gerne kochen - gerne wein
 

Thunfischsteak medium-rare mit buntem Spargelsalat

Thunfisch medium rare. Gernekochen - Mit Wein genießen

Thunfischsteak medium rare. Bei diesem Gericht haben wir uns als Hauptbestandteil fangfrischen Thunfisch aus Leinenfang gegönnt. So frisch auf dem Teller, kann man den Fisch - vergleichbar mit einem guten Rindersteak - ohne Bedenken »medium-roh« essen. Dieses Gericht sollte man unbedingt auf der sommerlichen Terrasse oder im schattigen Garten genießen. Die fruchtigen Aromen lassen einen in südliche Gefilde hinwegträumen und dort verweilen.
Kombiniert haben wir unser perfekt auf den Punkt gebratenes Filet in würzig-aromatischer Fenchelsamen-Thymian-Kruste mit bunten Spargelsalat und schwarzen Venere-Reis aus dem Piemont.
Durch das marinieren mit einer herzhaften Orangensaft-Vinaigrette, bekommt der Spargel ein unglaublich fruchtiges Aroma. Garniert wird das Ganze mit sauber filetierten Orangenfilets und frittierten Kapernäpfel, welche durch das Frittieren ein schier unglaubliches Aroma entfalten und schon allein für sich zum Geschmackserlebnis werden. Alles zusammen ein echter Gaumen- und Augenschmaus. Zu unserem "Thunfisch medium rare" passt ein fruchtbetoner Arneis aus dem Piemont (siehe Weitipp rechts!)
Bon appetito - Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Thunfischsteak medium rare mit buntem-Spargelsalat

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Thunfischfilets in Sushi-Qualität, am besten Leinenfang
  • je 12 Stangen weißer und grüner Spargel, am besten tagesfrisch gestochen
  • 1 Packung schwarzen Venere-Reis
  • 1 große Orange
  • 1 kleine Zitrone
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 4 - 5 Zweige Thymian
  • 12 Kapernäpfel
  • Oliven- oder Sonnenblumenöl zum frittieren
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 - 4 Knoblauchzehen, am besten franz. Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Minzblätter

Zubereitung:

1) Den Piemont-Reis - wir haben zum Abwiegen eine  *Digitale Küchenwaage verwendet - gemäß der Gebrauchsanleitung auf der Packung ca. 40 - 45 min. bei 100° kochen. Dazu zuerst eine halbe, kleingehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in einen tiefen Topf geben und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten, dann mit ca. 150 ml trockenen Weißwein ablöschen, den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschmoren. Nun mit etwas Brühe aufschütten und die Temperatur wie oben beschrieben auf den Siedepunkt des Wassers reduzieren. Nach und nach immer etwas Brühe nachschütten und dabei ca. alle 30 - 60 sek. den Reis umrühren.

2) Die Orange quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Orange abschneiden. Dann die Orange hochkant stellen und mit einem scharfen *Kochmesser oder scharfem *Santoku-Messer die Schale der Haut von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird.  Dann die Orange wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Den dabei austretenden Saft wie auch den Saft der beiden abgetrennten Kappen auffangen und mit 2 EL Weißweinessig, 5 - 6 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing bzw. einer Vinaigrette durch ständiges rühren/schlagen verarbeiten.

3) Den grünen und weißen Spargel waschen und schälen. Den Grünen nur an den Stielansätzen etwas schälen und evtl. vorhandene holzige Enden abschneiden. Die Stangen danach mit einem sehr scharfen Küchenmesser schräg in ca. 2 - 3 cm lange, dünne Scheiben schneiden. Den Spargel zusammen mit der in Streifen geschnittenen Minze gut mit der Vinaigrette verrühren. Ausschlaggebend für das Ergebnis ist die frische des Spargels. Wir haben tagesfrischen Spargel verarbeitet.

4) Die Thunfisch Ober- und Unterseiten mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fenchelsamen in einem Mörser gut zerdrücken, Thymianblätter klein hacken und beides miteinander vermengen. Die Mischung dann auf die eingeölten Thunfischfilets verteilen und danach gut andrücken.

5) So viel Olivenöl in eine kleine, beschichtete Pfanne geben das die Kapernäpfel halb im Olivenöl liegen. Dann die Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Kapernäpfel schön knusprig braten, dabei öfter wenden.

6) Eine - für die 4 Filets - ausreichend großen *Fischpfanne mit wenig Öl einpinseln und die Pfanne mit den vorher geschälten und halbierten Knoblauchzehen gut ausreiben. Dann die Pfanne auf ca. 170° erhitzen und die Filets ca. 1 min. pro Seite kräftig anbraten. Der Bratvorgang lässt sich gut kontrollieren, da sich durch den Bratvorgang die Farbgebung der Filets von außen nach innen verändert. Ist die Bratseite ca. 1 kleinen Finger dick weiß geworden, ist es Zeit die Filets zu wenden und den Bratvorgang zu wiederholen.

Achtung: Beim Braten gut aufpassen, sonst sind die Filets ruck, zuck durchgebraten!

7) Die Thunfischfilets in fingerdicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem bereits auf dem Teller angerichteten Spargelsalat, den Orangenfilets, den frittierten Kapernäpfeln und einem Minzblatt - wie auf unseren Fotos zu sehen - kunstvoll arrangieren.

Serviertipp: Um das kombinierte Farbenspiel allerZutaten am besten zur Geltung zu bringen, eignen sich am besten große, weiße Teller.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Mit rund 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, zählt Thunfisch zu den großen Eiweißlieferanten, er enthält sogar mehr Eiweiß als >Rind- oder Schweinefleisch. Durch die hohe, biologische Wertigkeit, kann unser Organismus die im Eiweiss enthaltenen Proteine fast vollständig aufnehmen. Kombiniert mit ebenfalls eiweißreichen roten Linsen oder Kidneybohnen, erhöht sich die biologische Wertigkeit und somit der positive, gesundheitliche Aspekt um ein Weiteres, da durch diese Kombination die verschiedenen Aminosäuren noch besser vom menschlichen Körper verwertet werden können.

Wer sich ansonsten durch einen übermäßigen Fettverzehr unausgewogen ernährt, ist ebenfalls gut beraten ab und zu Thunfisch auf seinen Speiseplan zu setzen, da dieser nur einen ein niedrigen, aber umso wertvolleren Fettgehalt an einfach gesättigten Omega-3-Fettsäuren enthält. Vorsicht, sollte man allerdings unter gesundheitlichen Aspekten beim Griff zum "Thunfisch in der Dose" walten lassen, da dieser meist mit Schadstoffen belastet ist.

Von einem regelmäßigen Thunfisch-Verzehr aus Dosen ist also abzuraten. Soll es trotzdem mal Thunfisch aus der Konserve sein, achtet man beim Kauf am besten darauf, dass dieser im „eigenen Saft“ eingelegt wurde. Bei Thunfisch, der in Sonnenblumenöl konserviert wurde, steigt der Fettgehalt um ein Vielfaches. Für Diäten ist er somit nicht mehr geeignet.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)


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