Pikantes Winzerbrot mit Schinken und Käse

Überbackenes Winzerbrot südtiroler Art. Gernekochen mit Wein

Was haben Mosel und Südtirol gemeinsam? Eigentlich nichts! Zumindest fällt uns da spontan nichts ein! Wir haben trotzdem einen kulinarischen Spagat geschaffen und ein extrem leckeres Winzerbrot-Rezept von der Mosel mit deftigen Zutaten aus Südtirol kombiniert. Herausgekommen, ist ein "Pikantes Winzerbrot mit Schinken und Käse". Ganz stilecht, haben wir einen "Südtiroler Schinken" und unseren geliebten südtiroler "Stilfser"-Käse dafür ausgewählt. Das Weinlaub des Originalrezeptes, haben wir durch *Moringa oleifera - Blätter ersetzt. Dazu passt vortrefflich - und ebenfalls ganz stilecht - ein >fruchtiger Teroldego aus der »Piana Rotiliana«, einer malerischen Weinanbauebene in Südtirol. (siehe Weintipp oben rechts!) Wir wünschen wie immer einen /em>Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Winzerbrot Rezept mit Schinken und Käse

Zutaten für 4 Personen:

Für den Brotteig:
  • 270 g Weizenmehl Typ 550
  • 270 g Roggenmehl Typ 1150
    (alternativ: 270 g Dinkelmehl Typ 630)
  • 75 g Sauerteigansatz (z.B. Alnatura,
    oder Seitenbacher - kein Trockenpulver!)
  • 150 ml Riesling trocken
  • 150 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1TL *BIO-Kokosblütenzucker
  • 90 g Griebenschmalz
  • 2 EL *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
  • 3 EL gehackte, geröstete Walnusskerne
  • 1/2 Packung frische Hefe (21 g), alternativ:
    1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
  • 200 g fein gewürfelter, gebratener Speck
    (Katenschinken)
  • 300 g fein geschnittener, angebratener Poree
  • 150 g geröstete Zwiebeln
  • 3 EL Walnusskerne
  • 1 TL Brotgewürz (z.B.: Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel)
Zutaten für den Brotbelag:
  • 150 g Südtiroler Schinken in dünnen Scheiben,
    z.B. "Pancetta". Alternativ eignen sich auch andere,
    nicht zu kräftige Schinkensorten.
  • 150 g Südtiroler "Stilfser"-Käse (ersatzweise ein
    mildwürziger Schmelzkäse, z.B. Büffelmozzarella
  • 100 g milde Paprikapaste, am Besten aus dem Glas
  • 2 EL gebratener Katenschinken, fein gewürfelt

Das braucht man zusätzlich:

    • Kasten- bzw. Brotbackform(en)
    • etwas Butter zum ausfetten

    Zubereitung:

    Zubereitung Brotteig:

    1) Sauerteigansatz mit Salz vermischen und ein paar Minuten stehen lassen. Die Frischhefe mit lauwarm erwärmten Wasser und Kokosblütenzucker verrühren und 15 min. gehen lassen, (entfällt bei Trockenhefe!). Danach die beiden Mehle und den Wein zugeben und alles miteinander mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 10 min. zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 min. ruhen lassen.

    2) Zwischenzeitlich den fein gewürfelten Katenschinken und fein gehackte Walnusskerne in *beschichteten Pfannen oder *schmiedeeisernen Bratpfannen ohne Fett oder Öl braten bzw. rösten. Feingeschnittenen Porree und Moringablätter zum Katenschinken geben und kurz andünsten.

    3) Zwiebeln schälen, fein hacken, mehlieren und diese in ausreichend Butterschmalz bzw. brauner Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze zu Röstzwiebeln verarbeiten. Nach der Stockgare Katenschinken, Röstzwiebeln, Porree, Nüsse und Brotgewürz gut mit dem Teig verkneten. Den Teig - je nach Vorliebe - zu einem großen oder zwei kleinen Brotlaiben vorformen und bei Raumtemperatur mindestens zwei, besser vier bis sechs Stunden gehen lassen. Je länger die Ruhezeit, desto besser und geschmackvoller wird das Brot.

    4) Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen. Brotlaib(e) in leicht mit Butter eingefetteten Brotformen geben, Brotoberfläche mehrfach schräg einritzen und den Brotteig in den Ofen schieben. Eine große Schale mit Wasser unter das Brot stellen und so die ersten 10 - 15 min. mit viel Dampf arbeiten. Nach dem Anbacken die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot noch je nach gewünschtem Bräunungsgrad  45 - 50 min. fertig backen.

    Zubereitung Brotbelag:

    Brot in Scheiben schneiden, mit Paprikapaste bestreichen und mit in Streifen geschnittenen Käse und Schinkenscheiben belegen. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brotscheiben ca. 10 min. im Ofen backen bis der Käse geschmolzen ist.

    Zubereitungstipp: Wer noch ein etwas cremigeres Ergebnis beim Schmelzen des Käses erreichen möchte, kann den zerkleinerten Stilfser Käse mit etwas Büffelmozzarella vermengen. So haben wir es gemacht!

    Nährwert- & Gesundheitsanalyse

    Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

    Moringa (Moringa Oleifeira)

    Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

    Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

    Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

     

    Mit herzlichen Grüßen

    Ihr

    Michael Pagelsdorf
    Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

    Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.