Backfisch mit Pommes frites und Remoulade

Backfisch mit Pommes frites Rezept

Herzhaftes Fischgericht: Backfisch mit Pommes frites und Remoulade, der "Kirmes-Klassiker" schlechthin. Doch warum bis zur nächsten Kirmes warten? Unser Rezept verrät, wie man knusprigen »Kirmes-Backfisch« auch Zuhause frisch und lecker zubereiten kann.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem "Backfisch mit Pommes frites und Remoulade", ist ein fruchtiger Weißburgunder mit frischen Zitrusnoten und leicht erdigen Anklängen (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Backfisch mit Pommes frites und Remoulade

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Kabeljau oder "Seelachs" (Dorsch)
  • 600 g festkochende Kartoffeln, z.B. "Belana" oder "Annabelle"
  • 600 - 800 g Kokosfett zum Frittieren
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Backfisch-Panierung:

  • 125 g Mehl Typ 405 oder '00'
  • 125 ml Weizenbier (alternativ: Wasser)
  • 2 Eier (2 Eigelb und 2 Eiweiß)
  • 1 gestrichener TL Backpulver oder Speisestärke
  • 1 EL Sahne

Für die Remoulade:

  • Zutaten gemäß >Rezept für Premium-Mayonnaise
  • 1 hartgekochtes Ei
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • ½ weiße Zwiebel
  • 1 - 3 kleine Gewürzgürkchen a.d. Glas
  • 2 Sardellenfilets a.d. Glas
  • 2 TL Kapern
  • ½ TL getrockneter Estragon

Optionale Remouladen-Zutat:

  • 2 EL gewürfelter Schinkenspeck

Das benötigt man zusätzlich:

  • Pommes-frites-Schneider

Zubereitung:

Biftekie vom Grill - Zubereitungsschritt 1.3
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Weizenbier, Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben und miteinander verrühren.

Bifteki vom Grill - Zubereitungssschritt 1.3
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Eiweiß mit der Küchenmaschine zu Eischnee verarbeiten. Eigelb zum Teig geben und unterarbeiten.

Zubereitungsschritt 1.3
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Eischnee und Sahne gründlich mit dem Teig vermengen.

Zubereitungsschritt 1.4
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 1.4

1.4) Der fertige Teig sollte eine zähflüssige, klebrige Konsistenz besitzen. Backfischteig für mindestens 30 Min. zum Ruhen in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungsschritt 2
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 2

2) Beschichtete *Fischpfanne mit ausreichend Kokosfett (ca. 1 cm Füllhöhe) vorheizen. Kabeljaufilets waschen und  trocken-tupfen. "Fischfilets" (ein Fisch hat eigentlich kein Filet!) nach der Ruhephase des Backfischteigs durch die Panierung ziehen ...

Zubereitungsschritt 3
Backfisch mit Pommes frites - Zubereitungsschritt 3

3) ... und in der vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten je 6 - 8 Min. goldbraun braten bzw. frittieren. Falls nötig, kann man nach dem Wenden zum knusprigen Ausfrittieren noch weiter Bratfett über den Backfisch geben.

Rezept Pommes frites ohne Friteuse

Zubereitungsschritt 1
Pommes frites selber machen - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln schälen und mit dem Pommes-frites-Schneider (wir haben den »Pommes Juliénne«-Schneideinsatz benutzt) in Stäbchen schneiden.

Zubereitungsschritt 2
Pommes frites selber machen - Zubereitungsschritt 2.1

2) Pommes frites in kaltem Wasser durch Bewegen von der Kartoffelstärke befreien. Wasser abschütten.

Zubereitungsschritt 3.1
Pommes frites selber machen - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Behälter erneut mit Wasser befüllen und Pommes frites noch 15 Min. darin lassen, um noch die restliche Stärke auszuschwemmen.

Zubereitungsschritt 3.2
Pommes frites selber machen - Zubereitungsschritt 3

3) Kochtopf, Schmorpfanne oder - wenn vorhanden - Friteuse mit Kokosfett befüllen. Fett auf hohe Temperatur erhitzen und Pommes frites darin goldbraun und knusprig frittieren.

Rezept Kräuterremoulade mit gebratenen Speckwürfeln

Zubereitungsschritt 1
Premium-Mayonnaise á la Gernekochen Rezept

1) >Premium-Mayonnaise á la Gernekochen als Basis der Remoulade gemäß Rezept zubereiten.

Zubereitungsschritt 2
Kräuterremoulade - Zubereitungsschritt 2

2) Kräuter waschen, trockentupfen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer zusammen mit Kapern, Sardellenfilets und Gewürzgürkchen klein hacken. Ei klein würfeln.

Zubereitungsschritt 3
Kräuterremoulade - Zubereitungsschritt 3

3) Speckwürfel ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur knusprig braten.

Zubereitungsschritt 4
Kräuterremoulade - Zubereitungsschritt 4

4) Zutaten der Kräuterremoulade mit der Mayonnaise vermengen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf
Kabeljau

Vitamin- und nährstoffreich

Er ist reich an Vitaminen, Proteinen, Eiweißen und Mineralien und verfügt zudem über das Spurenelement Selen, welches zur Gesunderhaltung unseres Organismus einen wertvollen Beitrag leistet.

Omega-3-Fettsäuren?

Als fettarmer Magerfisch, kann er - relativ gesehen - eigentlich keinen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren besitzen. Allerdings enthalten die vorhandenen Fettanteile des Kabeljau eine außergewöhnlich hohe Konzentration der für unseren Organismus so wertvollen Fettsäuren, sodass sich der geringe, gesundheitlich positiv einzustufende Fettanteil wieder etwas relativiert. Ganz allein decken, kann der Fisch unseren Omega-3-Fettsäurenbedarf jedoch nicht!

Vitamin B 12 - wichtiges Vitamin zum Erhalt unserer Gesundheit

Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B 12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann.

Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen Skrei zu einer gesunden Genuss-Empfehlung für Figurbewusste.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt der biologisch wertvollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hühnereis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiss enthalten. Bei den Fettsäuren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um ungesättigte Fettsäuren. Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines - mit ca. 180 mg - recht hohen Cholesteringehalts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche Warnungen und Einstufungen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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