Entrecôte mit Pa­pri­ka-To­ma­ten-Sal­sa

Entrecôte mit Paprika-Tomaten-Salsa

Edle Steakgerichte: Bei der Wahl un­­se­­rer Steaks ha­­ben wir auf Top-Qua­­li­­tät ge­ach­tet und uns für »En­­tre­­côte« bzw. »Dry-aged Rib­­eye-Steaks« vom Here­­ford-Rind ent­­schie­­den. Statt im Stall, ver­­brin­­gen die­­se die meis­­te Zeit des Jah­­res drau­­ßen auf der Wei­­de – und das schmeckt man!

Be­­kom­­men kann man sie in Top-Qua­­li­­tät aus art­­ge­­rech­­ter Hal­­tung bei *Otto-Gour­met ». Durch die »tro­cke­ne Al­te­rung« des Flei­­sches, er­­hält die­­ses ei­ne zar­­te Mar­­mo­­rie­­rung und da­­zu noch ei­­ne ganz spe­­zi­­el­­le, su­­per­­ le­­cke­­re Ge­­schmacks­­no­­te.

Als Begleiter unseres »Entre­cô­te mit Pa­pri­ka-To­ma­ten-Sal­sa« har­mo­niert ein kräf­ti­ger Bor­deaux (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Entrecôte mit Pilzen & Paprika-Tomaten-Salsa

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Für die Pilz-Parinade:

  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter

Für die Paprika-Tomaten-Salsa:

  • ½ rote Gemüsepaprika
  • 2 grüne, milde Peperoni
  • 2 kleine, grüne Tomaten
  • 2 Radieschen
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 halber Bund Thymian
  • 5 Stängel Oregano
  • 2 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • 8 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • 1 EL Weißwein- oder Apfelessig
  • 10 g frischer Ingwer
  • 4 cl *Loukatos Ouzo 'Mastiha' »
  • 1 Msp. Zitronenchalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • ½ TL Kokosblütenzucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas feines Salz und 
  • feiner Pfeffer aus der Mühle

Das braucht man zusätzlich:

  • 2 TL Salz und
  • 1–2 TL ganzer Kümmel für das Kartoffelwasser

Zubereitung:

Paprika-Tomaten-Salsa:

1) Gemüse und frische Kräuter waschen und trockentupfen. Radieschen, Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken. Kräuter zupfen und fein hacken. Tomaten und Paprika in feine Würfel schneiden, Kerne und Paprika-Kerngehäuse entfernen.

2) Olivenöl, Sorte »Patrinía«, zusammen mit der Hälfte der gewürfelten Paprika und Tomate sowie allen restlichen Zutaten in einen Mix­be­cher geben und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Restliche Tomate und Paprika zugeben und vermengen. Salsa mit Loukatos Ouzo »Mastiha«, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Bratkartoffeln im Speckmantel:

1) Kartoffeln waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz – je nach Größe der Kartoffeln – ca. 20–25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pel­len und mit je einem Speckstreifen umwickeln.

2) Ofen auf 100 C° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Die Kartoffeln in einer großen, geeigneten Bratpfanne in 2 EL Butterschmalz und 3 EL Olivenöl auf mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Pfanne vom Herd neh­men, Kartoffeln herausnehmen in einem Sieb gut abtropfen lassen, auf Küchenpapier legen, abtupfen und da­nach zum Warmhalten in den auf 100 °C erwärmten Backofen stel­len.

Chili-Rosenkohl mit Orangenfilets:

1) Rosenkohl waschen und putzen, in Salzwasser kurz (2–3 min. nicht länger!) blanchieren. Danach in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. So behält der Kohl seine schöne, grüne Farbe.

2) Chilischoten waschen oder abbrausen und in dün­ne Ringe schneiden. (Je nachdem wie scharf man den Ro­sen­kohl aromatisieren möchte, entfernt man die scharfen Kerne oder gibt sie zusammen mit den Chiliringen zum Ro­sen­kohl.)

3) Orange quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrucht abschneiden. Dann die Orange hochkant stellen und die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so ab­schnei­den, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Dann die Orange wieder quer legen und vorsichtig die ein­zel­nen Filets aus den Trennhäuten he­raus­schnei­den, sprich filetieren.

4) Schmorpfanne mit 50 g Butter und 3 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Rosenkohl mit Chiliringen da­rin fertig braten (Gargrad des Kohls am besten mit einem Stahlpicker prüfen!) und danach in der Pfanne warm hal­ten.

Alternativ und noch gesünder: Rosenkohl dampfgaren

Am besten bleiben die zahlreichen Vitamine in Ro­sen­kohl erhalten, wenn man ihn dampgart. Dazu die Rös­chen nach dem Putzen mit Zitronensaft einreiben (dann behalten sie ihre schöne Farbe!) und je nach gewünschtem Gar­grad – al dente oder ganz durch­ge­gart – 15–20 min. im Sieb des Dampfgarers im Was­ser­bad garen. Ab­schlie­ßend noch einmal kurz wie oben in Punkt 4 beschrieben mit den Chiliringen in der Pfanne im Bratfett schwenken. Fertig!

Frittierte Kräuterseitlinge:

1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und ver­quir­len. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Zimt, Muskatnuss und die Schlag­sah­ne dazugeben und gut verrühren.

2) Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Seitlinge waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Pilze mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut meh­lie­ren und danach durch den Teller mit der Eier-Sah­ne­mi­schung ziehen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­mel­brö­seln wenden. Damit die Panade »fluffig« bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest an­ge­drückt werden.

3) Schmorpfanne mit brauner Butter und Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Kräuterseitlinge da­rin gold­braun frittieren.

Entrecôtes:

1) Steaks mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen.

2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80 C°) vorheizen. Restlichen Butterschmalz in einer großen, schmie­de­ei­ser­nen Bratpfanne auf hohe Stufe er­­hit­zen und Steaks da­rin 3 Min. von beiden Seiten kräf­tig anbraten. Steaks da­nach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und ca. 10–12 min. im Ofen fertig garen. (Eine al­ter­na­tive - leicht ab­wei­chen­de - Zubereitungsmethode zeigt die Vi­deo­an­lei­tung. Beachten Sie dazu auch unseren Hin­weis zur Pfannen- bzw. Brattemperatur!)

3) Teller vorwärmen und mit der Tomaten-Paprika-Salsa einen Spiegel darauf machen. Entrecôtes auf den Salsa-Spiegel setzen und mit je zwei Pa­pri­ka­strei­fen, ein paar Scheiben Radieschen und ei­nem Klecks Salsa garnieren. Restliche Beilagen um das Steak herum arrangieren.

Zubereitungstipp - Kern­tem­pe­ra­tur für En­trecôte bzw. Rib­eye-Steak:

Kerntemperatur Entrecôte: Für die ge­nau­e Kon­trol­le der Fleisch­tem­pe­ra­tur, ha­ben wir ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­det. Für Rib­eye-Steaks – me­di­um rare gegart – empfehlen wir eine Kern­tem­pe­ra­tur von 52–54° Celsius.

Videoanleitung

Steak-Brattemperatur – Hinweis zur Videoanleitung:

Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nied­rig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten des Steaks nicht. Des­halb vor­her ein­fach den »Was­ser­trop­fen-Test« ma­chen. Dazu ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­plat­zen und ver­damp­fen die Trop­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Alternative Zubereitung: Entrecôtes auf dem Gasgrill grillen:

Gasgrill mit allen Brennern auf 250 Grad vorheizen. Den Fettrand der Steaks mit einem scharfen Messer mehrfach in Abständen von ca. 2–3 cm einschneiden und den Grillrost mit dem Fettrand einreiben. Den für die Grillfläche nicht benötigten Brenner ausschalten und die Steaks auf den aktiven Brenner bei ca. 70 % Leistung von jeder Seite ca. 1,5 min. auf direkter Hitze grillen. (Will man ein besonders schönes Grillmuster, dreht man die Steaks nach 45 sek. um 90°). Die Steaks danach auf den inaktiven Brenner legen und bei 120° noch ca. 12–15 min. indirekt weitergaren. Wir benutzten zur Kontrolle ein *Braten-Kernthermometer. Bei 51–54 Grad sind die Steaks perfekt »medium-rare« gegrillt. Durch das langsame Fertiggaren auf indirekter Hitze verteilt sich der durch das kräftige Angrillen in der Mitte konzentrierte Fleischsaft wieder schön gleichmäßig im ganzen Steak.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiß enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in To­ma­ten reich­­lich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­­se­­­zet­­­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­­set­­zend!

Rosenkohl

Auch bekannt als »Brüsseler Kohl« oder in Österreich als »Sprossenkohl«. Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem »Dampfgaren« erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt  der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.

Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen - den berühmt-berüchtigten »Freien Radikalen« - wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Mit ihren reich­li­chen An­teil an Bal­last­stof­fen, ma­chen sie als Bei­la­ge und auch als Haupt­ge­richt zwar satt, aber in Ma­ßen ge­nos­sen in Be­zug auf ih­ren Fett­an­teil nicht wirk­lich dick, denn der Fett­an­teil der Knol­len ist ge­ring. Be­zo­gen auf 100 g, be­sitzt die Kar­tof­fel ge­ra­de ein­mal 70 kcal.

Der Grund ei­ner mög­li­chen Ge­wichts­zu­nah­me bei über­mä­ßi­gem Ge­nuss von Kar­tof­feln liegt viel­mehr in der in Kar­tof­feln ent­hal­te­nen Stär­ke in Form von Koh­len­hy­dra­ten (Sac­cha­ri­de). Die­se wer­den vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus sehr schnell auf­ge­nom­men, was zwar rasch zu einem Ener­gie­schub, aber auch zu ei­nem ra­schen An­stieg des Blut­zu­cker­spie­gels führt. Blut­zu­cker wie­der­rum, wird vom Or­ga­nis­mus in Fett um­ge­wan­delt. Das Zu­cker »glück­lich« macht, ist be­kannt, so ist die Kar­tof­fel qua­si ein »Gu­te-Lau­ne-Ini­ti­ator«.

Die Kehrseite der Me­dail­le be­steht da­rin, dass der Blut­zu­cker­spie­gel eben­so ra­sant wie­der ab­fällt, was dann wie­der­rum zu »Schlech­ter Lau­ne« füh­ren kann. Auch bei Kar­tof­feln gilt al­so die Faust­re­gel der aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung. In Ma­ßen und nicht stän­dig ge­nos­sen, ist die Kar­tof­fel ein wert­vol­ler Be­stand­teil un­se­res Spei­se­plans.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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