Kalbsfilet mit Mor­chel­rahm­sau­ce

Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

kalb kalbsfleisch

Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Wir haben einen Klassiker der deutschen Restau­rant­kü­che wieder aufleben lassen und mit äußerst leck­er­en Bei­­lagen kombiniert.

So gab es zu unseren »Kalbsmedaillons an Mor­chel­rahmsauce« (wie man sie in feinen Res­tau­rants be­zeich­net) ein raffiniertes, un­wider­steh­lich­es Kar­­tof­­fel-Lauc­h-Pür­ee à la Gernekochen. Das Püree ha­ben wir aus einer Kar­tof­fel-Pastinaken-Kom­bi­na­tion zu­be­rei­tet und mit dem Lauch ver­fei­nert.

Als Gemüsebeilage passt dazu unser mit Weißwein verfeinerter Orangen-Broccoli ganz hervorragend.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Kalbs­fi­lets mit Mor­­­chel­­­rahm­­sau­­ce« har­­mo­­niert ein frisch-aro­­­ma­­­ti­­sch­er, ex­­trakt­­rei­­cher Weiß­­wein mit ele­­gan­­ter Säu­­re. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­­schen wie stets ei­­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Rezept:
Kalbsfilet mit Mor­chel­rahm­sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:
  • 800 g Kalbsfilet
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 2 kleine Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 ml Wasser
  • 1 Schuss Sherry (trocken)
  • 400 ml Rinder- oder Kalbsfond, Rinderfond selber machen »
  • 1 Becher Créme fraîche oder Schmand

Für das Kartoffel-Lauch-Püree:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 g Pastinaken
  • 2 Stangen Porree bzw. Lauch
  • 400 ml Rinderfond
  • 2 Zesten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 2 Pimentkörner
  • 1 TL ganzer Kümmel und Salz für das Kochwasser
  • 20 g Butter

Für den Orangen-Broccoli:

  • 600 g frischer Broccoli
  • Saft von 2 großen Orangen
  • etwas Orangenschalenabrieb (Bio-Orange)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2–3 Zehen Knoblauch
  • 20 g Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zusätzlich benötigt man:

  • 4 Bögen Backpapier
  • 4 Bögen Alufolie
  • Eiswürfel für das Eiswasser
  • Optional: Braten-Kernthermometer

Zubereitung Kalbsfilet und Sauce:

1) Morcheln abbrausen. In Wasser (und Sherry) ca. 30–60 Min. einweichen.

2) Schalotten pellen, Schnittlauch abbrausen und bei­des klein­hack­en. Große Morcheln halbieren.

3.1) Butter in einer Kasserole mäßig erhitzen und Schalotten darin anschwitzen.

3.2) Schalotten mit Fond ablöschen. Morcheln hin­zu­fü­gen und die Saucenbasis auf kleiner Hitze auf ein Drittel einreduzieren. Créme fraîche oder Schmand zugeben und alle Zutaten gut vermengen.

4) Steaks mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Um­luft 80°) vorheizen. Butter­schmalz in einer gro­ßen, schmiede­eiser­nen Bratpfanne auf hohe Stufe er­hitz­en und Steaks darin 3 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten.

5) Steaks danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie ein­schlagen und ca. 10–12 min. im Ofen fertig garen.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Zubereitung Kartoffel-Lauch-Püree:

1) Kartoffeln von evtl. vorhandenen Erdresten befreien. Lauch wa­schen und putzen. Nur den zarten Mittelteil verwenden und quer in Ringe schnei­den. Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1 - 2 Zitronenzesten aus der Schale schneiden, möglichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner bereitlegen.

2) Pellkartoffeln in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz – je nach Größe – ca. 25–30 Min. weichkochen. Die noch heißen Kar­tof­feln mit einem Küchenmesser pellen.

3.1) Rinderfond mit Zesten, Lorbeer und Piment­kör­nern in einem unbeschichteten Topf er­hitz­en und Pastinakenwürfel darin mit den Zutaten weich­koch­en. Mit einer Kelle aus der Brühe heben und be­reit­stell­en. Danach die Lauchringe in der Brühe weich­gar­en.

3.2) Lauchringe aus der Brühe heben und in Eis­was­ser ab­schreck­en. Dadurch behalten sie ihre frische Farbe.

3.3) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Pasti­na­ken­wür­fel hinzufügen und mit dem Lauch zerkleinern.

4) Abgekühlte Kartof­feln pel­len und durch ei­ne Kar­tof­fel­pres­se zu den an­de­ren Zu­ta­ten ge­ben. Mit ei­nem Kar­tof­fel­stamp­fer grob stamp­fen. Kar­tof­fel-Lauch-Pü­ree mit Pfef­fer und Salz, ei­nem Stück But­ter so­wie ei­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen.

Zubereitung Orangen-Broccoli:

1) Orangen halbieren und Saft auspressen. Broccoli abbrausen und in Rößchen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Schei­ben schneiden. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Or­an­­gen­­scha­­le (Bio-Orange) abreiben.

2) Broccoli in kochendem Wasser 3 Min. blan­chier­en. 3) Mit der Kelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. So behält der Broccoli seine frische Far­be.

4) In einer beschichteten Pfanne Butter mittelstark erhitzen und Broccoli darin anbraten. Knoblauch zu­fügen, kurz anschwitzen und Pfanneninhalt mit Orangensaft und Wein ablöschen. Broccoli auf kleiner Hitze 'al dente' fertiggaren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Broccoli

Broccoli ist reich an Mineralsstoffen und Vitaminen. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne Vi­ta­min-C, Beta-Karotin und Niacin. Außer Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, enthält Broccoli viel Magnesium, welches gleich mehrere Körperfunktionen wie Mus­kel­tä­tig­keit, Herzfunktion und Nervenreizübertragung und die körpereigene Hormonproduktion positiv beeinflusst.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­beer­en« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Men­gen in der Nutz­pflanze enthalten. Des Weiteren be­sitz­en die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­det­en Eiern sehr gut von unserem Organismus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß transformiert wer­den kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine resistente Stärke, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­menden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im hei­misch­en Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wo­bei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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