Teppanyaki-Steak mit schar­fem Su­shi-Reis auf Man­gold

Teppanyaki-Steak mit scharfem Sushi-Reis auf Mangold

Bei »Tep­pan Ya­ki«, han­delt es sich um ei­nen be­son­de­ren Zu­be­rei­tungs- bzw. Gar­stil der ja­pa­ni­schen Kü­che. Ge­bra­ten wird da­bei auf ei­ner hei­ßen Stahl­pla­tte. Die­se ist ent­we­der im Tre­sen der »Show­kü­che« des Res­tau­rants, oder di­rekt im Gäs­te­tisch ein­ge­las­sen. Auch und ins­be­son­de­re Steaks, – im ja­pa­pa­ni­schen Tep­pa­nya­ki-Schnitt in ei­ne recht­ecki­ge, geo­me­tri­sche Form ge­bracht – las­sen sich per­fekt da­rauf zu­be­rei­ten. Bei der Fleisch­wahl für un­se­re Steak­re­zep­te, le­gen wir im­mer einen ho­hen Wert auf Top-Qua­li­tät und ha­ben uns des­halb für Rin­der­na­cken vom »Black An­gus Chuck Flap Edge Roast« ent­schie­den. Per­fekt für un­se­re Tep­pan-Yaki-Steaks.

Zu unserem »Tep­pan­nya­ki-Steak mit schar­fem Sushi-Reis auf Man­gold«, pass­te eben die­ser Man­gold ge­schmack­lich ganz her­vor­ra­gend. Op­tisch an­ge­lehnt an die in der ja­pa­ni­schen Kü­che oft ver­wen­de­ten Kohl­sor­ten, ha­ben wir uns be­wusst für Man­gold entschieden. Denn Man­gold be­sitzt – un­se­rer be­schei­de­nen Mei­nung nach – ge­gen­über be­stimm­ten Kohl­ar­ten wie z. B. »Chi­na­kohl«, ei­nen we­sent­lich bes­se­ren Ge­schmack. Was man sonst noch über Man­gold wis­sen soll­te, ver­rät Ih­nen Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf » in sei­ner an­schlie­ßen­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se.

Hier geht's zum Teppanyaki-Rezept »

Als geselliger Begleiter, zu un­se­rem asia­tisch in­spi­rier­ten Ge­richt, har­mo­niert ein kör­­per­­rei­cher, kräf­­ti­­ger Weiß­­wein mit ver­­hal­­te­­nem Fass­­aus­­bau (sie­­he Ger­­ne­­ko­­chen-Wein­­tipp!) ganz her­­vor­­ra­­gend. Wir wün­­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­­komm's!

Teppanyaki Steak Rezept

Zutaten für 8 Personen:

Für den Einkaufszettel:
Für den scharfen Sushi-Reis:
  • 200 g original Sushi Reis, Koshihikari
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 20 g feingehackter Ingwer
  • 2 EL frisch geriebener Meerettich
  • 2 - 3 feingehackte Knoblauchzehen
  • 2 grüne Peperoni
  • 3 EL Bio Apfelessig, naturtrüb
  • 1 Msp. Limettenschalenabrieb (Bio-Limette)
  • ½ TL Kokosblütenzucker
  • 2 EL Kurkuma
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas feines Salz und 
  • feiner Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Teppanyaki-Steaks:

1) Chuck Flap Edge Roast-Rindernacken mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen. Wie in der Videoanleitung zu sehen, das Fleisch in ca. 25 mm dicke Rechtecke schneiden und die abgeschnittenen, seitlichen Fettränder beiseite legen. Backofen auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen.

(!) Statt auf einer Teppan-Yaki-Stahlplatte, lassen sich die Steaks natürlich auch prima in einer schmiedeeisernen Bratpfanne zubereiten.

2) Bratpfanne mit dem beiseite gelegten Fett ausreiben und die Steaks darin je 1 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten und 20 Min. im Ofen fertig garen.

3) Rindernacken-Filets aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal für 20 Sekunden von jeder Seite erhitzen.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Teppan-Yaki-Steak:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unsere Ribeye-Steaks – medium rare gegart – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 56° Celsius.

Videoanleitung

Teppanyaki-Steak perfekt braten

Steak-Brattemperatur: Hin­weis zur Vi­deo­an­lei­tung: Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nie­drig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten der Steaks nicht. Des­halb vor dem An­bra­ten un­be­dingt den »Was­ser­trop­fen-Test« ma­chen. Da­zu ein­fach ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­damp­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Scharfer Sushi-Reis:

1) Sushi-Reis in einem Küchensieb 2–3 mal durchwaschen und gemäß Packungsanweisung ca. 20 Min. garen. Das Reis-Wasser-Verhältnis sollte bei Sushi-Reis 1:1,5 betragen.

2) Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in einen Mixbecher geben. Ein Stück vom frischen Meerettich ebenfalls schälen und mit einer feinen Küchenreibe klein reiben. Peperoni waschen, je nach Vorliebe (Schärfegrad) halb oder ganz entkernen. Noch den Apfelessig und Kurkuma zufügen und alle Zutaten mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Zitronenschalenabrieb und Kokosblütenzucker abschmecken und mit dem Sushi-Reis vermengen. Falls nötig, vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen.

Mangold und Peperoni:

1) Mangold und rote Peperoni waschen und gut abtropfen lassen. Den harten, mittleren Stielteil der größeren Blätter mit einem V-Schnitt entfernen und Mangoldblätter der Länge nach in feine Streifen schneiden. Peperoni – je nach Vorliebe – halb oder ganz entkernen und ebenfalls der Länge nach in dünne Streifen schneiden

2) Das in Streifen geschnittene Rübengewächs in ausreichend Salzwasser 3 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

3) Drei bis vier EL Walnussöl in einer Schmorpfanne erhitzen, Mangold und Peperoni darin auf mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Teriyaki-Sauce und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Finaler Arbeitsschritt:

Teller vorwärmen, Mangold- und Peperonistreifen auf die Tellermitte setzen und Sushi-Reis daneben garnieren. Das quer in Scheiben geschnittene Steakfleisch darauf arrangieren und mit ein paar Salzflocken bestreuen. Teller noch mit ein oder zwei Limettenscheiben garnieren und sofort servieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Mangold

Man kennt ja unsere Affinität zur griechischen Küche, da darf das Mangold nicht fehlen. Denn anders als bei uns – der Spinat hat das Mangold aus den deutschen Küchen verdrängt – gilt Mangold in Griechenland immer noch als Star – und das schon seit über 4000 Jahren.

Passt auch prima zur japanischen Küche

In der gehobenen japanischen Küche, sind bestimmte Kohlsorten ein beliebtes Nahrungsmittel, wie Claudia und Jürgen bereits oben erwähnt haben. Davon inspiriert, haben wir statt Kohl, das zwar nicht botanisch, aber optisch ähnliche und äußerst gesunde Mangold als Basiszutat unseres Gerichtes gewählt und mit weiteren, besonders gesunden Zutaten kombiniert.

Botanik
Man sollte es nicht glauben, aber Mangold ist tatsächlich ein Rübengewächs und verwandt mit der Zuckerrübe oder der roten Bete.

Was macht Mangold so besonders?

Sein Äußeres
Kennt man Spinat »nur« grün, so gibt es Mangold in den unterschiedlichsten Farben. Von rot bis dunkelgrün, mit weißen, gelben oder grünen Stielen.

Seine Sorten
Man unterscheidet den Blatt- vom Stielmangold. Während man beim Blattmangold nur die Blätter wie Spinat zubereitet, schält man beim Stielmangold die Stiele und gart sie wie z. B. Spargel. Die Blätter verarbeitet man natürlich auch.

Gesundheit
Mangold zeichnet sich vor allem durch Vitamin K und Folat (bekannt als Folsäure) aus. Folat ist eines der wenigen Vitamine, die wir Deutschen zu wenig konsumieren.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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