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Kalbsröllchen mit Backpflaumen und frittierten Champignons

Gernekochen - Mit Wein genießen: Kalbsröllchen mit Backpflaumen und frittierten Champignons

Dieses leckere Gericht ist im Laufe eines Samstagvormittags zunächst einmal imaginär in unseren Köpfen entstanden und manifestierte sich dann im Laufe des Tages immer mehr, bis wir uns einig waren, dass wir es genau so machen wollen. Die Basis sollte auf jeden Fall Kalb sein, wozu mir spontan "Kalbsröllchen in Madeira-Sauce" einfielen. Aber wir wollten etwas Neues kreieren und zerbrachen uns erst einmal unsere Köpfe. Zuerst kamen Backpflaumen ins Spiel, die wir als Bestandteil der Füllung verwenden wollten, dann Möhrenstifte, auf jeden Fall noch ein paar leckere Kapern, da wir beide Kapern lieben und diese hervorragend mit Kalb harmonieren.

Da wir vom >ANDRESEN White Porto, den wir bei unserer >Crema Catalana genossen haben, begeistert waren, kam uns die Idee statt Madeira einen >ANDRESEN Red Porto (siehe auch Weintipp oben rechts!) für unser Gericht auszuprobieren.
Alternativ zum Porto empfiehlt sich ein kräftiger >Primitivo, der ebenfalls prächtig mit den Aromen der Backpflaumen harmoniert. Natürlich war von Anfang an klar, dass wir unsere Kalbsröllchen zusammen mit einer kräftigen Kalbsbrühe im roten Port schmoren wollen, aber irgendwie fehlte uns noch etwas für unserer Gericht, eine Zutat, die dem Gericht Raffinesse verleihen sollte.

Dann kam uns der Geistesblitz und die Lösung:

Frittierte Champignons! Würden die nicht ganz hervorragend zu den Kalbsröllchen passen und warum nicht auch gleich zusätzlich noch ein paar Backpflaumen mitfrittieren? Wir können Euch verraten: Die Kombination aller Zutaten war sehr, sehr lecker …

Dazu passt als feuchter Begleiter neben einem kräftigen Primitivo oder körperreichen  >Spätburgunder natürlich auch der rote Port, in dem wir unsere Röllchen geschmort haben. Lobend erwähnen, möchten wir in diesem Zusammenhang auch einmal unseren traditionellen Metzger vor Ort, die Fleischerei Olyschläger in Moers-Repelen, An der Linde 8, 47445 Moers, 02841 9813294, die uns mit der Qualität ihrer Produkte immer wieder überzeugen kann. Wir wünschen Euch einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Kalbsröllchen gefüllt

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 2 - 3 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Portwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll gehackter Mandeln
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)
  • 20 - 30 g Mehlbutter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Die feinen Petersilienstängel mit verwenden. Schalotten schälen. Champignons nicht waschen, nur putzen und mit einer *digitalen Küchenwaage 120 g davon abwiegen. Alle Zutaten mit einem scharfen *Kochmesser
oder *Santoku-Messer in feine Würfel schneiden oder hacken und danach in einer beschichteten Bratpfanne in *mild-aromatischem Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz anschwitzen und mit einem Schuß Porto ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, Champignons, Scha-lotten und Petersilie in ein feines Küchensieb geben und das Öl gut abtropfen lassen.

2) Die Rouladen mit einem Fleischplätter oder einem geeigneten, schweren Kochtopf plätten. Zuerst mit Senf einstreichen, danach mit den angeschwitzten Champignonwürfeln und je 2 Backpflaumen belegen, pfeffern und salzen und noch mit ein paar klein gehackten Kapern bestreuen.

3) Aus der Möhre vier ca. 6 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden, am Ende der Roulade legen und diese vorsichtig, mit leicht eingeschlagenen Rändern zu einer Roulade zusammenrollen. Danach die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und anschließend mehlieren.

4) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in der fettfreien Pfanne anrösten, diese dann herausnehmen und bereitstellen  Nun die braune Butter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, damit ordentlich Röstaromen entstehen.

5) Kalbsröllchen zusammen mit dem Lorbeer und der angerösteten Gemüsezwiebel in einen Bräter geben. Mit dem Kalbsfond und dem Porto zu zwei Drittel auffüllen und bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 90 - 100 min. in den Backofen geben. Nach 90 min. die Röllchen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.

6) Eine Handvoll Champignons und Backpflaumen auf Tellern in Eigelb wenden, in etwas Mehl panieren und danach in einer tiefen, beschichteten  Bratpfanne in ausreichend Olivenöl bei kleiner Hitze goldgelb frittieren.

7) Für eine schöne Sauce zu unseren Kalbsröllchen, ausreichend (gemäß persönlicher Vorliebe) Schmorsud aus dem Bräter in einen Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze langsam zu einer Sauce einreduzieren. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Fertig! Ich empfehle lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist - kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Serviertipp:
Klassisch werden Kalbsröllchen - genau wie auch "Rinderrouladen nach rheinländischer Art" - am Stück auf dem Teller serviert. Etwas moderner und vom Erscheinungsbild ansprechender ist es, wenn man die Röllchen mit einem sehr scharfen oder einem elektrischen Messer in zwei Hälften teilt, sodass der Gast Einblick auf die schöne Füllung erhält oder die Röllchen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneidet und diese dann leicht überlappend in einem Bogen auf dem Teller garniert.

Beilage:
Wir haben als Beilage in nicht zu dicke Scheiben geschnittene Bratkartoffeln serviert und mit etwas frischer Petersilie garniert.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Kalbsfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Pflaumen bzw. Backpflaumen

Die Früchte besitzen nur einen sehr geringen Fettanteil, dafür ist ihr Fruchtzuckeranteil um so höher. Für Menschen, die an einer Fruktosemalabsorbtion leiden, sollten Pflaumen also lieber nicht auf dem Speisezettel stehen. Der ursprünglich hohe Wasseranteil von Pflaumen ist bei unserer Trockenobstvariante natürlich nicht mehr vorhanden.

Davon abgesehen, setzen sich die Früchte bzw. Trockenfrüchte aus ca. 10 Prozent Kohlenhydraten sowie einem geringen Anteil an Proteinen, vorgenannten Fetten und Ballaststoffen zusammen. Mit den Mineralstoffen Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink, zählen die Früchte zu den mineralstoffreichen Lebensmitteln. Außerdem, haben sie jede Menge Vitamine zu bieten. Neben verschiedenen Vitaminen aus der B-Gruppe, enthalten Pflaumen Provitamin A, Vitamin C und auch Vitamin E, welches positive Wirkungen auf unser Nervensystem besitzt.

Champignons sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen. Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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