Kalbskotelett mit Cal­va­dos aus dem Ap­fel­land

Kalbskotelett mit Calvados aus dem Apfelland

kalb kalbsfleisch

Kalbskotelett mit Calvados aus dem Ap­fel­land. Aus dem »Pays d'Auge« bzw. »Val­lée d'Auge«, der Hei­mat des »Cid­re« und des »Cal­va­dos«, dem wohl be­kann­tes­ten Ap­fel-Brannt­wein, stammt un­se­re Côte de veau-Re­­zept­­idee. Wir ha­ben über die Re­gion der Nor­man­die ei­ne sehr schö­ne Seite im Netz ent­deckt, die wir hier­mit al­len in­te­res­sier­ten Kult­ur­lieb­ha­bern – und das müs­sen nicht nur die Frank­reich-Af­­fi­n­en sein – ein­mal em­pfeh­len möch­ten:

https://meinfrankreich.com/pays-dauge/

Die Seite ist optisch wie inhaltlich (informativ) sehr ansprechend gestaltet und lädt zum Verweilen ein. Kombiniert haben wir unser «Cô­tes de veau Val­lée d'Auge à l'Ori­gi­nel» bzw. »Kalbs­ko­te­lett aus dem Val­lée d'Auge«-Ori­gi­nal­re­zept mit herz­haf­ten Kar­tof­fel­spal­ten aus dem Ofen und ei­nem un­glaub­lich le­cke­rem Ka­rot­ten-Mousse, wel­ches per­fekt zu un­se­rem Kalbs­ko­te­lett mit Cham­pig­nons har­mo­nier­te.

Gernekochen-Weintipp

Zu « Mes côtes de veau Val­lée d'Au­ge » har­mo­niert ein kräf­ti­ger »Ta­vel Ro­sé« aus dem Rhô­ne­tal, ei­ne be­son­de­re Em­pfeh­lung von Chef-Som­me­líer Jean-Jac­ques Mar­cel. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Kalbskotelett mit Cal­va­dos aus dem Ap­fel­land

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbskoteletts
  • 200 g frische Champignons
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 80 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Karotten-Mousse:

  • 200 g frische Karotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1–2 kleine Schalotten
  • 1–2 EL Butter
  • 150 ml Kochsahne
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die mediterranen Kartoffelspalten:

Für die gefrorene Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

gut mit­ein­an­der ver­men­gen und für 45 Min. ins Eis­fach stel­len.

Zubereitung Kartoffelspalten aus dem Backofen

1) Kartoffeln schälen und in schmale Spalten schneiden. Die Kar­tof­fel­stär­ke der Spalten, die unser Organismus in belastendem Zucker trans­for­mieren würde, danach in klarem Wasser durch Rühren der Kartoffeln auswaschen. Wasser abgießen und Vor­gang wie­der­ho­len.

2) Backofen auf 170 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und Kar­tof­fel­spal­ten darauf ca. 30–40 Min. garen.

Zubereitung Karotten-Ingwer-Mousse

1) Karotten schälen und in Rin­ge schnei­den. Scha­­lot­­ten und Ing­wer in klei­ne Stü­cke ha­ck­en.

2) Alles in einen Topf ge­ben und mit Butter bei mitt­­le­r­er Hit­ze an­schwit­zen. So­lan­ge wei­ter­ga­ren, bis die Ka­­­rot­­­ten weich sind. An­schlie­ßend Koch­­sah­ne auf­­gie­­ßen und al­les mit dem *Zau­ber­stab, bzw. Stab­­mi­x­er zu ei­nem gro­ben Mousse pü­rie­ren und mit den Ge­wür­zen ab­schme­cken. 

Zubereitung Kalbskoteletts und Champignon-Rahmsauce

1) Schalotten schälen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser klein ha­cken. Pil­ze säu­­bern und brau­ne En­den ab­schnei­den. Pe­­ter­­si­­lie grob ha­cken.

2.1) Backofen auf 80 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze run­­ter­­schal­ten. Tel­ler zu den Kar­tof­fel­spal­ten zum Er­­wär­­men in den Ofen stel­len. Pfan­ne mit But­­ter­­schmalz aus­rei­ben und Ko­te­letts auf mit­­tel­­star­­ker bis star­ker Hit­ze von bei­den Sei­ten ca. 6–8 Mi­­nu­­ten bra­­ten.

2.2) Koteletts aus der Pfanne neh­men. Pfan­nen­satz mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Cal­va­dos ab­lö­schen (dé­­gla­­cie­r­en), mit dem Pfan­nen­he­ber lö­sen, über die Ko­­te­­letts ge­ben und im Ofen warm­hal­ten.

3.1) Pfanne auswischen. Champignons auf mit­tel­star­ker Hitze ohne Fett gold­braun rös­ten.

3.2) Hitze reduzieren, Butter und Schalotten zu­fü­gen. Pilze darin schwenken, bis diese die But­ter auf­ge­nom­men haben.

3.3) Pfanneninhalt mit einem Schuss Cal­­va­­dos ab­­lö­sch­en. Cré­me Fraîche un­ter­he­ben, Sau­ce kurz ein­re­­du­­zie­r­en las­sen und mit ge­fro­re­ner Mehl­but­ter bin­den. Ko­­te­­letts auf den Tel­lern ver­tei­len, mit den Bei­la­gen ar­­ran­­gie­r­en und einer Zi­­tro­vnen­­spal­te gar­­nie­r­en.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um und Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlechtgeredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen" bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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