Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce Rezept

Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Wir haben einen Klassiker der deutschen Restau­rant­kü­che wieder aufleben lassen und mit äußerst leck­er­en Bei­­lagen kombiniert.

So gab es zu unseren "Kalbsmedaillons an Mor­chel­rahmsauce" (wie man sie in feinen Res­tau­rants be­zeich­net) ein raffiniertes, un­wider­steh­lich­es Kar­­tof­­fel-Lauc­h-Pür­ee à la Gernekochen. Das Püree ha­ben wir aus einer Kar­tof­fel-Pastinaken-Kom­bi­na­tion zubereitet und mit dem Lauch ver­fei­nert.

Als Gemüsebeilage passt dazu unser mit Weißwein verfeinerter Orangen-Broccoli ganz hervorragend.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem Kalbsfilets mit Mor­chel­rahmsauce bzw. "Kalbsteaks mit Mor­chel­sauce", harmoniert ein frisch-aro­ma­tisch­er, extraktreicher Weißwein mit eleganter Säure (siehe Weintipp rechts!). Wir wün­schen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 800 g Kalbsfilet
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 2 kleine Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 ml Wasser
  • 1 Schuss Sherry (trocken)
  • 400 ml Rinder- oder Kalbsfond, >Rinderfond selber machen
  • 1 Becher Créme fraîche oder Schmand

Für das Kartoffel-Lauch-Püree:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 g Pastinaken
  • 2 Stangen Porree bzw. Lauch
  • 400 ml Rinderfond
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 2 Pimentkörner
  • 1 TL ganzer Kümmel und Salz für das Kochwasser
  • 20 g Butter

Für den Orangen-Broccoli:

  • 600 g frischer Broccoli
  • Saft von 2 großen Orangen
  • etwas Orangenschalenabrieb (Bio-Orange)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 - 3 Zehen Knoblauch
  • 20 g Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zusätzlich benötigt man:

  • 4 Bögen Backpapier
  • 4 Bögen Alufolie
  • Eiswürfel für das Eiswasser
  • Optional: Braten-Kernthermometer

Zubereitung Kalbsfilet und Sauce:

Zubereitungsschritt 1
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Zubereitungsschritt 1

1) Morcheln abbrausen. In Wasser (und Sherry) ca. 30 - 60 Min. einweichen.

Zubereitungsschritt 2
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Zubereitungsschritt 2

2) Schalotten pellen, Schnittlauch abbrausen und bei­des klein­hack­en. Große Morcheln halbieren.

Zubereitungsschritt 3.1
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Butter in einer Kasserole mäßig erhitzen und Schalotten darin anschwitzen.

Zubereitungsschritt 3.1
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Schalotten mit Fond ablöschen. Morcheln hin­zu­fü­gen und die Saucenbasis auf kleiner Hitze auf ein Drittel einreduzieren. Créme fraîche oder Schmand zugeben und alle Zutaten gut vermengen.

Püree - Zubereitungsschritt 4
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Arbeitsschritt 4

4) Steaks mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und tro­cken­tupf­en. Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Um­luft 80°) vorheizen. Butter­schmalz in einer gro­ßen, schmiede­eiser­nen *Bratpfanne auf hohe Stufe er­hitz­en und Steaks darin 3 min. von beiden Seiten kräftig anbraten.

Zubereitungsschritt 5
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce - Zubereitungsschritt 5

5) Steaks danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie ein­schlagen und ca. 10 - 12 min. im Ofen fertig garen.

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen

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Zubereitung Kartoffel-Lauch-Püree:

Püree - Zubereitungsschritt 1
Kartoffel-Lauch-Püree à la Gernekochen - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln von evtl. vorhandenen Erdresten befreien. Lauch wa­schen und putzen. Nur den zarten Mittelteil verwenden und quer in Ringe schnei­den. Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1 - 2 Zitronenzesten aus der Schale schneiden, möglichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner bereitlegen.

Püree - Zubereitungsschritt 2
Kartoffel-Lauch-Püree - Zubereitungsschritt 2

2) Pellkartoffeln in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz - je nach Größe - ca. 20 - 30 Min. weichkochen. Die noch heißen Kar­tof­feln mit einem Küchenmesser pellen.

Püree - Zubereitungsschritt 3.1
Kartoffel-Lauch-Püree - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Rinderfond mit Zesten, Lorbeer und Piment­kör­nern in einem unbeschichteten Topf er­hitz­en und Pastinakenwürfel darin mit den Zutaten weich­koch­en. Mit einer Kelle aus der Brühe heben und be­reit­stell­en. Danach die Lauchringe in der Brühe weich­gar­en.

Püree - Zubereitungsschritt 3.1
Kartoffel-Lauch-Püree - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Lauchringe aus der Brühe heben und in Eis­was­ser ab­schreck­en. Dadurch behalten sie ihre frische Farbe.

Püree - Zubereitungsschritt 3.3
Kartoffel-Lauch-Püree - Zubereitungsschritt 3.3

4.2) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Pasti­na­ken­wür­fel hinzufügen und mit dem Lauch zerkleinern.

Zubereitungsschritt 4
Kartoffel-Lauch-Püree - Zubereitungsschritt 4

4) Abgekühlte Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse zu den anderen Zutaten geben. Mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Kartoffel-Lauch-Püree mit Pfeffer und Salz, einem Stück Butter sowie einer Prise Muskatnussabrieb würzen.

Zubereitung Broccoli-Gemüse:

Broccoli - Zubereitungsschritt 1
Broccoli-Gemüse - Zubereitungsschritt 1

1) Orangen halbieren und Saft auspressen. Broccoli abbrausen und in Rößchen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Schei­ben schneiden. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Or­an­­gen­­scha­­le (Bio-Orange) abreiben.

Broccoli - Zubereitungsschritt 2,3 und 4
Broccoli-Gemüse - Zubereitungsschritt 2, 3 und 4

2) und 3) Broccoli in kochendem Wasser 3 Min. blan­chier­en. Mit der Kelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. So behält der Broccoli seine frische Far­be.

4) In einer beschichteten Pfanne Butter mittelstark erhitzen und Broccoli darin anbraten. Knoblauch zu­fügen, kurz anschwitzen und Pfanneninhalt mit Orangensaft und Wein ablöschen. Broccoli auf kleiner Hitze 'al dente' fertiggaren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalb- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nom­men werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Broccoli

Broccoli ist reich an Mineralsstoffen und Vitaminen. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne Vi­ta­min-C, Beta-Karotin und Niacin. Außer Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, enthält Broccoli viel Magnesium, welches gleich mehrere Körperfunktionen wie Mus­kel­tä­tig­keit, Herzfunktion und Nervenreizübertragung und die körpereigene Hormonproduktion positiv beeinflusst.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­beer­en“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Men­gen in der Nutz­pflanze enthalten. Des Weiteren be­sitz­en die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­det­en Eiern sehr gut von unserem Organismus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß transformiert wer­den kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­menden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im hei­misch­en Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wo­bei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.