Teppanyaki-Steak mit scharfem Sushi-Reis auf Mangold

Teppanyaki Steak Rezept: Bei "Teppan Yaki," handelt es sich um einen besonderen Zubereitungs- bzw. Garstil der japanischen Küche. Gebraten wird dabei auf einer heißen Stahlplatte, die entweder im Tresen der "Showküche" des Restaurants, oder direkt im Gästetisch eingelassen ist. Auch Steaks, - im japapanischen Teppanyaki-Schnitt in eine rechteckige, geometrische Form gebracht - lassen sich perfekt darauf zubereiten. Bei der Fleischwahl für unsere Steakrezepte, legen wir immer viel Wert auf Top-Qualität und haben uns deshalb für »Black Angus Chuck Flap Edge Roast«-Rindernacken entschieden. Perfekt für unsere "Teppan-Yaki-Steaks".

Zu unserem "Teppannyaki-Steak mit scharfem Sushi-Reis auf Mangold", passte eben dieser Mangold geschmacklich ganz hervorragend. Optisch angelehnt an den in der japanischen Küche oft verwendeten Kohlsorten, haben wir uns bewusst für Mangold entschieden, da dieser - unserer bescheidenen Meinung nach - gegenüber bestimmten Kohlarten wie z.B. "Chinakohl", einen wesentlich besseren Geschmack besitzt. Was man sonst noch über Mangold wissen sollte, verrät Ihnen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf » in seiner anschließenden "Nährwert- und Gesundheitsanalyse".

Zu unserem »Teppanyaki-Steak mit schar­fem Su­shi-Reis auf Man­gold« passt ein kör­per­rei­cher, kräf­ti­ger Weiß­wein mit ver­hal­te­nem Fass­aus­bau (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) ganz her­vor­ra­gend. Wir wün­schen wie stets ei­nen Guten Appetit und wohl be­komm's!

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Teppanyaki Steak Rezept

Zutaten für 8 Personen:

Für den Einkaufszettel:
Für den scharfen Sushi-Reis:
  • 200 g original Sushi Reis, Koshihikari
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 20 g feingehackter Ingwer
  • 2 EL frisch geriebener Meerettich
  • 2 - 3 feingehackte Knoblauchzehen
  • 2 grüne Peperoni
  • 3 EL *Bio Apfelessig, naturtrüb
  • 1 Msp. Limettenschalenabrieb (Bio-Limette)
  • ½ TL Kokosblütenzucker
  • 2 EL Kurkuma
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas feines Salz und 
  • feiner Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Teppanyaki-Steaks:

1) Chuck Flap Edge Roast-Rindernacken mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen. Wie in der Videoanleitung zu sehen, das Fleisch in ca. 25 mm dicke Rechtecke schneiden und die abgeschnittenen, seitlichen Fettränder beiseite legen. Backofen auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen.

(!) Statt auf einer Teppan-Yaki-Stahlplatte, lassen sich die Steaks natürlich auch prima in einer schmiedeeisernen Bratpfanne zubereiten.

2) Bratpfanne mit dem beiseite gelegten Fett ausreiben und die Steaks darin je 1 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten und 20 Min. im Ofen fertig garen.

3) Rindernacken-Filets aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal für 20 Sekunden von jeder Seite erhitzen.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Teppan-Yaki-Steak:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unsere Ribeye-Steaks – medium rare gegart – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 56° Celsius.

Videoanleitung

Teppanyaki-Steak perfekt braten

Steak-Brattemperatur: Hin­weis zur Vi­deo­an­lei­tung: Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nie­drig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten der Steaks nicht. Des­halb vor dem An­bra­ten un­be­dingt den "Was­ser­trop­fen-Test" ma­chen. Da­zu ein­fach ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­damp­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Scharfer Sushi-Reis:

1) Sushi-Reis in einem Küchensieb 2 - 3 x durchwaschen und gemäß Packungsanweisung ca. 20 min. garen. Das Reis-Wasser-Verhältnis sollte bei Sushi-Reis 1:1,5 betragen.

2) Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in einen Mixbecher geben. Ein Stück vom frischen Meerettich ebenfalls schälen und mit einer feinen Küchenreibe klein reiben. Peperoni waschen, je nach Vorliebe (Schärfegrad) halb oder ganz entkernen. Noch den Apfelessig und Kurkuma zufügen und alle Zutaten mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Zitronenschalenabrieb und Kokosblütenzucker abschmecken und mit dem Sushi-Reis vermengen. Falls nötig, vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen.

Mangold und Peperoni:

1) Mangold und rote Peperoni waschen und gut abtropfen lassen. Den harten, mittleren Stielteil der größeren Blätter mit einem V-Schnitt entfernen und Mangoldblätter der Länge nach in feine Streifen schneiden. Peperoni - je nach Vorliebe - halb oder ganz entkernen und ebenfalls der Länge nach in dünne Streifen schneiden

2) Das in Streifen geschnittene Rübengewächs in ausreichend Salzwasser 3 min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

3) Drei bis vier EL Walnussöl in einer Schmorpfanne erhitzen, Mangold und Peperoni darin auf mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Teriyaki-Sauce und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Finaler Arbeitsschritt:

Teller vorwärmen, Mangold- und Peperonistreifen auf die Tellermitte setzen und Sushi-Reis daneben garnieren. Das quer in Scheiben geschnittene Steakfleisch darauf arrangieren und mit ein paar Salzflocken bestreuen. Teller noch mit ein oder zwei Limettenscheiben garnieren und sofort servieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Mangold

Man kennt ja unsere Affinität zur griechischen Küche, da darf das Mangold nicht fehlen. Denn anders als bei uns - der Spinat hat das Mangold aus den deutschen Küchen verdrängt - gilt Mangold in Griechenland immer noch als Star - und das schon seit über 4000 Jahren.

Passt auch prima zur japanischen Küche

In der gehobenen japanischen Küche, sind bestimmte Kohlsorten ein beliebtes Nahrungsmittel, wie Claudia und Jürgen bereits oben erwähnt haben. Davon inspiriert, haben wir statt Kohl, das zwar nicht botanisch, aber optisch ähnliche und äußerst gesunde Mangold als Basiszutat unseres Gerichtes gewählt und mit weiteren, besonders gesunden Zutaten kombiniert.

Botanik
Man sollte es nicht glauben, aber Mangold ist tatsächlich ein Rübengewächs und verwandt mit der Zuckerrübe oder der roten Beete.

Was macht Mangold so besonders?

Sein Äußeres
Kennt man Spinat „nur“ grün, so gibt es Mangold in den unterschiedlichsten Farben. Von rot bis dunkelgrün, mit weißen, gelben oder grünen Stilen.

Seine Sorten
Man unterscheidet den Blatt- vom Stielmangold. Während man beim Blattmangold nur die Blätter wie Spinat zubereitet, schält man beim Stielmangold die Stiele und gart sie wie z.B. Spargel. Die Blätter verarbeitet man natürlich auch.

Gesundheit
Mangold zeichnet sich vor allem durch Vitamin K und Folat (bekannt als Folsäure) aus. Folat ist eines der wenigen Vitamine, die wir Deutschen zu wenig konsumieren.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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