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Boeuf Bourguignon Originalrezept (Bœuf Bourguignon)

Boeuf Bourguignon Originalrezept. (Bœuf Bourguignon)

Unser Boeuf Bourguignon, aus der traditionellen, französischen Küche, haben wir gemäß Originalrezept 24 h in >rotem Burgunderwein sowie herzhaften Kräutern und Gewürzen marinieren lassen. Aromen erhält unser Gericht durch zwei geröstete Gemüsezwiebelhälften und Speck, einem >Bouquet garni und leckeren Gemüsen. Perlzwiebeln verleihen unserem Schmorgericht einen knackigen Biss. Nach kräftigem Anbraten, haben wir das Ragout zwei Stunden schmoren lassen, sodass es butterzart und saftig auf den Teller kam. Als Beilage zu unserem 'Bœuf Bourguignon', gab es "Schwäbische G'schabte Spätzle", mit einer herrlich aromatischen Sauce.  Unser Gernekochen-Weintipp dazu ist ein *mittelkräftiger Rot- bzw. Spätburgunder (Pinot Noir) aus dem Rheingau (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen mit unserem Originalrezept beim Nachkochen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Boeuf Bourguignon Originalrezept mit Perlzwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:
  • ca. 1,5 kg Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
  • 1 Lauchstange
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • ca. 20 Perlzwiebeln (alternativ.: 1 Glas (250 g) Perlzwiebeln)
  • 3 TL Tomatenmark a.d. Glas
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 1 großes Glas (400 ml) Rinderfond
  • 2 EL >braune Butter - Mehr erfahren!
  • 1 >Bouquet garni - Mehr erfahren!
  • 150 g Speck
  • 2 TL *Kokosblütenzucker
  • 1 Schuss Cognac
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 Streifen Orangenzeste einer unbehandelten Orange
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage dazu passen z.B.:
  • Reis
  • Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
  • Spätzle

Wir haben uns für "Schwäbische G'schabte Spätzle" entschieden.

Für die Marinade:
  • 1 Flasche Rotburgunder
  • 1 große geschälte, in Scheiben geschnittene Möhre
  • 1 Bouquet garni - siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL Paprikamark a.d. Glas
  • 1 kleines St. Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Knollensellerie in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 handvoll Porree fein geschnitten
  • 2 gehackte, weiße Zwiebeln
  • 1 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe
  • 2 EL *bestes, griechisches Olivenöl
  • 1 paar schwarze Pfefferkörner oder Piment-Pfefferkörner
Für die Garnitur:
  • 2 - 3 Stängel gehackte Petersilie

 

 

Zubereitung:

Zubereitung Marinade - einen Tag vorher:

Gemäß Originalrezept, muss das Fleisch mindestens 24 h marinieren. Dazu Fleisch waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und danach in eine passende Schüssel geben. Öl, Gemüse, und Gewürze zum Ragout geben, gut unterrühren und mit Rotburgunder auffüllen. Abschließend noch Bouquet garni hinzugeben und abgedeckt 24 h lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung Boeuf Bourguignon nach Originalrezept:

1) Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und bereitstellen. Marinade passieren, Bouquet garni, Gemüse und Wein zur Weiterverwendung aufbewahren.

2) Gemüsezwiebel schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer in zwei Hälften schneiden und in einer Eisenpfanne ohne Fett goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen. Den in Streifen geschnittenen Speck ebenfalls kurz in der Eisenpfanne rösten.

2) Eine tiefe *Schmorpfanne auf hohe Stufe erhitzen und das Rinderrragout darin rundherum braun anbraten. Fleisch aus Pfanne nehmen und bereitstellen. Hitze reduzieren, Tomatenmark anrösten, mit dem Zucker karamelisieren und danach mit Mehl vermengen. Nach und nach ein Glas Rinderfond zuschütten, bis sich eine schöne, cremige Saucenkonsistenz ergibt. Fleisch, geröstete Zwiebelhälften, Speck, Gemüse, zerdrückte Knoblauchzehen, Bouquet garni, Orangenzeste und restlichen, längs halbierten Porree zugeben. Salzen und pfeffern, alles mit dem aufgefangenen Wein der Marinade auffüllen und für ca. 2 h auf kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen. Gargrad danach mit einem Stahlpicker überprüfen und das Boeuf Bourguignon ggf. noch 20 - 30 min. weiterschmoren lassen.

3) In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln ungeschält 2 - 3 min. in ausreichend Wasser brühen, mit kaltem Wasser abschrecken und erst dann schälen.

Bratensauce:

Eigentlich sollte sich durch die lange Schmorzeit bereits eine leckere Bratensauce mit cremiger Konsistenz ergeben habe. So war es bei uns der Fall. Die Sauce nun noch mit Cognac und - falls nötig - etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Burgunder abschmecken. Sollte die Sauce nach dem Schmoren noch keine schöne Konsistenz besitzen, eine ausreichende Menge davon in einen Saucentopf geben und einreduzieren. Mehlbutter in kleinen Flöckchen, nach und nach, unter die Sauce schlagen. (Durch die Zugabe eiskalter Mehlbutter (1 gehäufter EL Mehl mit einem Eßlöffel Butter verrühren und ins Eisfach stellen) bekommt die Sauce garantiert eine schöne Konsistenz und zudem noch eine zusätzliche, buttrig-leckere Geschmacksnote.)

Spätzle:

Spätzle gemäß Packungsanleitung in ausreichend Wasser unter Beigabe von 1- 2 TL Salz garen.

Bœuf Bourguignon und Spätzle auf vorgewärmten Tellern verteilen. Perlzwiebeln auf das Bœuf geben und das Ragout noch mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Spätzle

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß und die in Getreide enthaltenen - für den Stoffwechsel wichtigen - Ballaststoffe, sind in Weißmehl leider nicht mehr enthalten. Nichtsdestotrotz, für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer, liegt Pasta "voll im Trend" und ist - ob als Beilage oder Basisprodukt - ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Pasta besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.