Dessertweine – vollmundig und edelsüß

Dessertweine – vollmundig und edelsüß
Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »Mini-Bratapfelstrudel mit weißer Mandel-Sahne-Schokolade« passt ein edelsüßer, vollmundiger  Dessertwein (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Fachartikel: Dessertweine – wann und warum wird ein Wein zum Dessertwein?

Dessertweine – vollmundig und edelsüß

Mit dem Dessert verbinden wir einen süßen Nachtisch. So ist auch der Dessertwein ein Süßwein und wird zum Nachtisch serviert oder auch im Dessert verarbeitet. Das Image der Dessertweine ist durchwachsen, auch weil mit einem höheren Zuckergehalt der schwere Kopf am Folgetag verbunden wird. Dabei wird dem Dessertwein kein Gramm Zucker zugesetzt, er lebt allein von seinem natürlichen hohen Fruchtzuckergehalt.

Wann wird ein Wein zum Dessertwein?

Natürlich gibt es eine EU Verordnung, die festlegt, wann ein Wein zum Dessertwein wird. Nämlich wenn der Zuckergehalt über 45 Gramm pro Liter liegt. Da kein externer Industriezucker beigemengt werden darf, wird die Süße durch eine möglichst späte Ernte erzeugt. Beim Eiswein, der besonders süß ist, wird durch den Frost das Wasser in den Trauben zurückgelassen und nur die Fruchtsäure und der Zucker herausgepresst. Ein Dessertwein kann die Untergrenze von 45 Gramm Zucker je Liter daher oft um ein Vielfaches überbieten.

Süße, Säure, Alkoholgehalt

Der Zuckergehalt bestimmt auch, wie hoch der Alkoholgehalt am Ende sein wird. Natürlich erzeugt eine höhere Menge an Fruchtzucker durch die Gärung auch viel Alkohol. Geschmacklich wird eine große Süße durch eine von Natur aus vorhandene Säure ausgeglichen. Ein gutes Beispiel hierfür ist der Riesling. Er vereint den nötigen Zuckergehalt und die gewünschte Säure perfekt.

Der Zusatz von Kohlensäure kann besonders süßen Weinen die Schwere nehmen. Weiße Dessert- und Schaumweine werden gut gekühlt serviert, so dass sie ein zusätzliches Gefühl von Frische vermitteln.

Der richtige Zeitpunkt für die Lese

Mit der Spätlese wird zwar meistens ein Qualitätsprädikat verbunden, der Begriff meint aber auch im wahrsten Sinne des Wortes den Erntezeitpunkt der Trauben. Für Dessertweine bleiben die Trauben so lange wie möglich am Stock. Dadurch wird das in Deutschland in Oechsle gemessene Mostgewicht der Trauben, Best möglichst ausgereizt. Dabei darf das Wetter aber keinen Strich durch die Rechnung machen. Nur Sonnentage verbessern die Qualität.

Noch später werden die Trauben für die Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese geerntet. Die Süße steigert sich in genau der angegebenen Reihenfolge. Beim Eiswein, der nicht jährlich geerntet werden kann, wird die Süße noch durch die schnelle Verarbeitung erhöht.

Mit dem Schimmelpilz zum süßen Geschmack

Ein weiteres Verfahren in der Herstellung von Dessertweinen ist die sogenannte Edelfäule. Hier wird ein kontrollierter Pilzbefall erzeugt, der sich auf den Geschmack des Weines auswirkt. Die Fäule entzieht den Trauben Feuchtigkeit und sorgt so dafür, dass der Geschmack sich konzentriert. Die Menge des Traubensaftes wird dadurch allerdings minimiert. Als bekanntestes Erzeugnis aus diesem Her­stel­lungs­ver­fah­ren, wäre der Tokajer aus Ungarn zu nennen.

Zu guter Letzt

Serviert wird der Dessertwein gekühlt. Die Ideale Trinktemperatur liegt bei 10 bis 12 Grad Celsius. Die Gläser für Dessertweine sind in der Regel kleiner. Der Wein sollte etwas süßer sein, als das Dessert, damit die Säure nicht zu dominant erscheint.

Gerade Dessertweine mit ihrem höheren Zuckergehalt sind hervorragend für die Lagerung über lange Zeiträume geeignet.

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta somit "voll im Trend" und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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