Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland

Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland - Côtes de veau Vallée d'Auge à l'Originel Rezept

Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland. Aus dem »Pays d'Auge« bzw. »Vallée d'Auge«, der Heimat des »Cidre« und des »Cal­va­dos«, dem wohl bekanntesten Apfel-Branntwein, stammt unsere Côte de veau-Re­zept­idee. Wir haben über die Region der Normandie eine sehr schöne Seite im Netz entdeckt, die wir hiermit allen interessierten Kulturliebhabern - und das müssen nicht nur die Frankreich-Af­fin­en sein - einmal empfehlen möchten:

meinfrankreich.com/pays-dauge/

Die Seite ist optisch wie inhaltlich (informativ) sehr ansprechend gestaltet und lädt zum Verweilen ein. Kombiniert haben wir unser «Côtes de veau Vallée d'Auge à l'Originel» bzw. "Kalbskotelett aus dem Vallée d'Auge"-Originalrezept mit herzhaften Kartoffelspalten aus dem Ofen und einem unglaublich leckerem Karotten-Mousse, welches perfekt zu unserem Kalbskotelett mit Champignons harmonierte.

Gernekochen-Weintipp

Als kulinarischer Speisebegleiter zu unseren »Mes côtes de veau Vallée d'Auge« harmoniert ein kräftiger »Tavel Rosé« aus dem Rhônetal, eine besondere Empfehlung unseres Jean-Jacques (siehe Weintipp rechts!).

Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbskoteletts
  • 200 g frische Champignons
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 80 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Karotten-Mousse:

  • 200 g frische Karotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 - 2 kleine Schalotten
  • 1 - 2 EL Butter
  • 150 ml Kochsahne
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Für die mediterranen Kartoffelspalten:

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher vorbereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
Murray River Pink Salt Flakes

Zum Würzen unserer »Mes côtes de veau Vallée d'Auge à l'Orignel«, haben wir neben den aufgelisteten Zutaten herrlich knusprige *Murray River Salzflocken verwendet!

Zubereitung Kartoffelspalten aus dem Backofen

Zubereitungsschritt 1
Kartoffelspalten aus dem Backofen - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln schälen und mit einem scharfen  *Koch­messer oder *Santoku-Messer in schmale Spalten schneiden. Die Kar­tof­fel­stär­ke der Spalten, die unser Organismus in belastendem Zucker trans­for­mieren würde, danach in klarem Wasser durch Rühren der Kartoffeln auswaschen. Wasser abgießen und Vor­gang wie­der­ho­len.

Zubereitungsschritt 2
Kartoffelspalten aus dem Backofen - Zubereitungssschritt 2

2) Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und Kar­tof­fel­spal­ten darauf ca. 30 - 40 Min. garen.

Zubereitung Karotten-Ingwer-Mousse

Zubereitungsschritt 1
Karotten-Ingwer-Mousse - Zubereitungsschritt 1

1) Karotten schälen und in Ringe schneiden. Scha­lot­ten und Ingwer in kleine Stücke hack­en.

Zubereitungsschritt 2
Karotten-Ingwer-Mousse - Zubereitungsschritt 2

2) Alles in einen Topf geben und mit Butter bei mitt­ler­er Hitze anschwitzen. Solange weitergaren, bis die Ka­­rot­­ten weich sind. Anschließend Koch­sahne auf­gie­ßen und alles mit dem *Zauber-stab, bzw. Stab­mix­er zu einem groben Mousse pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. 

Zubereitung Kalbskoteletts und Champignon-Rahmsauce

Zubereitungsschritt 1
Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apflelland - Zubereitungsschritt 1

1) Schalotten schälen und mit einem scharfen  *Koch­mes­ser oder *Santoku-Messer klein hacken. Pilze säu­bern und braune Enden abschneiden. Pe­ter­si­lie grob hacken.

Zubereitungsschritt 2.1
Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze run­ter­schalten. Teller zu den Kartoffelspalten zum Er­wär­men in den Ofen stellen. Pfanne mit But­ter­schmalz ausreiben und Koteletts auf mit­tel­star­ker bis starker Hitze von beiden Seiten ca. 5 -6 Mi­nu­ten bra­ten.

Zubereitungsschritt 2.2
Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apflelland - Arbeitsschritt 2.2

2.2) Koteletts aus der Pfanne nehmen. Pfannensatz mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen (dé­gla­cier­en), mit dem Pfannenheber lösen, über die Ko­te­letts geben und im Ofen warmhalten.

Zubereitungsschritt 3.1
Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apflelland - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Pfanne auswischen. Champignons auf mit­tel­star­ker Hitze ohne Fett gold­braun rös­ten.

Zubereitungsschritt 3.2
Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apflelland - Kalbssschritt 3.2

3.2) Hitze reduzieren, Butter und Schalotten zu­fü­gen. Pilze darin schwenken, bis diese die But­ter auf­ge­nom­men haben.

Zubereitungsschritt 3.3
Kalbskotelett mit Calvados - Zubereitungsschritt 3.4

3.3) Pfanneninhalt mit einem Schuss Cal­va­dos ab­lösch­en. Créme Fraîche unterheben, Sauce kurz re­du­zier­en lassen und mit Mehlbutter binden. Ko­te­letts auf den Tellern verteilen, mit den Beilagen ar­ran­gier­en und einer Zi­tro­nen­spal­te gar­nier­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lamm­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf ei­nes er­wachs­en­en Men­schen decken.

Karotten

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Dol­den­blütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Im­mun­sys­tem als auch unser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert.

Vitamin D gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bring­en. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im men­schlich­en Kör­per wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen. Und ... Vitamin D, macht gute Laune. ;-)

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlechtgeredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.