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Entrecôte mit Paprika-Tomaten-Salsa

Entrecôte Otto-Gourmet. Gernekochen - Mit Wein genießen

Edles vom Rind: Bei der Auswahl unserer Steaks haben wir auf Top-Qualität Wert gelegt und uns für »Entrecôte« bzw. »Dry-aged Ribeye-Steaks« vom Hereford-Rind entschieden. Diese verbringen die meiste Zeit des Jahres draußen auf der Weide statt im Stall - und das schmeckt man!
Bekommen kann man sie in Top-Qualität aus artgerechter Haltung bei *Otto-Gourmet. Durch die "trockene Alterung" des Fleisches, erhält dieses eine zarte Marmorierung und dazu noch eine ganz spezielle, superleckere Geschmacksnote. Dazu passt ein kräftiger >Cabernet Sauvignon (siehe Weintipp rechts!) Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Entrecôte Rezept mit Paprika-Tomaten-Salsa, Chili-Rosenkohl mit Orangen-filets, frittierten Kräuterseitlingen und Bratkartoffeln im Speckmantel

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 x *OTTO GOURMET Hereford Ribeye-Steaks (Entrecôte) dry aged, á ca. 280 g
  • 800 g Rosenkohl
  • 800 g festkochende Kartoffeln (z.B. Niederrheinische "Schmörkes" oder "Bamberger Hörnchen")
  • 12 Scheiben Tiroler Speck
  • 2 rote Chilischoten
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 8 - 10 EL Butterschmalz (Ghee)
  • 4 frische Kräuterseitlinge
  • 50 g Butter
  • 3 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 8 rote Paprikastreifen und
  • 2 Radieschen in Scheiben für die Garnitur
  • etwas grobes Salz, (z.B. Pyramiden- oder Meersalz)
  • Steakpfeffer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Pilz-Parinade:
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter
Für die Paprika-Tomaten-Salsa:
Das braucht man zusätzlich:
  • 2 TL Salz und
  • 1 - 2 TL ganzer Kümmel für das Kartoffelwasser

Zubereitung:

Paprika-Tomaten-Salsa:

1) Gemüse und frische Kräuter waschen und trockentupfen. Radieschen, Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken. Kräuter zupfen und fein hacken. Tomaten und Paprika in feine Würfel schneiden, Kerne und Paprika-Kerngehäuse entfernen.

2) Olivenöl, Sorte »Patrinía«, zusammen mit der Hälfte der gewürfelten Paprika und Tomate sowie allen restlichen Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Restliche Tomate und Paprika zugeben und vermengen. Salsa mit Loukatos Ouzo "Mastiha", Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, 1 Msp. Zitronenschalenabrieb, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Bratkartoffeln im Speckmantel:

1) Kartoffeln waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 20 - 25 min. garen. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!). Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und mit je einem Speckstreifen umwickeln.

2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Die Kartoffeln in einer großen, geeigneten *Bratpfanne in 2 EL Butterschmalz und 3 EL Olivenöl auf mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen, Kartoffeln herausnehmen in einem Sieb gut abtropfen lassen, auf Küchenpapier legen, abtupfen und danach zum Warmhalten in den auf 100° erwärmten Backofen stellen.

Chili-Rosenkohl mit Orangenfilets:

1) Rosenkohl waschen und putzen, in Salzwasser kurz (2 - 3 min. nicht länger!) blanchieren. Danach in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. So behält der Kohl seine schöne, grüne Farbe.

2) Chilischoten waschen oder abbrausen und mit einem scharfen *Koch- oder *Santoku-Messer in dünne Ringe schneiden. (Je nachdem wie scharf man den Rosenkohl aromatisieren möchte, entfernt man die scharfen Kerne oder gibt sie zusammen mit den Chiliringen zum Rosenkohl.)

3) Orange quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrucht abschneiden. Dann die Orange hochkant stellen und mit einem mit einem sehr scharfen Koch- oder Santoku-Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Dann die Orange wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren.

4) *Schmorpfanne mit 50 g Butter und 3 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Rosenkohl mit Chiliringen darin fertig braten (Gargrad des Kohls am Besten mit einem Stahlpicker prüfen!) und danach in der Pfanne warmhalten.

Alternativ und noch gesünder: Rosenkohl dampfgaren

Am Besten bleiben die zahlreichen Vitamine in Rosenkohl erhalten, wenn man ihn dampgart. Dazu die Rösßchen nach dem Putzen mit Zitronensaft einreiben (dann behalten sie ihre schöne Farbe!) und je nach gewünschtem Gargrad - al dente oder ganz durchgegart - 15 - 20 min. im Sieb des Dampfgarers im Wasserbad garen. Abschließend noch einmal kurz wie oben in Punkt 4 beschrieben mit den Chiliringen in der Pfanne im Bratfett schwenken. Fertig!

Frittierte Kräuterseitlinge:

1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, Zimt, Muskatnuss und die Schlagsahne dazugeben und gut verrühren.

2) Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Seitlinge waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Pilze mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Eier-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Parinade "fluffig" bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

3) Schmorpfanne mit brauner Butter und Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Kräuterseitlinge darin goldbraun frittieren.

Entrecôtes:

1) Steaks mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen.

2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Restlichen Butterschmalz in einer großen, schmiedeeisernen *Bratpfanne auf hohe Stufe erhitzen und Steaks darin 3 min. von beiden Seiten kräftig anbraten. Steaks danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und ca. 10 - 12 min. im Ofen fertig garen. (Eine alternative - leicht abweichende - Zubereitungsmethode zeigt die Videoanleitung. Beachten Sie dazu auch unseren Hinweis zur Pfannen- bzw. Brattemperatur!)

3) Teller vorwärmen und mit der Tomaten-Paprika-Salsa einen Spiegel darauf machen. Entrecôtes auf den Salsa-Spiegel setzen und mit je zwei Paprikastreifen, ein paar Scheiben Radieschen und einem Klecks Salsa garnieren. Restliche Beilagen um das Steak herum arrangieren.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Entrecôte bzw. Ribeye-Steak:

Kerntemperatur Entrecôte: Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein *Braten-Kernthermometer verwendet. Für unsere Ribeye-Steaks - medium rare gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 52-54° Celsius.

Steak-Brattemperatur - Hinweis zur Videoanleitung:

Je nach Herd und verwendeter Pfanne, kann die Temperatureinstellung (niedrig, mittel, hoch) unterschiedliche Temperaturen erzeugen. Die optimale Brattemperatur für Steaks liegt bei 220 - 240 Grad. Liegt die Brattemperatur darunter, gelingt das Anbraten des Steaks nicht. Deshalb vor dem Anbraten unbedingt den "Wassertropfen-Test" machen. Dazu einfach ein paar Tropfen kalten Wassers in die Pfanne spritzen. Wenn die Tropfen zerplatzen und verdampfen, hat die Pfanne die richtige Arbeitstemperatur erreicht.

Alternative Zubereitung: Entrecôtes auf dem Gasgrill grillen:

Gasgrill mit allen Brennern auf 250 Grad vorheizen. Den Fettrand der Steaks mit einem scharfen Messer mehrfach in Abständen von ca. 2 - 3 cm einschneiden und den Grillrost mit dem Fettrand einreiben. Den für die Grillfläche nicht benötigten Brenner ausschalten und die Steaks auf den aktiven Brenner bei ca. 70% Leistung von jeder Seite ca. 1,5 min. auf direkter Hitze grillen. (Will man ein besonders schönes Grillmuster, dreht man die Steaks nach 45 sek. um 90°). Die Steaks danach auf den inaktiven Brenner legen und bei 120° noch ca. 12 - 15 min. indirekt weitergaren. Wir benutzten zur Kontrolle ein *Braten-Kernthermometer. Bei 51 - 54 Grad sind die Steaks perfekt »medium-rare« gegrillt. Durch das langsame Fertiggaren auf indirekter Hitze verteilt sich der durch das kräftige Angrillen in der Mitte konzentrierte Fleischsaft wieder schön gleichmäßig im ganzen Steak.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Rindfleisch:

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Paprika:

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiß enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten:

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Rosenkohl:

Auch bekannt als "Brüsseler Kohl" oder in Österreich als "Sprossenkohl". Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem "Dampfgaren" erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt  der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.

Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen - den berühmt-berüchtigten "Freien Radikalen" - wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.

Kartoffeln:

Kartoffeln, mit ihren reichlichen Anteil an Ballaststoffen, machen als Beilage und auch als Hauptgericht zwar satt, aber in Maßen genossen in Bezug auf ihren Fettanteil nicht wirklich dick, denn der Fettanteil der Knollen ist gering. Bezogen auf 100 g, besitzt die Kartoffel gerade einmal 70 kcal.

Der Grund einer möglichen Gewichtszunahme bei übermäßigem Genuss von Kartoffeln liegt vielmehr in der in Kartoffeln enthaltenen Stärke in Form von Kohlenhydraten. Diese werden vom menschlichen Organismus sehr schnell aufgenommen, was zwar rasch zu einem Energieschub, aber auch zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Blutzucker wiederum, wird vom Organismus in Fett umgewandelt. Das Zucker "glücklich" macht, ist bekannt, so ist die Kartoffel quasi ein "Gute-Laune-Initiator".

Die Kehrseite der Medaille besteht darin, dass der Blutzuckerspiegel ebenso rasant wieder abfällt, was dann wiederum zu „schlechter Laune“ führen kann. Auch bei Kartoffeln gilt also die Faustregel der ausgewogenen Ernährung, in Maßen und nicht ständig genossen, ist die Kartoffel ein wertvoller Bestandteil unseres Speiseplans.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.