Rinderfilet-Ra­gout in Oran­gen­sauce

Rinderfilet-Ragout in Orangensauce

Bei diesem Gericht vereinen sich traum­haf­te Fleisch- und Frucht­aro­men mit wei­te­ren herz­haf­ten (Scha­lot­ten) und pi­kan­ten (Meer­ret­tich) Aro­men und bil­den so eine äu­ßerst schmack­haf­te Sym­bi­ose. Pas­ti­na­ken-Kar­tof­fel­stampf mit Schmand bil­det da­zu die per­fek­te Bei­la­ge.

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rem "Rin­der­fi­let-Ra­gout in Oran­gen­sau­ce" ist ein ba­­di­­scher Grau­­bur­­gun­­der von Wein­gut Klumpp, ein Vor­zei­ge-Grau­bur­gun­der, mit vol­lem Kör­per, kräut­­ri­­gem Duft und lan­gem Nach­hall (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rinderfilet-Ragout in Orangensauce – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 400 g Rinderfilet, gut abgehangen
  • 3 große Orangen (ca. 800 g)
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 40 g frisch geriebener Meerrettich
  • 200 g Schmand
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 gestrichener EL getrockneter Estragon
  • 1 TL Honig
  • ½ TL Kümmel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Butterschmalz als Bratfett

Etwas Mehlbutter zum An­di­cken der Sau­ce. Für die Mehl­but­ter be­nö­tigt man:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­men­gen und ins Eis­fach stel­len.

Für die Pastinaken-Schmandkartoffeln:

  • 650 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Pastinaken
  • 400 ml Rinderfond, Workshop: Rinder­fond sel­ber ma­chen »
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 3–4 Pimentkörner
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 2 EL Schmand
  • 1 Stich Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Spyridoula's 100% CHOICE

Elixier JASMINE

Hersteller: Fam. Vai­ma­kis, Pa­ra­my­thia, Epi­rus, Nord­grie­chen­land
Sorte: JAS­MINE
Produkt: Wein­es­sig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jah­re in Ei­chen- und Kas­ta­nien­fäs­sern ge­reif­ter Wein­es­sig aus au­toch­tho­nen epi­ro­ti­schen Reb­sor­ten, ver­edelt mit dem Saft voll­rei­fer grie­chi­scher Früch­te, Min­ze, Pfef­fer­min­ze und Ei­sen­kraut.

Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou

Zubereitung:

1.1) Orangen quer legen und links und rechts das un­te­re und obe­re Ende der Orange abschneiden. Dann die Orangen hoch­kant stel­len und die Scha­le der Haut von oben nach unten so ab­schnei­den, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Aus der Oran­gen­scha­le 2–3 Oran­gen­zes­ten schnei­den.

1.2) Oran­gen wieder quer legen und vorsichtig die ein­zel­nen Filets aus den Trennhäuten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren.

2) Schalotten pellen und in dün­ne Rin­ge schnei­den. Kres­se ab­brau­sen, tro­cken­schü­tteln und klein ha­cken. Ein Stück Meer­ret­tich­stiel put­zen und be­reit­le­gen.

3) Schmorpfanne mit Butter schwach bis mit­tel­stark er­hit­zen. Scha­lot­ten­rin­ge da­rin an­schwit­zen. Oran­gen­zes­ten und -fi­lets un­ter­rüh­ren. Oran­gen­saft, Weiß­wein und Eli­xier jas­mi­ne hin­zu­fü­gen und Pfan­nen­in­halt 5–6 Min. lei­se kö­cheln las­sen. Oran­gen­zes­ten ent­fer­nen. Sau­ce mit et­was Mehl­but­ter bin­den, mit Estra­gon, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Meer­ret­tich ras­peln und da­rüber streu­en. Ab­schlie­ßend Oran­gen­sau­ce mit et­was Kres­se gar­nie­ren.

4) Kalbfleisch waschen, abtupfen und quer zur Fa­ser in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den.

5.) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit et­was But­terschmalz ausreiben und auf hohe Stufe er­hit­zen. (Zum Testen der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kurz und kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­ck­en min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und in die Oran­gen­sau­ce ge­ben.

Rezept Pastinaken-Schmandkartoffeln

1) Für die Pastinaken-Schmandkartoffeln un­ge­schälte Kar­­tof­­feln mit etwas Küm­mel und Salz 30 Min. ko­chen.

2) Pas­ti­na­ken­wur­zeln mit ei­­nem Spar­schä­ler schä­­­len und mit ei­­nem Koch­­mes­ser in ca. 1,5 cm dicke Würfel schnei­­den. Zwei schma­le Strei­fen Zi­tro­nen­scha­le von der Zi­tro­ne schnei­den oh­ne das Weiß der Scha­le mit­zu­neh­men.

3) Pastinaken zusammen mit Lor­beer, Pi­ment­kör­nern und Zi­tro­nen­zes­te in Fleisch- oder Ge­mü­se­fond ca. 30 Min. weich ko­chen.

4.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest ab­gie­ßen und Pas­ti­na­ken mit dem »Zau­ber­stab« bzw. Stab­mi­xer pürieren.

4.2) Kartoffeln pellen und klein stamp­­fen. Mit dem Pas­ti­na­ken­pür­ree und Schmand ver­men­gen und Salz, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer so­wie 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken. Mit Schmand und But­ter ver­edeln.

Gernekochen-Basiswissen: Pas­ti­na­ken (nicht zu ver­wech­seln mit wei­ßen Herbst­rü­ben, die es eben­falls in ke­gel­för­mi­ger Form gibt) ge­hö­ren wie Mohr­rü­ben bzw. Ka­rot­ten (gel­be Rü­ben), Knol­len­sel­le­rie und Pe­ter­si­lien­wur­zel (Wur­zel­pe­ter­si­lie) zur Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler (Wur­zel­ge­mü­se). Un­ser Pür­ree­re­zept, lässt sich da­her auch auf die­se "Fa­mi­lien­ver­tr­eter" an­wenden.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Baby-Blattspinat bzw. Spinat

Das auch als Gemüse- oder Gartenspinat bekannte Gemüse gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist im Handel über das ganze Jahr tiefgefroren oder im Spätherbst und Winter auch frisch erhältlich. Spinat enthält in größeren Mengen die Vorstufe von Vitamin A, Vitamin C sowie den Mineralstoff Eisen.

Leider ist das in Spinat enthaltene Eisen ein sogenanntes "zweiwertiges Eisen", was bedeutet, dass unser Organismus nur eine kleine, prozentuale Menge davon absorbieren kann. Man müsste also schon große Mengen an Spinat essen, um vom Eisen zu profitieren.

Wieder ein klares Indiz dafür, dass der Mensch evolutionär nicht für eine rein-vegane Ernährung geschaffen ist!

Dreiwertiges Eisen", welches in größeren Mengen in tierischen Lebensmitteln vorhanden ist,  ist gegenüber der zweiwertigen Variante deutlich effizienter, da unser Körper davon bis zu 25 Prozent aufnehmen, sprich umsetzen kann.

Dass unser Organismus nur von kleinen bis geringfügigen Mengen des Mineralstoffes Eisen profitieren kann, liegt zum Anderen auch an der in Eisen enthaltenen Oxalsäure, die den Mineralstoff bindet und somit einer Verwertung durch unseren Organismus entgegenwirkt.

Lösen lässt sich das Problem - zumindest zu einem Teil, indem man Spinat mit anderen Nahrungsmitteln, die die Wirkung der Oxalsäure herabsetzen, kombiniert. Dazu gehören Brokkoli, Tomaten und Tomatensaft, Kartoffeln, Paprika und Zitrusfrüchte.

Feta – Schafs-und Ziegenmischkäse

Während im Griechischen »Feta« eigentlich nur "Schei­be" be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­kä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Schafskäse drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Schafs­kä­se aus Griechenland sich Feta nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung "PDO" (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. "G.U." für "Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Schafskäse zwar nicht gerade zu den fettarmen Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Schafs­kä­se wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Kno­chen und Zähne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den „Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail“ ab.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie be­­sit­­zen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Ka­lium, Phos­phor, Kalzium,Magnesium und Zink so­wie reich an Carotin, welches in den Möh­ren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Pro­vi­tamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A un­ter­stützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich po­si­tiv auf un­ser Immunsystem wie auch un­ser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am bes­ten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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