Pikantes Winzerbrot mit Schin­ken und Kä­se

Pikantes Winzerbrot mit Schinken und Käse

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Pi­kan­tes Win­zer­brot mit Schin­ken und Kä­se

Was haben Mo­sel und Süd­ti­rol ge­mein­sam? Ei­gent­lich nichts! Zu­min­dest fällt uns da spon­tan nichts ein! Wir ha­ben trotz­dem ei­nen ku­li­na­ri­schen Spa­gat ge­wagt und ein äu­ßerst le­cke­res Win­zer­brot-Re­zept von der Mo­sel mit def­ti­gen Zu­ta­ten aus Süd­ti­rol kom­bi­niert. He­raus­ge­kom­men, ist ein »Pi­kan­tes Win­zer­brot mit Schin­ken und Kä­se«. Ganz stil­echt, ha­ben wir ei­nen »Süd­ti­ro­ler Schin­ken« und un­se­ren ge­lieb­ten süd­ti­ro­ler »Stilf­ser-Kä­se« da­für ver­wen­det. Das Wein­laub des Ori­gi­nal­re­zep­tes, ha­ben wir durch »Mo­rin­ga olei­fe­ra-Blät­ter« (erhältlich im Online-Handel) er­setzt.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Pikantes Winzer­brot mit Schin­­ken und Kä­­se« har­mo­niert vor­treff­lich – und eben­falls ganz stil­echt – ein fruch­ti­ger Te­rol­de­go » aus der »Pi­ana Ro­ti­­li­a­na«, ei­ner ma­­le­­ri­­schen Wein­­an­­bau­­ebe­­ne in Süd­­ti­­rol oder ein saf­­ti­­ger, ex­trak­t­rei­­cher »Dol­cetto« aus dem Pie­­mont. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­komm's!

Originalrezept:
Pikantes Winzer­brot mit Schin­ken und Kä­se

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für den Brotbelag:
  • 150 g Südtiroler Schinken in dünnen Scheiben,
    z. B. »Guanciale«. Alternativ eignen sich auch andere,
    nicht zu kräftige Schinkensorten.
  • 150 g Südtiroler "Stilfser"-Käse (ersatzweise ein
    mildwürziger Schmelzkäse, z.B. Büffelmozzarella
  • 100 g milde Paprikapaste, am Besten aus dem Glas
  • 2 EL gebratener Katenschinken, fein gewürfelt

Das braucht man zusätzlich:

  • Kasten- bzw. Brotbackform(en)
  • etwas Butter zum ausfetten
Für den Brotteig:
  • 270 g Weizenmehl Typ 550
  • 270 g Roggenmehl Typ 1150
    (alternativ: 270 g Dinkelmehl Typ 630)
  • 75 g Sauerteigansatz (z.B. Alnatura,
    oder Seitenbacher – kein Trockenpulver!)
  • 150 ml Riesling trocken
  • 150 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1TL Kokosblütenzucker
  • 90 g Griebenschmalz
  • 2 EL Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • 3 EL gehackte, geröstete Walnusskerne
  • 1/2 Packung frische Hefe (21 g), alternativ:
    1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
  • 200 g fein gewürfelter, gebratener Speck
    (Katenschinken)
  • 300 g fein geschnittener, angebratener Poree
  • 150 g geröstete Zwiebeln
  • 3 EL Walnusskerne
  • 1 TL Brotgewürz (z. B.: Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel)

Zubereitung:

Zubereitung Brotteig:

1) Sauerteigansatz mit Salz vermischen und ein paar Minuten stehen lassen. Die Frischhefe mit lauwarm erwärmten Wasser und Kokosblütenzucker verrühren und 15 min. gehen lassen, (entfällt bei Trockenhefe!). Danach die beiden Mehle und den Wein zugeben und alles miteinander mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 10 min. zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 min. ruhen lassen.

2) Zwischenzeitlich den fein gewürfelten Katenschinken und fein gehackte Walnusskerne in *beschichteten Pfannen oder *schmiedeeisernen Bratpfannen ohne Fett oder Öl braten bzw. rösten. Feingeschnittenen Porree und Moringablätter zum Katenschinken geben und kurz andünsten.

3) Zwiebeln schälen, fein hacken, mehlieren und diese in ausreichend Butterschmalz bzw. brauner Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze zu Röstzwiebeln verarbeiten. Nach der Stockgare Katenschinken, Röstzwiebeln, Porree, Nüsse und Brotgewürz gut mit dem Teig verkneten. Den Teig - je nach Vorliebe - zu einem großen oder zwei kleinen Brotlaiben vorformen und bei Raumtemperatur mindestens zwei, besser vier bis sechs Stunden gehen lassen. Je länger die Ruhezeit, desto besser und geschmackvoller wird das Brot.

4) Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen. Brotlaib(e) in leicht mit Butter eingefetteten Brotformen geben, Brotoberfläche mehrfach schräg einritzen und den Brotteig in den Ofen schieben. Eine große Schale mit Wasser unter das Brot stellen und so die ersten 10 - 15 min. mit viel Dampf arbeiten. Nach dem Anbacken die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot noch je nach gewünschtem Bräunungsgrad  45 - 50 min. fertig backen.

Zubereitung Brotbelag:

Brot in Scheiben schneiden, mit Paprikapaste bestreichen und mit in Streifen geschnittenen Käse und Schinkenscheiben belegen. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brotscheiben ca. 10 min. im Ofen backen bis der Käse geschmolzen ist.

Zubereitungstipp: Wer noch ein etwas cremigeres Ergebnis beim Schmelzen des Käses erreichen möchte, kann den zerkleinerten Stilfser Käse mit etwas Büffelmozzarella vermengen. So haben wir es gemacht!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner, liegt Ge­trei­de so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Moringa (Moringa Oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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