Geschmorte Kalbsbäck­chen a. d. Slow Coo­ker

– auch als Och­sen­bäck­chen-Re­zept an­wend­bar

Geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Slow Cooker

Geschmorte Kalbs­bäck­chen (oder Och­sen­bäckchen) aus dem Slow Coo­ker

Soviel vorweg: Liebhaber von def­ti­gen Schmor­­ge­­rich­­ten mit kräf­ti­gen Röst­aro­men kom­men bei die­sem Re­zept voll auf Ihre Kos­­ten!

Hier haben wir wirk­lich al­le Re­gis­ter der »Rös­t­aro­­men-Or­gel« ge­zo­gen und ein hoch­aro­ma­ti­sches Schmor­­ge­­richt auf den Tel­ler ge­­zau­­bert. Al­ler­dings blieb es dort nicht lang. ;-).

Kalbs(schmor)bäck­chen oder Och­sen­bäckchen woll­ten wir schon lan­ge in un­s­ere Re­zep­te­samm­lung auf­neh­men. Gut Ding, will eben Wei­le ha­ben. Und g­enau nach dieser De­vi­se, ha­ben wir uns auch an die­ses au­ßer­­ge­­wöhn­­li­­che Schmor­­ge­­richt-Re­­zept be­ge­ben und un­se­re Kalbs­bäck­chen vol­le 8 Stun­den auf Nied­­rig­­tem­­pe­­ra­­tur ge­gart. Das Er­geb­nis war schlicht sen­sa­tio­nell: But­ter­zart und ein­fach un­wi­der­steh­lich, prä­­sen­­tier­­ten sich un­se­re Kalbs­bäck­chen ge­schmack­lich wie sen­so­risch auf dem Fein­schme­cker-Gau­men.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Slow Cooker« har­mo­niert ein kräftiger Ro­sé vom rech­ten Uf­er des Rhô­ne­ta­les. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Rezept:
Kalbsbäckchen – Slow Coo­ker Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 2–3 Kalbsbäckchen, je nach Größe und Gewicht
  • 400 ml Kalbsfond
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1–2 Zweige Rosmarin
  • 1–2 Zweige Thymian
  • 1 unbehandelte Orange (Bio-Orange)
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 2–3 Möhren, je nach Größe
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 EL Tomatenmark
  • etwas Braune Butter bzw. Butterschmalz
  • ¼ Ceylon-Zimtstange
  • etwas Bitter-Orangenmarmelade für die Garnitur

Für die Gemüsebeilage:

  • 2 Möhren bzw. Karotten, Gelbe Rüben
  • 2–3 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 1 Knolle französischer Knoblauch
  • 250 Rosenkohl
  • 150 Knollensellerie

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Als Beilage dazu passen z. B.:

  • Spätzle
  • Röstis
  • Kroketten
  • Reis

Zubereitung:

1.1) Pfeffer und Wacholderbeeren in ei­ner Pfan­ne oh­ne Fett an­­rö­s­­ten und im Mör­ser zer­­sto­­ßen. Kalbs­­bäck­­chen wa­schen, tro­­cken­­tup­­fen und pa­rie­ren (von Seh­nen und Häu­ten be­frei­en. Kräu­ter ab­­brau­­sen und tro­­­cken­­­schüt­­teln. Sel­le­rie put­zen und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Zi­­trus­­frü­ch­te wa­­schen und tro­cken­tup­fen. Mit ei­nem schar­fen Mes­­ser von bei­den Früch­ten Zes­ten ab­­schnei­­den oh­ne da­bei das Wei­ße der Haut mit­­zu­­neh­­men.

1.2) 2–3 Knoblauchzehen anquetschen, zu­sam­men mit den rest­­li­­chen Zu­ta­ten in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Kalbs­bäck­chen ab­­ge­­deckt über Nacht – oder län­ger – ma­ri­nie­ren las­sen.

2) Schmie­de­ei­ser­ne Bratpfanne od­er Guss­­ei­­sen­­pfan­­ne mit­tel­­stark bis stark er­­hit­z­en. Zwie­bel­hälf­ten mit Scha­le 6–8 Min. oh­ne Fett rös­ten und da­nach aus der Pfan­ne ent­fer­nen. Pfan­ne mit et­was brau­ner But­ter ein­pin­seln und Kalbs­­bäck­chen auf je­der Sei­te scharf an­­bra­­ten.

3.1) Zutaten aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und bei mitt­le­rer bis starker Temperatur an­braten.

3.2) Zutaten nach dem An­bra­ten an den Pfan­nen­rand schie­ben. Kräu­ter und Zes­ten aus Platz­be­darf vo­­rü­­ber­­ge­h­end aus der Pfan­­ne ent­fer­nen. To­ma­ten­mark kräf­tig an­rös­ten, mit Zu­cker be­­streu­­en und ka­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen.

3.3) Nach dem Anrösten Pfanneninhalt mit einem kräftigen Schuss Marinade ablöschen.

3.4) Nach und nach weiter Ma­ri­na­de zu­gie­ßen und ein­re­du­zie­ren las­sen. Kräu­ter und Zes­ten wie­der hin­zu­fü­gen.

4.1) Crock-Pot mit Pfan­nen­in­halt be­fül­len. Kalbs­­bäck­­chen da­rauf set­zen ...

4.2) ... und Slow Cooker mit Kalbsfond soweit auf­gie­ßen, bis die Kalbsbäckchen fast ganz bedeckt sind.

4.3) Abschließend noch die Gemüse­zwie­beln mit der Schnitt­­flä­­che nach un­ten da­rauf­set­zen. Das gibt noch ein­mal mehr herr­li­che Röstaromen. De­ck­el auf­­le­gen und die Kalbs­schmor­­bäck­­chen 8 Std. auf Ein­­stel­l­ung »LOW« ga­ren. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

5.1) Kurz vor Ende der Garzeit aus­rei­chend Schmor­­fond ab­­schöp­­fen und durch ein Kü­chen­sieb in ei­ne Kas­se­ro­le fül­len.

5.2) Schmorfond auf mitt­le­rer Hit­ze ein­re­du­zie­ren las­sen. Für ei­ne schö­ne, cre­mi­ge Kon­sis­tenz nach und nach bröck­chen­wei­se Mehl­­but­ter un­ter­rüh­ren.

6.1) 8 Knoblauchzehen aus der Knolle lö­sen und an­­quet­­schen. Ge­mü­se­bei­la­gen waschen, tro­cken­tup­fen und put­zen.

6.2) Pfanne mit etwas Butterschmalz auf mittlere Temperatur er­hit­zen und Gemüse darin 'al dente" braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, wel­ches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung geerntet werden und möglichst frisch auf den Teller kommen sollten, kann unser Organismus von dem in den Pflanzen ent­hal­ten­en hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­sium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stoffe in der Zwiebel enthalten, sodass man die Zwiebel durch­aus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten be­zeich­nen kann. Ernährungstechnisch, steht die Frühlingszwiebel - oder auch "Lauch­zwie­bel" - un­se­rer Speisezwiebel nicht nach. Ihre grünen Blätter können zudem prima als Schnitt­lauch-Ersatz ver­wen­det werden.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kom­bi­na­tion der beiden bringt ein starkes Duo her­vor. Beide enthalten wert­volle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zu­dem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwie­beln enthalten, sodass man beide Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lieferanten be­zeich­nen kann.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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