Apulisches Olivenbrot

– Pane pugliese al­le oli­ve

Apulisches Olivenbrot

Apulisches Olivenbrot – Pane pugliese alle olive

Nicht viele Landesküchen sind für die Qua­li­tät und Viel­falt ih­rer Pro­duk­te so be­kannt wie die Ita­lie­ni­sche.

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Auch Land­bro­te zäh­len zu den herr­li­chen Köst­lich­kei­ten, die die ver­schie­de­nen Re­gio­nen Ita­li­ens zu bie­ten ha­ben. Ganz un­ten, an der Fer­se des ita­lie­ni­schen Stie­fels, im Süd­os­ten Ita­liens, liegt die Re­gion Apu­lien. Hier ent­stand und ent­steht bis heu­te ei­nes der bes­ten Brot­meh­le Ita­li­ens. Das da­zu pas­sen­de Re­zept für ein un­wi­der­steh­lich le­cke­res Oli­ven­brot, lie­fert die Re­gion gleich mit.

Für die Herstellung des mit schwar­zen Oli­ven ver­ed­el­ten Bro­tes, ver­wen­det man ei­nen Vor­teig, »Bi­ga« ge­nannt. Die­ser ist sehr leicht und schnell mit ei­ner klei­nen Men­ge He­fe und Mehl zu­be­rei­tet und muss vor der Wei­ter­ver­ar­bei­tung 14–18 Std. bei Raum­tem­pe­ra­tur ge­hen, bis er sein Vo­lu­men ver­dop­pelt hat.

Die weitere Herstel­lung des »Pa­ne pug­lie­se al­le oli­ve« ist Bä­cker­hand­werk pur und be­reits bei der Zu­be­rei­tung ei­ne rei­ne Freu­de bzw. Vor­freu­de auf das fer­ti­ge Brot.

Wir haben das Brot puris­tisch mit Oli­ven­öl und Salz, mit To­ma­ten und ein we­nig Salz so­wie mit Sar­del­len und Oli­ven­öl ge­nos­sen. Der pu­re Ge­nuss!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Apu­li­sches Oli­ven­brot – Pa­ne pug­lie­se al­le oli­ve«, pas­sen – je nach ge­wähl­ter Bei­la­ge auf dem Brot – ein kräf­ti­ger Char­don­nay oder wür­zig-fruch­ti­ger Pri­mi­ti­vo. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Apulisches Olivenbrot – Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Vorteig (Biga):

  • 170 g italienisches Weizenmehl, Typ »00«
  • Unsere alternative Mehl-Empfehlung:
    *Mehl aus Khorasan-Weizen »
  • ½ TL Trockenhefe (Bierhefe, erhältlich im Internet, alternativ Weizenhefe)
  • 100 g Butterschmalz
  • 8 EL lauwarmes Wasser

Das benötigt man zusätzlich:

  • Teigspatel
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • etwas Olivenöl zum Ausfetten der Schüs­sel
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein/Brotbackbackstein
  • et­was gro­bes Voll­korn-Mehl, Mais­­mehl oder Voll­­korn-Pa­­nier­­brö­­sel zum Be­­streu­­en der Of­en­­schau­­fel, da­­mit der Brot­­teig leicht von der Schau­­fel rutscht
  • Auskühlgitter (Tortengitter)

Für den Hauptteig:

  • 300 g italienisches Weizenmehl, Typ »00«
  • Unsere alternative Mehl-Empfehlung:
    *Mehl aus Khorasan alias Kamut-Weizen »
  • 150 g Weizenmehl, Typ »550«
  • 1½ TL Trockenhefe (Bierhefe, erhältlich im Internet, alternativ Weizenhefe)
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 140 g schwarze (ungefärbte) Kalamata-Oliven
  • 2 TL Salz

Unsere Empfehlung: Hochwertiges Mehl, Pasta, viele wei­te­re gu­te Zu­taten so­wie Koch-Uten­si­lien fin­det man bei:

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Zubereitung:

1.1) Trockenhefe mit lauwarmen Was­ser ver­rüh­ren. Nach 10 Min. das Mehl zu­fü­gen und sorg­fäl­tig mit der in Was­ser auf­ge­lös­ten He­fe ver­men­gen.

1.2) Den »Biga« zu einer Kugel for­men und in eine dünn mit Oli­ven­öl aus­ge­fet­te­te Schüs­sel le­gen. Schüs­sel mit Klar­sicht­fo­lie ab­de­cken und den Vor­teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur für 14–18 Std. ge­hen las­sen, bis er sein Vo­lu­men ver­dop­pelt hat. Den Teig da­bei vor kal­ter Zug­luft schüt­zen und nicht dem d­irek­ten Son­nen­licht aus­set­zen.

2.1) Nachdem der Vorteig fertig ist, geht es mit der Her­stel­lung des Haupt­tei­ges wei­ter. Da­zu zu­nächst die Oli­ven ab­brau­sen und trock­nen. Mit ei­nem schar­fen Kü­chen­mes­ser in der Mitte kreis­för­mig ein­schnei­den und die bei­den Oli­ven­kap­pen durch ge­gen­läu­fi­ge Dreh­ung vom Kern lö­sen. Das geht bei voll­rei­fen Oli­ven ganz ein­fach. Oli­ven­fleisch da­nach in Rin­ge schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten für den Teig be­reit­stel­len.

2.2) Ein Drittel des lauwarmen Was­sers in ei­ne gro­ße Schüs­sel ge­ben. Tro­cken­he­fe hi­nein­rüh­ren und wie be­reits beim Vor­teig 10 Min. war­ten, bis die He­fe sich auf­ge­löst hat. Da­nach die Hälf­te des Vor­teigs, ein Drit­tel des Mehls und das Salz hin­zu­fü­gen. Al­le Zu­ta­ten mit ei­nem Spa­tel sorg­fäl­tig ver­men­gen.

2.3) Ab hier, haben wir die Auf­ga­be des Teig­kne­tens un­se­rer Kü­chen­ma­schi­ne über­ge­ben: Nach und nach das rest­li­che Mehl, den Vor­teig und lau­war­mes Was­ser zu­ge­ben. Kü­chen­ma­schi­ne da­bei auf lang­sa­mer bis mitt­le­rer Stu­fe lau­fen las­sen. Al­le Zu­ta­ten zu ei­ner kon­sis­ten­ten Teig­mas­se ver­ar­bei­ten.

2.4) Olivenringe hinzufügen und den Teig noch wei­te­re 8–9 Min. durch­ar­bei­ten. Am Schüs­sel­rand haf­ten­de Teig­res­te mit dem Spa­tel lösen. So­bald bis sich ei­ne Teig­ku­gel ge­bil­det hat, die nicht mehr nicht mehr am Schüs­sel­rand klebt, ist der Teig fer­tig.

3) Arbeitsfläche bemehlen. Teig­ku­gel da­rauf­set­zen, mit den Hän­den plät­ten und rund­he­rum zur Mit­te hin um­fal­ten und plät­ten. Teig­mas­se um 90 Grad dre­hen und Vor­gang ryth­misch – 2–3 Min. lang – wie­der­ho­len. Klebt der Teig an den Hän­den oder der Ar­beits­flä­che, ist es hilf­reich, ihn noch mit et­was Mehl zu be­stäu­ben.

4) Einen EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Teig in die Schüs­sel le­gen und mit den Hän­den da­rin wen­den bis er gleich­mä­ßig mit Öl über­zo­gen ist. Schüs­sel mit ei­nem feuch­ten Kü­chen­tuch ab­de­cken und den Teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur für 3 Std. an ei­nem zug­frei­en Platz ru­hen las­sen

5) Nach der Ruhezeit, Ar­beits­flä­che und Hän­de er­neut mit Mehl be­stäu­ben. (!) Bei die­sem Ar­beits­schritt, än­dert sich un­se­re Knet­me­tho­de: Teig mit den Hand­flä­chen auf ca. 4–5 cm flach­drü­cken. Mit bei­den Hän­den den hin­te­ren, zum Kör­per ge­wand­ten Teig­rand auf­neh­men. Dau­men da­bei waa­ge­recht und pa­ral­lel so vor dem Kör­per hal­ten, das sich die Dau­men­spit­zen be­rüh­ren. Ein Drit­tel des Teigs nach vor­ne um­fal­ten und den Teig wie­der in sei­ne ur­sprüng­li­che La­ge zu­rück­drü­cken. Die­sen Vor­gang noch zwei­mal wie­der­ho­len. Teig wie in Ar­beits­schritt 3 um 90 Grad dre­hen und noch drei­mal auf die­se Art und Wei­se durch­ar­be­iten. Das hört sich komp­li­zier­ter an, als es ist! ;-) Auch hier wie­der Ar­beits­flä­che und Hän­de er­neut mit Mehl be­stäu­ben.

6) Teig nach dem Kneten in eine Ku­gel­form drü­cken, mit ei­ner um­ge­dreh­ten Schüs­sel ab­de­cken und noch ein­mal ei­ne gan­ze Stun­de ge­hen las­sen.

7) Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backstein mindestens 30 Min. vor dem Backen auf der mittleren Schiene in den Ofen legen. Teigschaufel bemehlen, Brotteig darauflegen und mit kurzen, ruckartigen Vor- und Rückwärtsbewegungen auf den Backstein rutschen lassen. Nach 3 Minuten Backzeit, Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Olivenbrot danach noch weitere 40 Min. backen.

8) Apulisches Olivenbrot nach dem Ba­cken auf ei­nem Tor­ten­git­ter ab­­küh­­len las­­sen.

Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Tipp: Will man das Brot nach dem Ba­cken nicht kom­plett ver­brau­chen, lässt sich der nicht ver­wen­de­te Teil auch pri­ma ein­frie­ren. Wird es bei er­neu­tem Ver­zehr noch ein­mal sehr heiß auf­ge­ba­cken, schmeckt es min­des­tens ge­nau so gut – wenn nicht gar bes­ser –  als beim ers­ten Mal.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen we­sent­lich hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil um bis zu 30–40 Pro­zent. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­sen­schaft­li­che Studien zu be­grün­den, ist Butter in­zwi­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­ge­spro­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­haup­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­säu­ren sind in Butter enthalten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Plus punkten: Abhängig von der Nahrung, wel­che Kühe zu sich neh­men, besitzt Butter die für den Menschen zwingend er­for­der­li­chen Omega 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto hö­her der Omega 3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­ry­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­sun­den Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter alias Ghee

Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Workshop Braune Butter selber machen » schreiben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit einiger Zeit ein Hype gemacht, dabei handelt es um nichts anderes als eben Braune Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie erkannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eb­en »ordinären« But­ter­schmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

 

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

 

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Griechischer Käse mit Weinempfehlungen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Griechenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Ar­ti­kelserie liefert eine kleine Auswahl der weiteren Sorten.

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