Coq au vin Rezept – Mo­rin­ga-Schmor­hähn­chen in Weiß­wein

Coq au vin Rezept - Moringa-Schmorhähnchen in Weißwein

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Coq au vin Rezept

Der französische Klassiker aus dem Bur­gund und aus dem El­sass. Bei uns als Weiß­wein-Va­ri­an­te im Slow Coo­ker ge­gart. Mit Mo­rin­ga olei­fe­ra als spe­zi­el­le Zu­tat neu in­ter­pre­tiert und durch wei­te­re ent­spre­chen­de Zu­ta­ten mit ei­nem ge­hö­ri­gen Schuss me­di­ter­ra­nem Flair ver­se­hen.

Moringa oleifera – »Baum des Le­bens« oder »Meer­ret­tich­baum«, ist nach bis­he­ri­gem Kennt­nis­stand die vi­tal­stoff­reichs­te Pflan­ze die es gibt. Da­bei weist die Pflan­ze kei­ner­lei al­ler­ge­nen Ei­gen­schaf­ten auf. Ein gu­ter Grund auf unserem Foodblog Rezepte zu präsentieren, in denen Moringa oleifera das Thema oder zumindest ein Be­stand­teil des R­ezep­tes sein wird. Das heißt, das es in Zu­kunft le­cke­re und äu­ßerst ge­sun­de »Mo­rin­ga-Re­zep­te« un­ter un­se­ren Re­zept-Neu­vor­stel­lun­gen ge­ben wird.

Unseren « Coq au vin »»Hahn in Wein«, ha­ben wir nach dem An­bra­ten im Slow Coo­ker noch 4 Std. in Ge­flü­gel­fond und Weiß­wein ga­ren las­sen und mit vie­len gu­ten Zu­ta­ten kom­bi­niert. Wie und was im De­tail, ver­rät un­ser Re­zept. So­viel vor­ab: Die frucht-fri­schen Aro­men, die wir durch un­se­re selbst­ge­züch­te­ten To­ma­ten er­ziel­ten, ha­ben wir noch mit Kräu­ter­aro­men von Thy­mi­an und Ros­ma­rin kom­bi­niert.

Coq au vin Rezept - Moringa-Schmorhähnchen in Weißwein

Zu « Coq au vin » passt ein mit­tel­kräf­ti­ger »Pi­not Blanc« oder »Ries­ling d’Al­sa­ce« oder – wenn es mal et­was ganz be­son­de­res sein soll – ein Char­don­nay aus dem Bur­gund. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Coq au vin-Rezept:
Moringa-Schmor­hähn­chen in Weiß­wein

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

  • 4 Hähnchen-Oberkeulen mit Haut
  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 300 g bunte Strauchtomaten
  • 1 Stange Porree alias Lauch
  • 4 Schalotten
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 4 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 200 ml Geflügelfond aus dem Glas
  • 4 - 6 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 8 Kapernäpfel aus dem Glas
  • 1 handvoll Kalamata-Oliven ungefärbt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 handvoll Grün (zarte Blätter) vom Staudensellerie
  • 6 EL Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet

Zubereitung:

1) Kartoffeln waschen und mit einem TL Kümmel und etwas Salz in einem großen Topf 20 min. gar kochen. Kartoffeln noch heiß pellen, in Spalten schneiden und danach warmstellen.

2) Während die Kartoffeln kochen, die Hähnchen-Oberkeulen in einer Schmorpfanne in Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze (max. 170 Grad) kurz und kräftig anbraten.

3) Möhre, Tomaten, Poree, Zitrone und Chilischote gut waschen. Zitrone hochkant stellen und mit einem scharfen Messer zwei Zitronenschalenscheiben abschneiden ohne das Weiß der Schale mitzunehmen. Zitrone quer legen, halbieren und noch zwei Zitronenscheiben abschneiden. Tomaten in Scheiben und Gemüse schräg in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten fein, Grün vom Staudensellerie grob hacken. Chilischote längs halbieren und Kerne auskratzen. Knoblauchzehen mit einem großen Messer anquetschen.

Garen im Backofen

4) Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft nicht geeignet). Hähnchenkeulen mit allen Zutaten in einen Schmortopf geben. Mit Geflügelfond und Weißwein auffüllen und ca. 40 min. im Ofen schmoren. Zwei EL Moringablätter direkt beigeben, um die in Moringa enthaltenen Polyphenole zu aktivieren und einen TL erst 3 min. vor Ende der Garzeit zugeben, um die darin enthaltenen, wertvollen Vitamine zu erhalten.

Garen mit Niedrigtemperatur im Slow Cooker

Ideal für die Zubereitung unseres Rezeptklassikers ist auch ein energiesparender >Slow Cooker, in dem unser Gericht auf Niedrigtemperatur gegart wird. Einfach den Crock-Pot auf "LOW" stellen und die Hähnchen-Oberkeulen - je nach Größe - 4 - 6 Std. darin garen.

Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden ebenso, wie die Gefahr des Anbrennes. Die Hähnchenkeulen werden unglaublich zart und saftig und fallen von selbst vom Knochen.

Serviertipp: Wer seinen Gästen auch visuell eine Freude bereiten will, serviert das Moringa-Schmorhähnchen direkt auf dem Tisch aus dem Schmortopf (siehe Foto!).

Zubereitungstipp: Besonders aromatisch gelingt der "Hahn in Wein", wenn man ihn einen Tag vorher mit dem Gemüse in Geflügelfond marinieren lässt.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hähnchenfleisch 

Hähnchen­fleisch be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­­ne­­ral­­stof­­fe Ka­li­um und Ei­sen. Bei­de er­fül­len wich­ti­ge Funk­­tio­­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­­sel.

Als aus­­rei­­chen­­der Ei­sen­lie­fe­rant, ist Ge­flü­gel aber eher un­­­ge­­­eig­­­net. Hierfür muss man auf »ro­tes Fleisch« wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Dafür ste­cken in Ge­flü­gel aus­rei­chend B-Vi­ta­mi­ne, wie bspw. Nia­­cin, B1 und B2. Die­se kön­nen vom mensch­li­chen Or­­ga­­nis­­mus ganz ein­fach mit dem Ver­zehr von Ge­­flü­­gel­­mahl­­zei­­ten auf­­ge­­nom­­men wer­­den.

Tomaten

Außer ei­nem ho­hen Was­ser­an­teil, ent­halten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Nerv­en ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­genann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Frei­en Ra­di­ka­len«, die – so­bald ak­tiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff all­ein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Moringa (Morin­ga olei­fei­ra)

Die in Bezug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le, zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spren­gen wür­de.

Es sei nur so viel gesagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, als hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln, in qua­si nicht ver­gleich­ba­rem Maß ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Proteine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner dies­be­züg­li­chen In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe

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