Kohlrouladen mit Hack­fleisch aus dem Slow Coo­ker

Kohlrouladen mit Hackfleisch aus dem Slow Coo­ker, auch be­kannt als »Omas Kraut­wi­ckel« bzw. »Omas Krautwi­ckerl«, sind ein Re­zept­klas­si­ker der deut­schen, ös­ter­rei­chi­schen und nord­ita­li­eni­schen Kü­che. Auch in der Bal­kan­re­gion, wo sie »Sar­ma« hei­ßen, sind sie be­kannt und be­liebt. Ob man Weiß­kohl oder Wir­sing­kohl da­für ver­wen­det, ent­schei­det der per­sön­li­che Ge­schmack und ein wert­prü­fen­der Blick ins Ge­mü­se­re­gal. Wir ha­ben uns bei un­se­rer Re­zept­va­rian­te für Wir­sing­kohl ent­schie­den.

Klassischerweise werden Kohl­rou­la­den z. B. mit Hack­fleisch oder Reis, oder ei­ner Mi­schung aus bei­dem ge­füllt. Es gibt aber noch vie­le wei­te­re Va­rian­ten. Um das Ba­sisre­zept et­was auf­zu­pep­pen, sprich ge­schmack­lich noch in­te­res­san­ter zu ma­chen, ha­ben wir es mit ei­ner ei­gens da­für kre­ierten Fül­lung aus Hack­fleisch und Sau­er­kraut, wel­ches wir mit wei­te­ren Zu­ta­ten ver­edelt ha­ben, neu und mo­dern in­ter­pre­tiert.

Sauerkraut-Cho­ri­za-Pa­pri­ka-Kom­bi­na­tion

Dem Sauerkraut ha­ben wir klei­ne grü­ne Paprikawürfel und Choriza, fein in Streifen ge­schnit­ten, hin­zu­ge­fügt. Mit ge­düns­te­ten Zwie­bel­spal­ten als wei­te­re Zu­tat, ha­ben wir noch ei­ne herz­haf­te Rou­la­den­sau­ce ge­zau­bert. Noch et­was Pa­pri­ka-Cho­ri­za-Mix als Sau­cen-Gre­mou­la­da ... et voilà! So ent­stand ei­ne Kom­bi­na­tion, die uns zu­sam­men mit dem Hack­fleisch und Wir­sing ein sa­gen­haf­tes Wow-Ge­schmacks­er­leb­nis be­scher­te. Ein glück­li­ches und zu­frie­de­nes, nicht en­den wol­len­des Lä­cheln in­be­grif­fen. ;-)

Statt im Back­ofen oder in der Schmor­pfan­ne, ha­ben wir un­se­re Kohl­rou­laden im ener­gie­spa­ren­den Slow Coo­ker ge­schmort, der sich da­für ganz her­vor­ra­gend eig­net.

Kombiniert ha­ben wir un­se­re Wir­sing­kohl­rou­la­den mit ei­nem bun­ten Ka­rot­ten-Mix und in Früh­stücks­speck ge­wi­ckel­ten, klei­nen Salz­kar­tof­feln, die wir nach dem Ko­chen noch in But­ter ge­schwenkt ha­ben. Al­ter­na­tiv kön­nen wir uns auch Kar­tof­fel­stampf, Reis oder Reis­nu­deln (griech. Kritharáki) sehr gut als Bei­la­ge zu un­se­ren »Kraut­wi­ckerln« vor­stel­len.

Unser Gernekochen-Wein­tipp zu un­se­ren »Kohl­rou­la­den mit Hack­fleisch aus dem Slow Coo­ker« ist ein cha­rak­ter­vol­ler Grau­bur­gun­der oder – un­ser spe­zi­el­ler Tipp – der Spit­zen-Sil­va­ner von Wein­gut Ber­nard aus Fran­ken (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezeptanleitung: Kohlrouladen mit Hackfleisch

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 Kopf Wirsingkohl oder Weißkohl
  • 500 g Hackfleisch (Rinderhack, Kalbshack oder am besten gemischt)
  • 3 weiße Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kräftiger Schuss Weißwein trocken (zum Ablöschen)
  • 3 gestrichene TL Kokosblütenzucker
  • 1 Hühnerei Größe »M«
  • 1 TL deutscher Senf, mittelscharf
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 g Sauerkraut (Abtropfgewicht)
  • ½ Grüne Paprika
  • 120 g Chorizo in feinen Streifen
  • 1 kleiner Schuss Weißwein trocken für das Sauerkraut
  • 3–4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • Braune Butter
  • 1 EL Butter (für die Mehlschwitze)
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gefrorene Mehlbutter

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

  • 400 g Möhren-Mix, Orange, Creme & Violett
  • 8 Kartoffeln festkochend, (z. B. »Belana« oder »Annabelle«)

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker bzw. Crock-Pot
    alternativ:
  • Bräter oder
  • Schmorpfanne
  • Küchengarn

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

1.1) Kräuter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Zwie­beln pel­len. Ei­ne Zwie­bel für das Hack klein ha­­cken. Die bei­den An­de­ren in Spal­ten schnei­den und für den Slow Coo­ker bei­seite le­gen. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten für das Hack be­­reit­­stel­­len.

1.2) Zutaten für das Hack in eine Schüs­sel ge­ben, gut mit­ein­an­der ver­men­gen und zu­ge­deckt für 30 Min. in den Kühl­schrank stel­len.

2.1) Für die Sauerkraut-Fül­lung Pa­pri­ka ab­brau­sen und trock­nen. Kern­gehäuse ent­fer­nen und Pa­pri­ka in klei­ne Wür­fel schnei­den. Cho­ri­za zu­erst in Schei­ben und dann in fei­ne Strei­fen schnei­den. Rest­li­che Zu­taten be­reit­stel­len. (Für ei­ne schö­ne, fi­na­le Gar­ni­tur und sen­so­ri­schem »Biss«, ha­ben wir uns et­was Cho­ri­za-Pa­pri­ka-Mix bei­seite ge­legt.)

2.2) Sauerkraut kräf­tig aus­drü­cken und mit den an­de­ren Zu­ta­ten in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Wein, Pi­ment­kör­ner und Wa­chol­der­bee­ren hin­zu­fü­gen. Al­les gut mit­ein­an­der ver­men­gen. Sau­er­kraut-Mix zu­ge­deckt für min­des­tens 30 Min. zum aro­ma­ti­sie­ren in den Kühl­schrank stel­len. Da­nach Ge­würz­kör­ner ent­fer­nen und evtl. noch vor­han­de­ne Flüs­sig­keit vor der Wei­ter­ver­ar­bei­tung der Kraut­fül­lung ab­gie­ßen.

3) Kohl­blät­ter vor­sich­tig vom Strunk lö­sen und 3 Min. in sie­den­dem Was­ser blan­chie­ren. Da­durch las­sen sich die Blät­ter rol­len und ver­lie­ren größ­ten­teils ih­re Bit­ter­stof­fe.

4.1) Den harten Stielansatz der Wir­sing­blät­ter mit ei­nem schar­fen Mes­ser ent­fer­nen. Da­bei die Klin­ge flach am di­cken Stiel­en­de an­set­zen und das Blatt als Klin­gen­auf­la­ge bzw. -füh­rung be­nut­zen.

4.2) Je nach Größe jeweils 2–3 Wir­sing­blät­ter pro Rou­la­de groß­zü­gig über­lap­pend ar­ran­gie­ren. Eine hand­voll Hack auf den Wir­sing­blät­tern zu ei­nem fla­chen Recht­eck for­men. Nun 2 EL Sauer­kraut als Fül­lung auf das Hack ge­ben und mit ei­ner zwei­ten La­ge Hack ver­schlie­ßen (Sand­­wich-Me­­tho­­de).

4.3) Um die Rouladen zu ver­schlie­ßen zu­erst die längs­sei­tig über­ste­hen­den Blatt­en­den nach in­nen über die Fül­lung klap­pen. Die bei­den an­deren Blatt­en­den zur Mit­te hin über­lap­pend ein­schla­gen und Rou­la­den zu ei­ner Rol­le for­men. Kohl­man­tel ab­schlie­ßend noch mit Kü­chen­garn fi­xie­ren.

5) Braune Butter in aus­rei­chend gro­ßer Brat­pfan­ne mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Kohl­rou­la­den von al­len Sei­ten kurz und kräf­tig an­bra­ten. (Beid­sei­tig mit zwei Holz­löf­feln gestützt, ge­lingt auch das An­bra­ten auf der schma­len Sei­te.)

6) Pfanne mittelstark bis stark er­hit­zen. Zwie­bel­spal­ten un­ter Wen­den kurz (10–15 Sek.) in Brau­ner But­ter an­bra­ten. To­ma­ten­mark hin­zu­fü­gen und eben­falls kurz an­rös­ten. Zu­cker da­rü­ber­streu­en und mit dem To­ma­ten­mark ka­ra­me­lli­sie­ren las­sen. Pfan­nen­in­halt mit Weiß­wein ab­lö­schen und auf­ko­chen las­sen.

7) Crock-Pot mit Kohl­rou­la­den und Zwie­bel­spal­ten be­fül­len. Lor­beer­blät­ter und Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen, Slow Coo­ker mit Fond (knapp bedeckt) auf­gie­ßen. De­ckel auf­le­gen und das Schmor­ge­richt auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 2 Std. im Crock-Pot schmo­­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

8) Kurz vor Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­­fond aus dem Crock-Pot ab­­schöp­­fen und durch ein fei­­nes Kü­chen­sieb in ei­nen Be­häl­ter fül­len. But­ter in ei­ner Kas­se­rol­le (Sau­cen­topf) auf mitt­le­re Tem­­pe­­ra­­tur er­hit­zen und Mehl kurz da­rin an­­schwit­­zen. Mit ei­nem Schuss Fond oder Weiß­wein ab­lö­schen. Nun mit dem Schnee­­be­­sen so lan­­ge rüh­ren, bis ei­ne schö­­ne sä­­mi­ge Mehl­­schwit­­ze ent­­stan­­den ist. Por­tions­wei­se wei­ter Fond zu­gie­ßen und un­ter ge­­le­­gent­­li­­chem Um­­rüh­ren ein­­re­­du­­zie­­ren las­­sen. Soll­­te die ge­­­­wün­sch­­­te Kon­­sis­­tenz noch nicht er­­reicht sein, kann man die Sau­­ce durch bröck­­chen­­wei­­ses Ei­n­rüh­­ren von ge­­fro­­re­­ner Mehl­­but­­ter wei­­ter bin­­den. Tipp: Für ei­nen ge­schmack­li­chen Kick kann man der Sau­ce noch die Zwie­bel­spal­ten aus dem Slow Coo­ker hin­zu­fü­gen.

9)  Kartoffeln waschen und mit dem Küm­mel ca. 20–25 Min. in Salz­was­ser ga­ren. Erd­äp­fel kurz aus­damp­fen las­sen und noch heiß pel­len. Grum­bee­ren da­nach mit je 1 Scheibe Früh­stücks­speck ein­wi­ckeln.

10) Brat­pfan­ne mit But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. Grund­bir­nen kurz in der But­ter schwen­ken, bis der Ba­con Far­be be­kom­men hat. De­ckel auf­le­gen und Kar­tof­feln bis zum Ser­vie­ren auf klei­ner Tem­pe­ra­tur warm­hal­ten.

11) Karot­ten put­zen, schä­len und der Län­ge nach hal­bie­ren. Be­schich­te­te Brat­pfan­ne mit­tel­stark erhitzen. Möhren in Oli­ven­öl und Butterschmalz unter ge­le­gent­li­chem Wen­den ca 15–20 Min. bra­ten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Wirsing

Wirsing oder Wirsingkohl, re­gio­nal auch un­ter Welsch­kohl, Wir­sching oder Scha­vur be­kannt, ist ei­n Ge­mü­se­kohl und ge­hört zur Gat­tung der Kreuz­blüt­ler. Ge­gen­über den eben­falls be­lieb­ten Weiß- oder Spitz­kohl­va­rian­ten be­sitzt er ge­kräu­sel­te Blät­ter, die ins­be­son­de­re Ein­töp­fen und Sup­pen ei­nen herz­haf­ten Ge­schmack ver­lei­hen.

Wir­sing­kohl ver­fügt über zahl­rei­che wert­vol­le In­halts­stof­fe, die un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen ge­sund zu blei­ben.

So verfügt der kalorien- und fett­ar­me Kohl über ei­nen be­son­ders ho­hen An­teil an Fol­säu­re. Das Vi­ta­min hat ei­ne po­si­ti­ve Wir­kung auf Wachs­tum und Zell­tei­lung, bringt al­so un­se­ren Or­ga­nis­mus in Schwung. Auch Vi­ta­min C ist reich­lich in Wir­sing ent­hal­ten. Vi­ta­min C wirkt an­ti­oxi­dan­tisch und schützt un­se­ren Or­ga­nis­mus da­durch vor Zell­schä­den. Vor al­lem aber, ist Vi­ta­min C be­kannt für die Stär­kung un­se­res Im­mun­sys­tems. In ge­rin­ge­rem Ma­ße, fin­det sich auch das Vi­ta­min B6 in dem Ge­mü­se, wel­ches ei­ne po­si­ti­ve Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel und un­ser Ner­ven­sys­tem be­sitzt.

An Mineralstoffen sind Ka­li­um so­wie in klei­ne­ren Men­gen Mag­ne­si­um und Cal­ci­um in Wir­sing ent­hal­ten. Cal­ci­um ist ein wich­ti­ger Bau­stein für die Ge­sund­er­hal­tung von Kno­chen und Zäh­ne. Mag­ne­si­um ist wie kaum ein an­de­rer Mi­ne­ral­stoff ein es­sen­ti­el­ler Bau­stein zum Er­halt le­bens­wich­ti­ger Kör­per­funk­tio­nen wie die Herz­tä­tig­keit. Zu­dem trägt Mag­ne­si­um in ho­hem Ma­ße zum Er­halt un­serer Ner­ven- und Mus­kel­zel­len sowie Kno­chen und Zäh­ne, um nur ein paar sei­ner po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten zu nen­nen.

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Sauerkraut

Nicht nur in Deut­schland, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heu­te – ins­be­son­de­re auch in den ost­­eu­ro­­pä­i­schen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und im­mer wie­der die wun­der­ba­re "Me­ta­mor­pho­se" vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­­er­­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­te­ner aus Spitz­kohl her­ge­stellt. Da­mit aus dem Kohl le­cke­res Sauer­kraut wird, schnei­det man ihn in zu­erst in fei­ne Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem da­bei aus­tre­ten­den Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­­ser­­vie­r­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milch­säu­re­bak­te­rien sind für die nun ein­set­zen­de Gä­rung und auch für den säu­­er­­li­ch­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sauer­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl im­mer wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut – die ver­dau­ungs­för­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vita­min C-An­teil macht Sauer­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vi­ta­min C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten und da Sauer­kraut so gut wie kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zet­tel. Zu­dem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zu­sam­men­spiel mit der na­tür­li­chen, in Sauer­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­te­rien wie­der­rum, sor­gen für ei­ne gu­te Darm­flo­ra (Mi­kro­bi­om), ei­ne wich­ti­ge Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei allen Gemüsen gilt natürlich auch bei Sauerkraut: Je mehr ich das Kraut erhitze, desto weniger kann ich von den vorhandenen Vitaminen und - im Falle des Sauerkrauts - Milchsäurebakterien profitieren. Ich habe allerdings schon als Kind gerne mal rohes Sau­er­kraut vom Metzger roh aus der Hand gegessen und das hat sich bis heute nicht geändert.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Butter

Nachdem gu­te But­ter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlechten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

But­ter be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier kön­nen sich z.B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie ei­ne hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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