Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland

Kalbskotelett mit Calvados aus dem Ap­fel­land. Aus dem »Pays d'Auge« bzw. »Val­lée d'Auge«, der Hei­mat des »Cid­re« und des »Cal­va­dos«, dem wohl be­kann­tes­ten Ap­fel-Brannt­wein, stammt un­se­re Côte de veau-Re­­zept­­idee. Wir ha­ben über die Re­gion der Nor­man­die ei­ne sehr schö­ne Seite im Netz ent­deckt, die wir hier­mit al­len in­te­res­sier­ten Kult­ur­lieb­ha­bern – und das müs­sen nicht nur die Frank­reich-Af­­fi­n­en sein – ein­mal em­pfeh­len möch­ten:

meinfrankreich.com/pays-dauge/

Die Seite ist optisch wie inhaltlich (informativ) sehr ansprechend gestaltet und lädt zum Verweilen ein. Kombiniert haben wir unser «Cô­tes de veau Val­lée d'Auge à l'Ori­gi­nel» bzw. "Kalbs­ko­te­lett aus dem Val­lée d'Auge"-Ori­gi­nal­re­zept mit herz­haf­ten Kar­tof­fel­spal­ten aus dem Ofen und ei­nem un­glaub­lich le­cke­rem Ka­rot­ten-Mousse, wel­ches per­fekt zu un­se­rem Kalbs­ko­te­lett mit Cham­pig­nons har­mo­nier­te.

Als kulinarischer Speisebegleiter zu unseren »Mes côtes de veau Vallée d'Auge« harmoniert ein kräftiger »Tavel Rosé« aus dem Rhônetal, eine besondere Empfehlung unseres Jean-Jacques (siehe Weintipp rechts!).

Wir wünschen wie stets einenGuten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbskoteletts
  • 200 g frische Champignons
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 80 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Karotten-Mousse:

  • 200 g frische Karotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1–2 kleine Schalotten
  • 1–2 EL Butter
  • 150 ml Kochsahne
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die mediterranen Kartoffelspalten:

Für die gefrorene Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Zubereitung Kartoffelspalten aus dem Backofen

1) Kartoffeln schälen und mit einem scharfen  *Koch­messer oder *Santoku-Messer in schmale Spalten schneiden. Die Kar­tof­fel­stär­ke der Spalten, die unser Organismus in belastendem Zucker trans­for­mieren würde, danach in klarem Wasser durch Rühren der Kartoffeln auswaschen. Wasser abgießen und Vor­gang wie­der­ho­len.

2) Backofen auf 170 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und Kar­tof­fel­spal­ten darauf ca. 30–40 Min. garen.

Zubereitung Karotten-Ingwer-Mousse

1) Karotten schälen und in Rin­ge schnei­den. Scha­­lot­­ten und Ing­wer in klei­ne Stü­cke ha­ck­en.

2) Alles in einen Topf ge­ben und mit Butter bei mitt­­le­r­er Hit­ze an­schwit­zen. So­lan­ge wei­ter­ga­ren, bis die Ka­­­rot­­­ten weich sind. An­schlie­ßend Koch­­sah­ne auf­­gie­­ßen und al­les mit dem *Zau­ber­stab, bzw. Stab­­mi­x­er zu ei­nem gro­ben Mousse pü­rie­ren und mit den Ge­wür­zen ab­schme­cken. 

Zubereitung Kalbskoteletts und Champignon-Rahmsauce

1) Schalotten schälen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser klein ha­cken. Pil­ze säu­­bern und brau­ne En­den ab­schnei­den. Pe­­ter­­si­­lie grob ha­cken.

2.1) Backofen auf 80 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze run­­ter­­schal­ten. Tel­ler zu den Kar­tof­fel­spal­ten zum Er­­wär­­men in den Ofen stel­len. Pfan­ne mit But­­ter­­schmalz aus­rei­ben und Ko­te­letts auf mit­­tel­­star­­ker bis star­ker Hit­ze von bei­den Sei­ten ca. 6–8 Mi­­nu­­ten bra­­ten.

2.2) Koteletts aus der Pfanne neh­men. Pfan­nen­satz mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Cal­va­dos ab­lö­schen (dé­­gla­­cie­r­en), mit dem Pfan­nen­he­ber lö­sen, über die Ko­­te­­letts ge­ben und im Ofen warm­hal­ten.

3.1) Pfanne auswischen. Champignons auf mit­tel­star­ker Hitze ohne Fett gold­braun rös­ten.

3.2) Hitze reduzieren, Butter und Schalotten zu­fü­gen. Pilze darin schwenken, bis diese die But­ter auf­ge­nom­men haben.

3.3) Pfanneninhalt mit einem Schuss Cal­­va­­dos ab­­lö­sch­en. Cré­me Fraîche un­ter­he­ben, Sau­ce kurz ein­re­­du­­zie­r­en las­sen und mit ge­fro­re­ner Mehl­but­ter bin­den. Ko­­te­­letts auf den Tel­lern ver­tei­len, mit den Bei­la­gen ar­­ran­­gie­r­en und eivner Zi­­tro­vnen­­spal­vte gar­­nie­r­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten, Möhren bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Champignons

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Tagesbedarf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlechtgeredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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