dop­pel­nut­zen für Tier und Mensch."

Was ist aus Ihrer Sicht richtig und was falsch, wenn man diese Trends unter die Lupe nimmt, sprich wissenschaftlich analysiert, Herr Pagelsdorf?

"Bei Untersuchungen und Statistiken, die als eine em­­pfehlens­wer­te Er­nährung publi­ziert werden, steht regulär ein ein­zel­nes Nah­rungs­mit­tel bzw. eine Nah­­rungs­­mit­­tel­grup­­pe im Fo­kus der Ana­ly­se. Da­bei wird außer acht ge­lassen, dass wir im Regel­fall kein ein­zel­nes Nah­rungs­mit­tel, sondern eine Kom­bi­nation ver­schie­de­ner Nah­rungs­mit­tel zu uns nehmen, d. h. wir essen z. B. im sel­tens­ten Fall al­lei­ne Koh­len­hy­dra­te, son­dern neh­men zusammen mit diesen pflanz­li­che und tie­ri­sche Fet­te so­wie Bal­­last­­stof­­fe zu uns.

Wür­de diese Tatsache in den publizierten Em­pfeh­lun­gen einer für den Men­­schen ge­sund­heits­för­der­li­chen Er­näh­rung be­rück­sich­tigt, kä­me es zu an­deren, von den jet­zi­gen Dar­stellungen und For­­schungs­­ana­­ly­­sen abweichenden Em­pfeh­lun­gen", er­klärt Pa­­gels­­dorf.

Vegetarische und vegane Er­nährung = ge­sunde Er­näh­rung?

Angesprochen auf den aktuellen, sich weiter ver­brei­ten­den Trend, bei der Er­nährung auf den Ver­zehr von Fleisch und so­gar Fisch zu ver­zichten, sich al­so »ve­ge­ta­risch« oder »vegan« zu er­näh­ren, ant­­wor­­tet Pa­gels­dorf:

"Neben hoch­wer­ti­gem Eiweiß enthält dunkles Fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stoffe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 eine zentrale Rolle, da es – in nennenswerten Mengen – aus­schließ­lich über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wird. Da­raus er­gibt sich, dass eine rein ve­gane Er­nährung für den Men­schen kei­ne aus­ge­wo­gene Ernährung dar­stellt."

Cui bono? Wem nützt es?

Wieder scheint es die Le­bens­mittel­in­dus­trie und nicht der Mensch zu sein, die von pro­pa­gierten Trends in Be­zug auf ei­ne em­pfeh­lens­werte Er­näh­rung pro­fi­tiert. Denn das nicht der Mensch der Pro­fi­teur ist, lässt sich un­schwer an den letzt­en Alarm­mel­dun­gen über ve­ga­ne Lebens­mit­tel mit Fleisch­er­satz er­ken­nen, die unter Ver­dacht ste­hen, ge­sund­heits­schäd­­li­­che In­halts­stof­fe zu be­sit­zen.

Fazit:

Ernährungs-Empfehlung

Was empfiehlt das Team von »Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen« Men­schen, die auf ei­ne ge­sun­de Er­näh­rung ach­ten wol­len?

"Wir em­pfehlen de­finitiv eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung, die ei­nen viel­sei­ti­gen Spei­se­plan auf­weist und kei­ne, für den Men­schen wich­ti­ge Le­bens­mit­tel aus­schließt. Das heißt nicht, dass es bei uns je­den Tag Fleisch gibt, ein- bis zwei­mal die Wo­che hoch­wer­ti­ges Fleisch so­wie Fisch aus Wild­fang mit un­be­las­te­ter Her­kunft, rei­chen in Kom­bi­na­tion mit an­deren Le­bens­mit­teln für ei­ne aus­ge­wo­gene und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung aus", da ist sich das »Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen-Team« ei­nig.

Aber hört sich das nicht ebenso nach einem Trend an, einem Trend, der mehr und mehr unter dem Begriff »Fle­xi­ta­rier« bekannt wird?

"Nein! Unsere Empfehlungen beziehen sich nicht ausschließlich auf die Frage, ob der Verzehr von Fleisch für den Menschen gut oder schlecht ist.

Vielmehr schließen wir bei unseren Em­pfeh­lun­gen den ganzheitlichen Aspekt aller, für den Menschen geeigneten Nah­rungs­mit­tel in unsere Em­pfeh­lun­gen ein und berücksichtigen dabei deren Wechselwirkung auf den mensch­li­chen Organismus.

Kurzum: Wir empfehlen gesundheitsorientierten Menschen eine ausgewogene Ernährung", beendet Pagelsdorf sei­ne Aus­füh­­run­gen.

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