Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art

Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art

Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art

Das im Deutschen als "Un­ga­ri­sches Woll­schwein" be­nann­te und im Gegensatz zum Duroc- und Iberico-Schwein noch we­nig be­kann­te »Man­ga­lit­za-Schwein», ist ei­ne al­te, un­ga­ri­sche Schwei­ne­ras­se.

Das ro­bus­te Schwein zeich­net sich sich durch krau­se, woll­ar­ti­ge Bor­sten aus, wo­ran man es leicht von an­de­ren Schwei­ne­ras­sen un­ter­schei­den kann. Die al­te Ras­se hebt sich da­mit je­doch nicht nur op­tisch von an­de­ren Schwei­ne­ras­sen ab.

Ab­so­lut be­mer­kens­wert ist die Tat­sa­che, dass das ex­trem fett­rei­che Fleisch des Man­ga­lit­za-Schwei­nes im Ge­gen­satz zu ge­wöhn­li­chem Schwei­ne­fleisch »me­di­um ra­re« zu­be­rei­tet und ge­nos­sen wer­den kann.

Nachdem tie­ri­sche Fette jahr­zehn­te­lang sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det und als un­ge­sund ein­ge­stuft wur­den, ist die­se The­se mitt­ler­weile – im­mer Ge­nuss in Ma­ßen vo­raus­ge­setzt – gott­sei­dank wi­der­legt. Das Man­ga­lit­za-Woll­schwein be­sitzt ge­nau wie das Ibe­ri­co-Schwein die au­ßer­ge­wöhn­li­che Fä­hig­keit, wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren in sei­ne Fett­zel­len ein­zu­la­gern. Da­von wie­der­rum, kann un­ser Or­ga­nis­mus ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Zu­dem ist Fett – wie al­le Fleisch­lieb­ha­ber wis­sen – ein aro­ma­ti­scher Ge­schmacks­trä­ger.

Das Fleisch des Man­ga­lit­za-Woll­schwei­nes ist mit fei­nen Fett­äder­chen durch­zo­gen und weist am Rand ei­ne di­cke Fett­schwar­te auf, die die Tiere bei Frei­land­hal­tung in Kom­bi­na­tion mit ih­rem dich­ten Fell vor Käl­te schützt. Na­tür­lich eig­net sich ein Man­ga­lit­za-Rückensteak auf­grund vor­ge­nann­ter Ei­gen­schaf­ten sehr gut für die Zu­be­rei­tung auf dem Grill. Um aber ein "Busch­feu­er" auf dem Grill zu ver­mei­den, ha­ben wir uns als Gar­me­tho­de für »Kurz­ge­bra­ten in der Pfan­ne« ent­schie­den, was zu­dem noch den Vor­teil hat­te, dass wir die Fett­schwar­te herr­lich knus­prig aus­bra­ten konn­ten.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische-Art« bzw. »Mangalitza-Rü­cken­steak-Re­zept«", haben wir gemäß dem Leitsatz der Analogie einen Rotwein aus der grenznah zu Ungarn gelegenen – so­wie grenz­über­schrei­ten­den – Region »Neusiedler See« genossen (siehe Wein­tipp rechts!). Der Zweigelt des Weinguts Martin Pasler, präsentierte sich mit beindruckender Frucht und Frische und samtigem, dezentem Tannin. Alternativ dazu, wäre uns – gleich­falls ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie – ein »Szeks­zàr­di Bi­ka­vér« (Stier­blut), ei­ne Em­pfeh­lung wert. Wir wün­schen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Mangalitza-Rückensteak Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Für die Schmorgurken:

  • 600 g Gewürzgurken, frisch aus dem Handel
  • 1 rote Gemüsepaprika
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Weißweinessig
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 rote Peperoni
  • 1 unbehandelte Bio-Zitrone
  • 1–2 Knoblauchzehen optional, wer mag
  • etwas Salz aus der Mühle

Für die Nudelgraupen:

  • 320 g Tarhonya (ung. Reisnudeln), alternativ griech. Kritharaki
  • ½ klein gehackte weiße Zwiebel
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 2 TL *Paprikapulver – delikatess, aus Ungarn
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie (optional)
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Bezugsquelle: *v4VITA

Zubereitungsschritt 1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 1

1) Gurken waschen, trocknen und der Länge nach vierteln. Pa­pri­ka und Peperoni waschen, trock­nen, ent­rip­pen und ent­ker­nen. Pa­pri­ka danach in Streifen schneiden, Peperoni klein hacken. Kno­blauch und Zwie­bel pel­len und klein hacken. Mit einer *fei­nen Kü­chen­rei­be e­twas Bio-Zi­tro­nen­scha­le ab­­rei­­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten be­­reit­­stel­­len.

Zubereitungsschritt 2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 2

2) Alle Zutaten in eine Schüs­sel ge­ben, gut mit­ein­an­der ver­men­gen und zu­ge­deckt für min­des­tens 1 Std. im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitungsschritt 3
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 3

3) Topf oder Schmorpfanne mittelstark bis stark er­­hit­­zen. Gur­ken und Pa­­pri­­­ka kurz da­rin an­ga­ren. Tem­pe­ra­tur auf klei­ne Hit­ze run­ter­schal­ten und die Bei­la­gen noch ca. 25–30 Min. lei­se schmo­ren lassen.

Zubereitungsschritt 4
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 4

4) Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwie­beln in Rin­ge schnei­den, Kno­blauch klein ha­cken. Kirsch­to­ma­ten wa­schen, trock­nen und hal­bie­ren. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 5.1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Schmorpfanne mit Oli­ven­öl und But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. To­ma­ten, Kno­blauch und Zwie­beln kurz da­rin an­bra­ten und mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Ágy­as Pá­lin­ka ab­lö­schen.

Zubereitungsschritt 5.2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Arbeitsschritt 5.2

5.2) Pfanne vom Herd ziehen (Dunstabzugshaube!) und Pfan­nen­in­halt flam­bieren.

Zubereitungsschritt 5.3
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Arbeitsschritt 5.3

5.3) Aj­var, Ma­jo­ran, Pa­pri­ka­pul­ver und alle rest­li­chen Zu­ta­ten hin­zu­fü­gen und mit­ein­an­der ver­men­gen. Hit­ze re­du­zie­ren und Pfan­nen­in­halt noch ein paar Mi­nu­ten lei­se vor sich hin­kö­cheln las­sen. Mit Pfef­­fer und Salz ab­­schme­­cken.

Zubereitungsschritt 6
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 6

6) Tarhonya oder er­satz­wei­se Kri­tha­ra­ki ge­­mäß der Pa­­ckungs­­an­l­ei­­tung in Salz­­was­­ser ga­­ren. Nach dem Ga­ren durch ein Sieb schüt­­ten und ab­trop­fen las­sen. Nudelgraupen kurz mit ge­hack­ter Zwie­bel in Schwei­ne­schmalz bra­ten und da­­nach warm hal­­ten. Vor dem Ser­vie­ren mit et­was Ro­sen­pa­pri­ka be­streu­en.

Zubereitungsschritt 7
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 7

7) Fenchelsamen bei klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze – un­ter Auf­sicht und ge­le­gent­li­chem Wen­den – in ei­ner Brat­pfan­ne rös­ten. Nach dem Rös­ten den Sa­men so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

Zubereitungsschritt 8
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 8

8) Rückensteaks eine hal­be Stun­de vor der Zu­be­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men. Früh­lings­zwie­beln wa­schen, trock­nen und put­zen und da­nach in Rin­ge schnei­den.

Zubereitungsschritt 9.1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 9.1

9.1) Eisen- oder Gusseisenpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. (Zum Testen der Temperatur einen Trop­fen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und ver­dampft dieser, hat die Pfanne die rich­tige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Um Fett aus­zu­las­sen, Man­­ga­­li­t­za-Rü­cken­steaks auf­­recht auf der Fett­­sei­­te kräf­­tig bra­­ten, bis die Fett­­schwar­­te gold­­braun und knus­­­prig ist.

Gernekochen – Mit Wein ge­­nie­­ßen-Zu­­be­­rei­­tungs­­tipp: Durch das senk­­rech­­te An­­bra­­ten auf der Fett­­sei­­te tritt or­­dent­­lich viel Fett aus und man er­­hält ein wun­­der­­ba­­res Brat­­fett für die Ko­­te­­letts.

Zubereitungsschritt 9.2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 9.2sschritt 9.2

9.2) Backofen auf 80 Grad Ober-/Un­terhitze für den noch fol­gen­den Ar­beits­schritt 10 vor­hei­zen. Wäh­rend­des­sen Man­ga­lit­za-Rückensteaks von bei­den Sei­ten je nach Di­cke 2–3 Min. kräftig anbraten. Für ei­ne schö­ne Krus­te, mit ei­nem Löf­fel fleis­sig Brat­fett über die Ko­te­letts gie­ßen.

Zubereitungsschritt 10

10) Rückensteaks im vorgeheizten Ofen mit Hife eines Kernthermome­ters fertiggaren.

Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Pro­dukt­info: Das Man­ga­lit­za-Schwein stellt als Schwei­ne­fleisch eine ech­te Aus­nah­me dar. Es lässt sich »me­di­um ra­re« zu­be­rei­ten und ge­nie­ßen. Bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von 54–56 Grad, ha­ben die »Un­ga­ri­schen Woll­schwein-Rückensteaks« ihre op­ti­ma­le Gar­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Mangalitza-Schweinefleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Man­ga­lit­za-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in ge­sund­heit­lich re­le­van­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Man­ga­lit­za-Fleisch kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wertvolle Omega 3-Fettsäuren

Ungarische Wollschweine verfügen zu­dem über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­nehmen und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Paprika und Peperoni

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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