Pulled Pork aus dem Slow Coo­ker

Pulled Pork aus dem Slow Cooker

Um es direkt vorweg zu nehmen: Fast-Food-Fans, kommen bei unserem Rezept nicht auf Ihre Kos­ten. Ganz im Ge­gen­teil. Unser »Pulled Pork-Burger« ist – trotz optischer Burger-Anmutung – ein echtes Slow-Food-Rezept. Das Ge­richt stand schon lan­ge auf un­se­rer Rezept­lis­te . Dass wir es im Slow Cooker zubereiten wollen, war ei­gent­lich auch schon lange klar, aber wie bekommt man eine knusprige Kruste mit einer Ge­würz­panierung und Ma­ri­nie­rung zu­sam­men? Das Fleisch vorher anzubraten macht keinen Sinn, da in diesem Fall die Kräuterkruste ver­bren­nen wür­de.

Es gibt nicht wenige Rezepte im Netz, die aus die­sem Grund auf die Panierung verzichten, was ei­nen gro­ßen Ge­schmacks­ver­lust nach sich zieht. Also haben wir uns für die Rückwärtsmethode ent­schie­den und das Fleisch zu­erst im Slow Cooker gegart und da­nach unter dem Ofengrill mit einer Grillkruste ver­seh­en. Das hat wun­der­bar funk­tio­niert, da die Pa­nie­rung im Slow Cooker genug Flüs­sig­keit auf­ge­nom­men hat, um nicht zu ver­bren­nen.

Auch ohne Smoker Röstaromen

Auf schöne Röstaromen sowie eine karamellisierte Bra­ten­krus­te, wollten wir bei unserem »Pulled Pork aus dem Slow Cooker-Rezept« auf keinen Fall ver­zich­ten. Im »Smo­ker«, der klassischen Zu­be­rei­tungs­art für Pulled Pork, ge­schieht dies durch die lange Garzeit von bis zu 24 Std.

Denksportaufgabe: Wie kann man dem Gericht auch ohne Smoker schöne Röstaromen verleihen?

Dafür haben wir uns – außer der ob­en be­schrie­be­nen Rück­­wärts­­me­­tho­­de für die Zu­be­rei­tung – noch eine eigens kre­­ier­te Ge­würz­mi­schung mit »Smo­ked-Pa­pri­ka«, »Bu­chen-Rauch­salz« und vie­lem mehr aus­­ge­­dacht. Vom Er­geb­nis unserer Be­mü­hun­gen, wa­ren wir rest­los be­geis­tert!

Wir wünschen allen »Crockies« viel Spaß und Er­folg beim Nach­kochen!

UnsereEmpfehlung zu »Pulled Pork aus dem Slow Cooker« ist ein ex­trakt­rei­cher, mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein, z. B. ein Neméa von der Pe­lo­pon­nés, mit ausgeprägter Frucht und prä­sen­tem Tan­nin (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wünschen wie stets einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Pulled Pork aus dem Slow Coo­ker – Pul­led Pork Bur­ger-Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1,3–1,6 kg Iberico-Schweinenacken
  • 4 Milch-Stütchen
  • 2 kleine, weiße Zwiebeln
  • 4-6 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 0,7 l naturtrüber BIO-Apfelsaft
  • 0,5 l Cidre
  • 6-8 EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Würzmischung »Chmeli Suneli«:

  • 1 TL getrockneter Koriander
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1 TL Dillspitzen (Gurkendill, Gurkenkraut)
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe

Gernekochen »Barbecue-Rub« für Pulled Pork:

Für unser Pulled-Pork-Ge­richt, ha­ben wir ent­spre­chend un­se­ren per­sön­li­chen Vor­lie­ben ei­ne ei­ge­ne »Bar­be­cue«-Ge­würz­mi­schung kre­iert.

zu einer Gewürzmischung bzw. »Rub« kombinieren.

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Fleischspritze
  • 2 große Gefrierbeutel

Grillgewürz

Tipp: Wie der Na­me es be­reits ver­rät: Un­se­re Bar­be­cue-Ge­würz­mi­schung un­be­dingt auch ein­mal als »Grill­ge­würz« tes­ten!

Unser Pulled Pork aus dem Slow Cooker haben wir mit Cole Slaw- Salat bzw. »Farmersalat« kombiniert und  einen dazu passenden, selbstgemachten Barbecue-Ketchup gereicht.

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Arbeitsschritt 1: Bereitstellung und Zubereitung der Gewürze, 1 Tag vorher

Weiterverarbeitetes Zwiebel- und Knoblauchgranulat bzw. Pulver aus dem Handel, entspricht nicht unserer »Fri­sche-Zutaten-Philosophie« und war deshalb für die Zubereitung unseres Rezeptes ein absolutes NO-GO. Wa­rum auch, wo man doch mit etwas Zeit und geringem Ar­beits­auf­wand ganz einfach selbst Kno­blauch- und Zwiebelpulver her­stel­len kann. Wir zei­gen, wie's geht ...

1.1) Zwiebeln und Knoblauch pel­len und klein ha­cken.

1.2) Ofen auf 110° Umluft vorheizen und Zwie­­bel-Kno­­blauch-Hack für min­­des­­tens 120 Min. in den Ofen stel­­len.

1.3) In der Zwischenzeit, während der Zwie­bel-Kno­blauch-Mix im Ofen trock­net, Kar­da­mom­kap­seln auf­br­echen und Scha­len ent­­fer­nen. Pfef­fer­kör­ner-Mix, Ko­rian­der­sa­men und Kar­da­mom in ei­­ner Pfan­ne rös­ten und da­nach in ei­nem Mör­ser klein sto­ßen.

1.4) Trocknungsgrad der Zwiebel-Kno­blauch-Mi­schung mit den Fin­gern er­tas­ten. Ist der Mix tro­cken, kann er mit dem Zer­­klei­ne­rer zu Gra­nu­lat oder Pul­ver wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­­den. Ganz wie man möch­te.

Arbeitsschritt 2: Vorbereitung des Pulled Pork-Bratens, 1 Tag vorher

2.1) Granulat zusammen mit den rest­li­chen Ge­wür­zen be­­reit­­stel­­len. Spritze mit dem Apfel­saft-Cidre-Mix auf­zie­hen und den Ibe­­r­ico-Schwei­­ne­­na­ck­en da­mit in Ab­stän­den von ca. 3 cm "imp­fen". Beim In­ji­zie­ren der Flüs­sig­keit die Sprit­ze lang­sam aus dem Fleisch zie­­hen, so kann sich die Flüs­sig­ma­ri­na­de am bes­ten ver­tei­len.

2.2) Schweinenacken flächendeckend mit Senf be­strei­chen.

2.3) Alle Gewürze gut miteinander ver­men­gen. Kräu­ter­pa­nie­rung bzw. »Ger­ne­ko­chen-Bar­be­cue-Rub« groß­zü­gig auf dem Bra­ten ver­­tei­len und mit der fla­chen Hand an­drü­cken.

2.4) Den von innen marinierten und von außen pa­nier­ten Schwei­ne­­­­na­cken in zwei große, sich über­­lap­­pen­­de, Ge­frier­beu­tel ge­ben und für 24 Std. in den Kühl­schrank stellen.

Arbeitsschritte 3, 4 und 5, am nächsten Tag

3) Schweinebraten am nächsten Tag in den Slow Coo­­ker geben und diesen mit dem restlichen Ap­fel­saft und Cidre auffüllen. De­ck­el auflegen und Schwei­­ne­­na­­cken 1 Std. auf »HIGH« garen. Da­­nach auf »LOW« umstellen und für wei­te­re 7 Std. garen. Wichtig: Wäh­rend des Garens den Deckel stets aufgelegt las­sen!

4) Rückwärtsmethode: Für eine kara­mel­li­sier­te Grill­­krus­te, den Ibe­­ri­­co-Schwei­­­ne­­­na­ck­en un­ter dem Ofen­­grill un­ter Auf­­sicht so lan­ge gril­­len (ca. 5–10 Min. bei 250°), bis er ei­­ne schö­ne Bräu­­nung be­­kom­­men hat.

5) Nun kommt der spannende Au­gen­blick und der Ar­­beits­­schritt, von dem das Ge­­richt sei­­nen Na­­men be­­kom­­men hat. Und hier zeigt sich dann auch gleich, ob das Ge­­richt ge­­lun­gen ist.

Bra­ten aus prak­­ti­­schen Grün­­den tei­­len und mit zwei Ga­­beln in läng­­li­­che Fleisch­stü­­cke zup­­fen bzw. »pul­­len«. Man merkt beim aus­­­ein­­­an­­vder­­­zup­­f­en so­­fort wie un­­glaub­vlich saf­­tig und zart das Fleisch durch die spe­­zi­­el­­le Zu­­be­­rei­­tungs­­me­­tho­­de ge­wor­­den ist. Ein­­fach un­­­wi­­­der­­­steh­­­lich und sen­­sa­­tio­­nell le­­cker! Im­­mer vo­­­raus­­­ge­­­setzt, man spart nicht am fal­­schen En­­de und ver­­wen­­det so wie wir ein gu­­tes Stück Fleisch. Und das er­hält man eben nicht zum Dum­­­ping­­­preis beim Dis­­coun­­ter, da­­rü­­ber muss man sich schon im Kla­­ren sein.

Der Lohn der Mü­­he ist ein »Sonn­­tags­­ge­­richt«, das sei­­nen Na­­men al­­le Eh­­re macht und das man ga­­­ran­­­tiert im­­mer wie­der ein­­mal so zu­­­be­­­rei­­­ten und ge­­nie­­ßen möch­­te.

Ab­schlie­ßend noch die Bröt­­chen hal­­bie­ren, für 30 Sek. auf der wei­­ßen Sei­­te gril­­len und das »Pul­­led Pork« da­­rauf ver­­tei­­len. Mit »Far­­mers­­sa­­lat« ga­r­nie­­ren und noch mit ein we­­nig "Ger­­ne­­ko­­chen-Bar­­be­­cue-Rub" be­­streu­en. Bar­­be­cue-Ket­­chup am Tisch da­­zu­­rei­­chen.

Herstellung und Verwendung

Buchen-Rauchsalz bekommt den perfekten Ge­­schmack über ei­ne auf­wen­di­ge und zu­gleich scho­­nen­­de Pro­ze­dur des Räu­cherns. Bei ver­­gleichs­­wei­­se nie­drivgen Tem­pe­ra­tu­ren er­folgt das Räu­chern und macht aus die­sem Meer­salz ein hoch­­wer­­ti­­ges Gour­met­salz.

Fein­schme­cker schät­zen an Bu­chen-Rauch­salz sei­nen an­­ge­­nehm rau­­chi­gen Ge­schmack. Und grei­fen ger­ne zu, um ei­ne Viel­zahl von Ge­richten mit ei­ner zu­­sätz­­li­­chen Ge­schmacks­no­te zu er­gän­zen.

Das ge­schmack­vol­le Salz stammt aus dem To­ten Meer und wur­­de scho­nend nach dä­ni­scher Tra­di­tion ge­­räu­­chert. Das Salz ist al­so rei­nes Meer­salz, was für ei­ne sehr gu­te ge­sund­heit­livche Wir­kung spricht.

Be­liebt ist das Rauch­salz be­son­ders bei Fisch und Ge­grill­tem. Denn das be­mer­kens­wer­te Räu­cher­­aro­vma passt sehr gut zu die­­sen Ge­rich­ten, aber auch zu kräf­ti­gen Sa­la­ten und ve­­ge­­ta­­ri­schen Ge­rich­ten. Eine be­son­dere No­te er­hal­ten Ge­­mü­­se­­sup­­pen und Ein­­töp­­fe.

Quelle: *Gewürze der Welt »

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Iberico-Schweine­fleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Ibe­ri­co-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Ibe­ri­co-Fi­let kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Bezug darauf, haben die Schweine auch den Spitznamen »Trüffelschwein« erhalten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Brötchenteig

Entgegen häufigen Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballast­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner, liegen Getreideprodukte wie z. B. Back­wa­ren und Pasta also »voll im Trend« und sind ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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