Apulisches Olivenbrot – Pane pugliese alle olive

Apulisches Olivenbrot – Pane pugliese alle olive

Apulisches Olivenbrot – Pane pugliese alle olive

Nicht viele Landesküchen sind für die Qualität und Vielfalt ihrer Produkte so bekannt wie die italienische. Auch Landbrote zählen zu den herrlichen Köstlichkeiten, die die verschiedenen Regionen Italiens zu bieten haben. Ganz unten, an der Ferse des italienischen Stiefels, im Südosten Italiens, liegt die Region Apulien. Hier entstand und entsteht bis heute eines der besten Brotmehle Italiens. Das dazu passende Rezept für ein unwiderstehlich leckeres Olivenbrot, liefert die Region gleich mit.

Für die Herstellung des mit schwarzen Oliven veredelten Brotes, verwendet man einen Vorteig, »Biga« genannt. Dieser ist sehr leicht und schnell mit einer kleinen Menge Hefe und Mehl zubereitet und muss vor der Weiterverarbeitung 14–18 Std. bei Raumtemperatur gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die weitere Herstellung des »Pane pugliese alle olive« ist Bäckerhandwerk pur und bereits bei der Zubereitung eine reine Freude bzw. Vorfreude auf das fertige Brot.

Wir haben das Brot puristisch mit Olivenöl und Salz, mit Tomaten und ein wenig Salz sowie mit Sardellen und Olivenöl genossen. Der pure Genuss!

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »Apulisches Olivenbrot – Pane pugliese alle olive«, passen – je nach gewählter Beilage auf dem Brot – ein kräftiger Chardonnay oder würzig-fruchtiger Primitivo (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Apulisches Olivenbrot – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Vorteig (Biga):

  • 170 g italienisches Weizenmehl, Typ »00«
  • ½ TL Trockenhefe (Bierhefe, erhältlich im Internet, alternativ Weizenhefe)
  • 100 g Butterschmalz
  • 8 EL lauwarmes Wasser

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Olivenöl zum Ausfetten der Schüssel

VESUVO-Brotbackstein

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Für den Hauptteig:

  • 300 g italienisches Weizenmehl, Typ »00«
  • 150 g Weizenmehl, Typ »550«
  • 1½ TL Trockenhefe (Bierhefe, erhältlich im Internet, alternativ Weizenhefe)
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 140 g schwarze (ungefärbte) Kalamata-Oliven
  • 2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • Teigspatel
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • etwas Olivenöl zum Ausfetten der Schüs­sel
  • *Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • *Pizzastein/Brotbackbackstein
  • et­was gro­bes Voll­korn-Mehl, Mais­mehl oder Voll­korn-Pa­nier­brö­sel zum Be­streu­en der Of­en­schau­fel, da­mit der Brot­teig leicht von der Schau­fel rutscht
  • Auskühlgitter (Tortengitter)
Bildbeschreibung Zubereitung
Zubereitungsschritt 1.1
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Trockenhefe mit lauwarmen Was­ser ver­rüh­ren. Nach 10 Min. das Mehl zu­fü­gen und sorg­fäl­tig mit der in Was­ser auf­ge­lös­ten He­fe ver­men­gen.

Zubereitungssschritt 1.2
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Den »Biga« zu einer Kugel for­men und in eine dünn mit Oli­ven­öl aus­ge­fet­te­te Schüs­sel le­gen. Schüs­sel mit Klar­sicht­fo­lie ab­de­cken und den Vor­teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur für 14–18 Std. ge­hen las­sen, bis er sein Vo­lu­men ver­dop­pelt hat. Den Teig da­bei vor kal­ter Zug­luft schüt­zen und nicht dem d­irek­ten Son­nen­licht aus­set­zen.

Zubereitungsschritt 2.1
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Nachdem der Vorteig fertig ist, geht es mit der Her­stel­lung des Haupt­tei­ges wei­ter. Da­zu zu­nächst die Oli­ven ab­brau­sen und trock­nen. Mit ei­nem schar­fen Kü­chen­mes­ser in der Mitte kreis­för­mig ein­schnei­den und die bei­den Oli­ven­kap­pen durch ge­gen­läu­fi­ge Dreh­ung vom Kern lö­sen. Das geht bei voll­rei­fen Oli­ven ganz ein­fach. Oli­ven­fleisch da­nach in Rin­ge schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten für den Teig be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2.2
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Ein Drittel des lauwarmen Was­sers in ei­ne gro­ße Schüs­sel ge­ben. Tro­cken­he­fe hi­nein­rüh­ren und wie be­reits beim Vor­teig 10 Min. war­ten, bis die He­fe sich auf­ge­löst hat. Da­nach die Hälf­te des Vor­teigs, ein Drit­tel des Mehls und das Salz hin­zu­fü­gen. Al­le Zu­ta­ten mit ei­nem Spa­tel sorg­fäl­tig ver­men­gen.

Zubereitungsschritt 2,3
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Ab hier, haben wir die Auf­ga­be des Teig­kne­tens un­se­rer Kü­chen­ma­schi­ne über­ge­ben: Nach und nach das rest­li­che Mehl, den Vor­teig und lau­war­mes Was­ser zu­ge­ben. Kü­chen­ma­schi­ne da­bei auf lang­sa­mer bis mitt­le­rer Stu­fe lau­fen las­sen. Al­le Zu­ta­ten zu ei­ner kon­sis­ten­ten Teig­mas­se ver­ar­bei­ten.

Zubereitungsschritt 2.4
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 2.4

2.4) Olivenringe hinzufügen und den Teig noch wei­te­re 8–9 Min. durch­ar­bei­ten. Am Schüs­sel­rand haf­ten­de Teig­res­te mit dem Spa­tel lösen. So­bald bis sich ei­ne Teig­ku­gel ge­bil­det hat, die nicht mehr nicht mehr am Schüs­sel­rand klebt, ist der Teig fer­tig.

Zubereitungsschritt 3
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 3

3) Arbeitsfläche bemehlen. Teig­ku­gel da­rauf­set­zen, mit den Hän­den plät­ten und rund­he­rum zur Mit­te hin um­fal­ten und plät­ten. Teig­mas­se um 90 Grad dre­hen und Vor­gang ryth­misch – 2–3 Min. lang – wie­der­ho­len. Klebt der Teig an den Hän­den oder der Ar­beits­flä­che, ist es hilf­reich, ihn noch mit et­was Mehl zu be­stäu­ben.

Zubereitungsschritt 4
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 4

4) Einen EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Teig in die Schüs­sel le­gen und mit den Hän­den da­rin wen­den bis er gleich­mä­ßig mit Öl über­zo­gen ist. Schüs­sel mit ei­nem feuch­ten Kü­chen­tuch ab­de­cken und den Teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur für 3 Std. an ei­nem zug­frei­en Platz ru­hen las­sen

Zubereitungsschritt 5
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 5

5) Nach der Ruhezeit, Ar­beits­flä­che und Hän­de er­neut mit Mehl be­stäu­ben. (!) Bei die­sem Ar­beits­schritt, än­dert sich un­se­re Knet­me­tho­de: Teig mit den Hand­flä­chen auf ca. 4–5 cm flach­drü­cken. Mit bei­den Hän­den den hin­te­ren, zum Kör­per ge­wand­ten Teig­rand auf­neh­men. Dau­men da­bei waa­ge­recht und pa­ral­lel so vor dem Kör­per hal­ten, das sich die Dau­men­spit­zen be­rüh­ren. Ein Drit­tel des Teigs nach vor­ne um­fal­ten und den Teig wie­der in sei­ne ur­sprüng­li­che La­ge zu­rück­drü­cken. Die­sen Vor­gang noch zwei­mal wie­der­ho­len. Teig wie in Ar­beits­schritt 3 um 90 Grad dre­hen und noch drei­mal auf die­se Art und Wei­se durch­ar­be­iten. Das hört sich komp­li­zier­ter an, als es ist! ;-) Auch hier wie­der Ar­beits­flä­che und Hän­de er­neut mit Mehl be­stäu­ben.

Zubereitungsschritt 6
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 6

6) Teig nach dem Kneten in eine Ku­gel­form drü­cken, mit ei­ner um­ge­dreh­ten Schüs­sel ab­de­cken und noch ein­mal ei­ne gan­ze Stun­de ge­hen las­sen.

Zubereitungsschritt 7
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 7

7) Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backstein mindestens 30 Min. vor dem Backen auf der mittleren Schiene in den Ofen legen. Teigschaufel bemehlen, Brotteig darauflegen und mit kurzen, ruckartigen Vor- und Rückwärtsbewegungen auf den Backstein rutschen lassen. Nach 3 Minuten Backzeit, Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Olivenbrot danach noch weitere 40 Min. backen.

Zubereitungsschritt 8
Apulisches Olivenbrot – Zubereitungsschritt 8

8) Apulisches Olivenbrot nach dem Ba­cken auf ei­nem Tor­ten­git­ter ab­­küh­­len las­­sen.

Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Tipp: Will man das Brot nach dem Ba­cken nicht kom­plett ver­brau­chen, lässt sich der nicht ver­wen­de­te Teil auch pri­ma ein­frie­ren. Wird es bei er­neu­tem Ver­zehr noch ein­mal sehr heiß auf­ge­ba­cken, schmeckt es min­des­tens ge­nau so gut – wenn nicht gar bes­ser – wie oder als beim ers­ten Mal.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner, liegt Ge­trei­de so­mit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jün­ger" hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

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