Lendenschnitten mit Champignons nach altem Rezept

Lendenschnitten mit Cham­pig­nons (nach al­tem Re­zept) war ei­nes un­se­rer ers­ten Sonn­tags­ge­rich­te, als wir vor fast 35(!) Jah­ren ge­mein­sam mit dem Ko­chen an­ge­fan­gen ha­ben. Da es uns sehr ge­mun­det hat, ha­ben wir es vie­le Jah­re lang oft und ger­ne zubereitet. In den letz­ten Jah­ren war es dann je­doch – aus wel­chen Grün­den auch im­mer – in Ver­ges­sen­heit ge­ra­ten. Sehr scha­de ei­gent­lich und des­halb ein gu­ter Grund das le­cke­re Re­zept wie­der ein­mal zu ge­nießen und mit an­de­ren Ge­nie­ßern zu tei­len.

Ehrliches und gesund­heits­för­dern­des Koch-Hand­werk

Wich­ti­ger Be­stand­teil des Ge­richts ist sei­ne cre­mi­ge Sau­ce, bei de­ren Zu­be­re­itung wir auf in­dus­tri­el­le Fer­tig­pro­duk­te wie Sau­cen­bin­der oder gar Tü­ten­sau­cen komp­lett ver­zich­tet ha­ben. Ehr­li­ches Hand­werk eben. Der schö­ne Ne­ben­ef­fekt da­bei: Der bei wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Le­bens­mit­teln ob­li­ga­to­ri­sche "Che­mie­bau­kas­ten", in Form ei­ner el­len­lan­gen "E-XXX"-Auf­lis­tung, glänzt durch Ab­we­sen­heit. Im Zeit­al­ter ei­ner stets stei­gen­den Pro­zent­zah­l an Men­schen, die un­ter Le­bens­mit­tel-Un­ver­träg­lich­kei­ten lei­den, ein nicht un­er­heb­li­cher As­pekt.

In der Wo­che, nach Fei­er­abend mal eben, wä­re das Re­zept al­ler­dings nicht ge­ra­de un­se­re ers­te Wahl. Et­was Mu­ße und Zeit, ganz im Sin­ne von "Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen", soll­te man schon mit­brin­gen, wenn man das Re­zept ein­mal aus­pro­bie­ren möch­te. Und wel­cher Wo­chen­tag eig­net sich für die­ses Vor­ha­ben bes­ser als ein ver­reg­ne­ter Sonn­tag, an dem man am liebs­ten Zu­hau­se bleibt?

Wie im­mer, ana­ly­siert un­ser Mi­cha­el die für das Re­zept ver­wen­de­ten Zu­ta­ten auf de­ren Nähr- und Ge­sund­heits­wert.

Unser Gernekochen-Wein­tipp zu un­se­ren »Len­den­schnit­ten mit Cham­pig­nons nach al­tem Re­zept«, ist ein cha­rak­ter­vol­ler Grau­bur­gun­der oder – un­ser spe­zi­el­ler Tipp – der Aus­nah­me-Weiß­bur­gun­der von Rai­ner Heil (sie­he Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezeptanleitung: Lendenschnitten mit Champignons

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Lendenschnitten bzw. »Tournedos« von der Filetspitze des Rinds, die man zu kleinen, rundlichen, ca. 2–2,5 cm dicken Steaks verarbeitet)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 Schalotten
  • 3 Eigelbe
  • 1–2 Spritzer Zitronensaft
  • ¼ l Weißwein (alternativ Milch)
  • 400 ml Rinderfond
  • 200 g braune Champignons
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gefrorene Mehlbutter

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Für die Pommes chips:

  • 6–8 festkochende Kartoffeln, je nach Größe (z. B. "Belana" oder "Annabelle")
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL selbstgemachtes Zwiebel- und Knoblauchpulver

>Zwiebel- und Knoblauchpulver selber machen

Wie man Zwie­bel- und Kno­blauch­pul­ver oh­ne be­denk­li­che Kon­ser­vie­rungs­stof­fe ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser Work­shop ...

>Rezept »Kopfsalat Klara«

Als Beilage zu unseren Lendenschnittchen empfehlen wir einen leckeren Blattsalat.

Zutaten »Kopfsalat Klara« :

  • 1 Kopf Blattsalat
  • 1 hartgekochtes Ei
  • 4 EL Premium-Olivenöl, z.B. Frühernte-Olivenöl
  • 1 TL deutscher Senf mittelscharf
  • 1 kleiner Becher (150 ml) saure oder
    125 ml süße Sahne, ganz nach Vor­liebe
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • etwas Pfeffer und
  • Salz aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich für das Hauptgericht:

  • Wasserbad
    Dazu eine Edel­stahl­schüs­sel in ei­nem pas­sen­den, max. halb mit Was­ser ge­füll­ten Topf mit ko­chen­dem Was­ser hän­gen. Der Bo­den der Schüs­sel soll­te da­bei das Was­ser nicht be­rüh­ren, so­dass der Koch­vor­gang al­lein durch den auf­stei­gen­den Was­ser­dampf ge­schieht.
  • Schüs­sel­sieb zum Auf­fan­gen des Pilz­saf­tes (al­ter­na­tiv Kü­chen­sieb mit pas­sen­dem Topf ver­wen­den)
  • Backblech mit Backpapier oder alternativ
  • Perforiertes Backblech oder alternativ
  • Backkorb aus Drahtgeflecht

Zubereitung:

1) Champignons nicht wa­schen, son­dern – falls nö­tig – mit ei­nem Kü­chen­pin­sel vor­sich­tig säu­bern. Ei­gel­be von Ei­­wei­ße tren­­nen. Scha­lot­ten pel­len und klein ha­cken. (Ei­ne ge­hack­te Scha­lot­te für die Cham­pig­nons auf­be­wah­ren.) Rest­li­che Zu­ta­ten für die Sau­ce be­reit­stel­len.

2.1) Kasserole mit­tel­stark er­hit­zen. But­ter und ge­hack­te Scha­lot­te un­ter Wen­den kurz da­rin an­schwit­zen. Mehl hin­zu­fü­gen, eben­falls kurz an­­schwit­­zen und mit ei­nem Schuss Weiß­wein ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange weiter Wein zu­gie­ßen, bis eine schöne sämige Mehlschwitze mit der ge­­wün­sch­ten Konsistenz entstanden ist.

2.2) « Roux » bzw. Mehl­schwit­ze nun in ein Was­ser­bad (sie­he Hin­weis Ein­kaufs­zet­tel!) set­zen. Die­se Vor­ge­hens­wei­se ist zwin­gend not­wen­dig, da­mit die Ei­gel­be nicht ge­rin­nen(!) Nun die Ei­gel­be mit dem Schnee­besen un­ter ständigem Rüh­ren mit der Roux ver­ar­bei­ten.

2.3) Nach und nach Rinder­fond in klei­nen Men­gen zu­ge­ben und mit der Sau­cenbasis ver­men­gen. Für ei­ne schö­ne Sen­so­rik Sau­ce da­nach noch mit dem Zau­ber­stab auf­mi­xen.

3.1) Beschichtete Schmor­­pfan­­ne mit But­­ter drei­­vier­­tel­­stark (max. 130°) er­­hit­­zen. Hit­­ze auf mitt­­le­­re Tem­­pe­­ra­­tur re­­du­­zie­­ren und Cham­­pig­­nons un­­ter Wen­­den nur kurz an­­bra­­ten. Sie sol­­len noch biss­­fest sein. Scha­­lot­­ten hin­­zu­­fü­­gen und ein paar Se­­kun­­den mit­­schwit­­zen las­­sen.

3) Pfanneninhalt mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Weißwein ab­lö­schen ...

3.3) und sofort in ein Schüssel­sieb um­fül­len. So ga­ren die Cham­pig­nons nicht wei­ter und be­hal­ten ihre biss­fes­te Kon­sis­tenz und ih­ren gu­ten Ge­schmack. De­ckel zum Warm­hal­ten auf­le­gen und ein paar Mi­nu­ten war­ten, bis der Pilz­­saft-But­ter-Wein-Sud in die Auf­fang­schüs­sel ge­tropft ist.

3.4) Den aufgefangenen Sud in die Sau­ce ge­ben und mit dem Schnee­be­sen mit die­­ser ver­men­gen.

3.5) Hat die Sau­ce noch nicht die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz, kann man sie noch et­was ein­re­du­zieren und/oder bröck­chen­wei­se ge­fro­re­ne Mehl­but­ter un­ter­rüh­ren um sie et­was an­zu­di­cken. Cham­pig­nons so­lan­ge se­pa­rat warm­hal­ten. Sau­ce fi­nal noch mit Pfef­fer und Salz so­wie 1–2 Sprit­zern Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken. Hit­ze re­du­zie­ren, Cham­­pig­­nons hin­­zu­­fü­­gen.

4) Backofen auf 80° Ober-/Un­terhitze vorwärmen. Steakpfanne auf hohe Temperatur erhitzen. Tournedos bzw. Lendenschnitten ggf. portionsweise 2 Min. von jeder Seite scharf braten und im Backofen vor dem Servieren 10–15 Min. ruhen lassen.

Gernekochen-Basiswissen: Steaks richtig braten

Steak-Brattemperatur: Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nie­drig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten der Steaks nicht. Des­halb vor dem An­bra­ten un­be­dingt den "Was­ser­trop­fen-Test" ma­chen. Da­zu ein­fach ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­damp­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Rezept 'Pommes chips' – ohne Friteuse und ohne Plattenfett

1) Kartoffeln schälen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser in ca. 3–4 mm di­cke Schei­ben schneiden.

2) Pommes chips in kaltem Wasser durch Bewegen von der Kar­toffelstärke befreien. Behälter erneut mit Wasser be­fül­len und Pom­mes chips noch 15 Min. da­rin las­sen, um noch die rest­li­che Stär­ke aus­zu­schwem­men.

3) Wasser abschütten, Pommes chips im Sieb trockenschütteln und in einer Schüssel in Olivenöl mehrfach wenden. Mit Zwie­bel-Knob­lauch-Pul­ver würzen.

4) Backofen auf 170° Um­luft vor­hei­zen. Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen und Pom­mes chips da­rauf ver­­tei­len. Je nach Kar­tof­fel­sor­te 30–40 Min. gold­braun ba­cken. Nach der halben Garzeit ein­mal wen­den. Pommes chips in eine Schüssel geben, Salz hin­zu­fü­gen und un­ter mehr­fa­chen Wen­den der Chips auf die­se ver­tei­len.

Unser Tipp: Mit ei­nem Draht­korb oder per­fo­rier­tem Back­blech ent­fällt das Wen­den (und das Back­pa­pier). Klas­se!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Kal­zi­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­beeren“ (Pfalz) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „re­sis­ten­te Stärke“, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Butter

Nachdem gu­te But­ter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlechten Ruf „frei­ge­spro­chen“ wor­den und das völ­lig zu Recht.

But­ter be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier kön­nen sich z.B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie ei­ne hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zitrusfrüchten der Welt, wo­bei es sich bei der Orange, oder um­gangs­sprach­lich auch Apfelsine, um eine Kreu­zung aus Mandarine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ih­nen enthalten. Wer auf Kalorien ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" – der neue (alte) Trend

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