Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Ungarischem Reis

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Ungarischem Reis

Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Un­ga­ri­schem Reis

Das im Deutschen als "Un­ga­ri­sches Woll­schwein" be­nann­te und noch we­nig be­kann­te Man­ga­lit­za- bzw. Man­ga­li­ca-Schwein, ist ei­ne al­te un­ga­ri­sche Schwei­ne­ras­se. Das ro­bus­te Schwein zeich­net sich sich durch krau­se, woll­ar­ti­ge Bor­sten aus, die­se sind prak­tisch sein Er­ken­nungs­merk­mal. Die al­te Ras­se hebt sich da­mit je­doch nicht nur op­tisch von an­de­ren Schwei­ne­ras­sen ab.

Ab­so­lut be­mer­kens­wert ist die Tat­sa­che, dass das ex­trem fett­rei­che Fleisch des Man­ga­lit­za-Schwei­nes im Ge­gen­satz zu ge­wöhn­li­chem Schwei­ne­fleisch »me­di­um ra­re« zu­be­rei­tet und ge­nos­sen wer­den kann.

Nachdem tie­ri­sches Fett jahr­zehn­te­lang sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det und als un­ge­sund ein­ge­stuft wur­de, ist die­se The­se mitt­ler­weile – im­mer Ge­nuss in Ma­ßen vo­raus­ge­setzt – gott­sei­dank wi­der­legt. Das Man­ga­lit­za-Woll­schwein be­sitzt ge­nau wie das Ibe­ri­co-Schwein die au­ßer­ge­wöhn­li­che Fä­hig­keit, wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren in sei­ne Fett­zel­len ein­zu­la­gern. Da­von wie­der­rum, kann un­ser Or­ga­nis­mus ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Zu­dem ist Fett – wie al­le Fleisch­lieb­ha­ber wis­sen – ein aro­ma­ti­scher Ge­schmacks­trä­ger.

Das Fleisch des Man­ga­lit­za-Woll­schwei­nes ist mit fei­nen Fett­äder­chen durch­zo­gen und weist am Rand ei­ne di­cke Fett­schwar­te auf, die die Tiere bei Frei­land­hal­tung in Kom­bi­na­tion mit ih­rem dich­ten Fell vor Käl­te schützt. Na­tür­lich eig­net sich ein Man­ga­lit­za-Ko­te­lett auf­grund vor­ge­nann­ter Ei­gen­schaf­ten sehr gut für die Zu­be­rei­tung auf dem Grill. Um aber ein "Busch­feu­er" auf dem Grill zu ver­mei­den, ha­ben wir uns als Gar­me­tho­de für »Kurz­ge­bra­ten in der Pfan­ne« ent­schie­den, was zu­dem noch den Vor­teil hat­te, dass wir die Fett­schwar­te herr­lich knus­prig aus­bra­ten konn­ten.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »Kotelett vom Mangalitza-Schwein« bzw. »Mangalitza-Kotelett-Rezept«", haben wir gemäß dem Leitsatz der Analogie eine Rotwein-Cuvée aus dem grenznah zu Ungarn gelegenen Großhöflein im Burgenland genossen (siehe Wein­tipp rechts!). Die "Hausmarke Rot" des Weinguts MORIC ROLAND VELICH, präsentierte sich mit beindruckender Frucht und Frische und nur ganz dezentem Tannin. »Blaufränkischer«, »Blauburgunder« und »Zweigelt« sorgten in Kombination für eine belebende Säure und harmonierten prächtig mit unserem Kotelett vom Ungarischen Wollschwein. Wir wün­schen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Mangalitza-Kotelett Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Mangalitza-Koteletts, z. B. von
    *Otto Gourmet (2 VPE à 2 St.)
  • 2 rote Gemüsepaprika
  • 1 grüne Gemüsepaprika
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 grüne Spitzpaprika
  • 1 mittel­­gro­­ße wei­­ße Zwie­­beln
  • 80 g Pan­­chet­­ta oder Guan­­ci­­ale
  • 1 halbe scharfe, un­­ga­­­r­­i­sche Kno­­­blauch­­­wurst (Kol­­­bász),
    al­­­ter­­­na­­­tiv Ca­­­ba­­­nos­­­si, Cho­­­ri­zo oder tür­­­ki­­­sche Kno­­­blauch­­­wurst
Zubereitungsschritt 1
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 1

1) Paprika waschen, trock­nen, ent­rip­pen und ent­ker­nen. Ge­mü­se­pa­pri­ka in Stü­cke, Spitz­pa­pri­ka in Rin­ge schnei­­den. Zwie­bel pel­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Pe­ter­si­lie ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Ca­ba­nos­si schräg in Schei­ben, Pan­chet­ta in klei­ne Wür­fel schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­­reit­­stel­­len.

Zubereitungsschritt 2
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 2

2) Eisenpfanne auf hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Pan­chet­ta­wür­fel im ei­ge­nen Fett knus­prig aus­bra­ten, aus der Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 3.1
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Schmorpfanne mittelstark bis stark er­hit­zen. Zu­erst die Pa­pri­ka, dann die Ca­ba­nos­si und Zwie­bel­strei­fen da­rin an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 3.1
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Pfanneninhalt in eine Hälfte schie­ben. To­ma­ten­mark in der an­de­ren Hälf­te kräf­tig an­rös­ten.

Zubereitungsschritt 3.3
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 3.3

3.2) »Letscho« bzw. »Lesco« mit Rot­wein ab­lö­schen. Tem­pe­ra­tur auf klei­ne Hit­ze re­du­zie­ren und das un­ga­rische Pa­pri­ka-Schmor­ge­richt noch ca. 15–20 Min. lei­se wei­ter­kö­cheln las­sen.

Zubereitungsschritt 4
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 4

4) In der Zwischenzeit den Reis ge­mäß der Pa­ckungs­an­lei­tung in Salz­was­ser ga­ren und da­nach mit dem Let­scho ver­men­gen. Mit Aj­var, Pa­pri­ka­pul­ver, ge­hack­te Pe­ter­si­lie, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

Zubereitungsschritt 5
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 5

5) Eisen- oder Gusseisenpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und ver­dampft dieser, hat die Pfanne die rich­tige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Um Fett aus­zu­las­sen, Man­­ga­­li­t­za-Ko­­te­­letts auf­­recht auf der Fett­­sei­­te kräf­­tig bra­­ten, bis die Fett­­schwar­­te gold­­braun und knus­­­prig ist. Ko­­te­­letts da­­nach von bei­­den Sei­­ten je 1 Min. an­­bra­­ten, aus der Pfan­­ne neh­­men und 5–10 Min. ru­­hen las­­sen.

Gernekochen – Mit Wein ge­­nie­­ßen-Zu­­be­­rei­­tungs­­tipp: Durch das senk­­rech­­te An­­bra­­ten auf der Fett­­sei­­te tritt or­­dent­­lich viel Fett aus und man er­­hält ein wun­­der­­ba­­res Brat­­fett für die Ko­­te­­letts.

Zubereitungsschritt 6
Kotelett vom Mangalitza-Schwein – Zubereitungsschritt 6

6) Nach der Ruhephase Man­ga­lit­za-Ko­te­letts von bei­den Sei­ten noch ca. 2 Min. fer­tig ga­ren. Für ei­ne schö­ne Krus­te, mit ei­nem Löf­fel fleis­sig Brat­fett über die Ko­te­letts gie­ßen.

Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Pro­dukt­info: Das Man­ga­lit­za-Ko­te­lett stellt als Schwei­ne­fleisch eine ech­te Aus­nah­me dar. Es lässt sich »me­di­um ra­re« zu­be­rei­ten und ge­nie­ßen. Bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von 54–56 Grad, ha­ben die »Un­ga­ri­schen Woll­schwein-Ko­te­letts« ihre op­ti­ma­le Gar­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Mangalitza-Schweinefleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Man­ga­lit­za-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in ge­sund­heit­lich re­le­van­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Man­ga­lit­za-Fleisch kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wertvolle Omega 3-Fettsäuren

Ungarische Wollschweine verfügen zu­dem über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­nehmen und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Paprika

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Geschmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" – der neue (alte) Trend

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